IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Одной из самых важных проблем, стоящих перед пищевой промышленностью Республики Казахстан, является обеспечение населения безопасными продуктами питания повышенной биологической ценности. Улучшение структуры питания населения Республики Казахстан, как отмечалось в стратегии развития страны до 2030 года, во многом определяется рациональным использованием региональных ресурсов сырья для производства пищевых продуктов. Одним из основных и традиционных источников мясного сырья в нашей республике является конина.

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс). Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраниться долгое время в условиях кочевья и в то же время были вкусны и не приедались при частом употреблении.

Казахскую гастрономию часто называют «кухней холодного стола». Все потому, что при кочевом образе жизни необходимо было изготовление продуктов длительного хранения: копчёно-варёных полуфабрикатов, солёных и засушенных колбас.

Так возникло и получило развитие изготовление копчёных, солёно-копчёных и копчёно-варёных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас).

Казахские изделия из конины считаются национальными продуктами. Сегодня производственные показатели конины – более 100 тысяч тонн в год.

Согласно данным по статистике в РК имеются достаточные сырьевые ресурсы мяса конины, что представляет интерес его использования в производстве национальных мясных продуктов для населения Республики Казахстан, а также для экспорта в страны ближнего и дальнего зарубежья. Несмотря на значительный удельный вес конины, в республике выпуск мясной продукции из нее во многом сдерживается отсутствием приемлемых технологических решений и современной техники для производства вяленых мясных продуктов, обеспечивающих эффективное использование данного вида сырья с применением перспективных видов обработки.

В связи с этим одной из основных задач агропромышленного комплекса является удовлетворение потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания на основе полной переработки мясного сырья и создание техники для их производства. В мясной промышленности одним из перспективных направлений является выработка мясных национальных продуктов, пользующихся потребительским спросом.

Необходимость усовершенствования технологии производства экспорториентированного мясного национального продукта из конины обусловлена такими факторами, как строгое соблюдение ветеринарно-санитарных требований стран Евросоюза, обогащение продукта макро и микроэлементами, витаминами для всего организма, соответствие упаковки мясных национальных продуктов современным требованиям.

Усиление конкурентных позиций отечественных производителей заключается в использовании мяса конины табунного производства, создании технологии национальных мясных продуктов функционального и лечебно-профилактического действия. Вместе с тем, назрела необходимость комплексного изучения процессов, связанных с физико-химическими, химическими и структурными изменениями мясных систем, подвергнутых посолу, созреванию и термической обработке. Таким образом, решением указанных вопросов является создание научно-обоснованной технологии, отвечающей современным требованиям, что обеспечит спрос, рациональное использование сырья и улучшение вкуса за счет использования экстрактов специи или их эмульсии, обогащения национального мясного продуктов из конины макро - и микроэлементами, витаминами D, A, E, F, K, и группы B.

Целью данной работы является повышение пищевой ценности и расширение ассортимента мясных национальных продуктов из конины.

Для решения поставленной задачи усовершенствована технология производства национального мясного продукта, проведена классификация мясного сырья из конины с целью производства национальных изделий. Были проведены исследования технологических режимов, параметров процессов и улучшения качественных показателей.

Код для цитирования: Скопировать