IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Применение белоксодержащих добавок животного и растительного происхождения, а так же белковых препаратов, позволяет: нормализовать общехимический и аминокислотный состав; компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах; обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов побочных видов белоксодержащего сырья; улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.

В последние годы во многих странах наблюдается увеличение производства молочно-белковых концентратов (МБК): казеина, казеинатов, копреципитатов и концентратов сывороточных белков (выделенных из сыворотки методом ультрафильтрации). Молочно-белковые концентраты широко используют в качестве белковых добавок или наполнителей при производстве различных пищевых продуктов. Кроме того, многие из них обладают ценными функциональными свойствами — водосвязывающей, водо- и жироудерживающей, эмульгирующей и пенообразующей способностью.

Сывороточные белки обладают наибольшей пищевой и биологической ценностью и являются перспективным сырьем при производстве продуктов лечебного и профилактического назначения, обладают ценнейшими биологическими свойствами, они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального» белка, т. е. белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма. По своей биологической ценности сывороточные белки превосходят даже белок куриного яйца, т. к. для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии.

Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА): валина, лейцина и изолейцина, они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения.

Концентраты сывороточных белков получают с помощью ультрафильтрации или диафильтрации (полученный концентрат разбавляют водой и повторно филируют, чтобы удалить лактозу и минеральные вещества). Ультрафильтрация позволяет выделить из сыворотки белки в неденатурированном нативном состоянии, что повышает их растворимость и биологическую ценность, К ним относят сывороточный белковый концентрат (КСБ-УФ) и растворимый сывороточный белок (РСБ), широко используемые как добавки при производстве детских молочных продуктов.

Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка. Белковое молоко вырабатывают 2,5%-ной и 1%-ной жирности с содержанием СОМО до 11%. Белковое молоко характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ. Исходное молоко нормализуют по жиру, добавляя к нему обезжиренное молоко или к обезжиренному молоку цельное.

Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка. Белковое молоко вырабатывают 2,5%-ной и 1%-ной жирности с содержанием СОМО до 11%.

Концентрат сывороточного протеина является самой выгодной и наиболее распрастраненной формой сывороточного белка. Сывороточный протеин имеет три основные формы: концентрат сывороточного протеина, изолят сывороточного протеина, и гидролизат, так же содержит некоторое количество жиров, холестерина и углеводов (лактозы) – 20% массы продукта и выше. Чаще всего в спортивном питании используется 80% концентрат сывороточного протеина, который практически не отстает по своим полезным свойствам от изолятов.

Таким образом, питьевое молоко с использованием сывороточных белков на основе концентрата сывороточного белка рекомендуется для благоприятного воздействия на состояние желудочно-кишечного тракт и для профилактики многих болезней, так же рекомендовано для детского и спортивного питания.