IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В данное время в молочной промышленности важной актуальной проблемой является организация обработки молочной сыворотки. К сожалению, половина этого белко – углеводного сырья идут на розлив. Несмотря на то что многие ученые предлагали разные методы использования и обработки молочной сыворотки, молочное производсто не поддержало этих проектов, т.к. внедрение новой технологии требует значительных финансовых средств. Однако, из-за нехватки молока в молочных производствах в виде вторичного сырья начали использовать молочную сыворотку.

Молочная сыворотка по биологической ценности является очень полезным продуктом, поэтому рекомендуется использовать сыворотку в питании человека и употреблять продукты которые обогащенны этим сырьем.

Молочная сыворотка – побочный продукт, полученный при производстве сыра, творога, молочно – белкового концентрата. По производимости продукта вырабатывается творожная сыворотка, подсырная сыворотка, казеиновая сыворотка. При получении этих продуктов приблизительно 50% сухих веществ молока, особенно большое количество лактозы и минеральных веществ переходит в состав молочной сыворотки. Лактоза является главной составной частью сухих веществ молочной сыворотки. В составе сыворотки массовая доля его сухих веществ составляет 70% [1].

Таблица 1 – Химический состав сыворотки

Вид сыворотки	Молочный жир*	Белки*	Лактоза*	Минеральные соли*	Сухие вещества*
Сырное	0,05-0,5	0,5-1,1	3,9-4,9	0,3-0,8	4,5-7,2
Творожное	0,05-0,4	0,5-1,4	3,2-5,1	0,5-0,8	4,2-7,4
*данные взятые из литературных источников

Данная работа рассматривает проблему обогащения состава вторичных молочных продуктов фитодобавками. Новизна работы заключается в совершенствии технологии получения казахского кисломолочного национального продукта «Татти сары су» с фитодобавками.

Актуальность темы – предотвращать расход лактозы, который более полезен для организма человека в составе сыворотки и оберегать экосистему от остатков сыворотки. В производствах только 50% сыворотки используется, а остальные отходы, остаются безупотребления. Главная цель – увеличить использование сыворотки. Обеспечение безотходности сырной сывороткии пахты из сливочного масла остается одной из главной проблемой, использовать ее как источник сырья, изготовить из нее вторичные кисломолочные продукты.

В связи с этим, повышение биологической и пищевой ценности готовой продукции, совершенствование новой кисломолочной продукции из сыворотки, используя фитодобавки является актуальной проблемой.

В качестве сырья были выбраны подсырная сыворотка и пахта из сливочного масла. В качестве наполнителей использовали сахар, корицу и композицию полученную из фитодобавок.

Объектами исследования является: подсырная сыворотка, пахта из сливочного масла, фитодобавки.

В виде исследуемого объекта использовались отдельные виды растительного сырья, растущие в регионах Республики Казахстана, которые можно использовать с сывороточными продуктами, позволяющие получать новые виды сывороточной продукции.

Фитодобавки (гречиха, овес и т.д.) богаты, не только растительным белком, а также витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и т.д. [2].

В виде основного сырья использовали пророщенную гречиху, пророщенный овес и в качестве обогатителя семена яблок. То есть, объединяя эти ингредиенты получили композицию.

Используя данную композицию, в ходе исследования предложены 5 вариантов рецептур готового продукта.

По результатам комплексной дегустации кисломолочный продукт №5 был оптимальным. Предлагаемый продукт получил название «Татти сары су».

В таблице – 2 представлены органолептические показатели продукта «Татти сары су».

Таблица 2 – Органолептические показатели кисломолочного продукта «Татти сары су».

Показатели	Особенности
Внешний вид и консистенция	Круглая форма, однородная поверхность, густой, немного мягкий
Тип разреза	Однородный, хорошо перемешанный
Вкус и запах	Сладкий, приятный, имеет свой ароматный вкус
Цвет	Темно-морковный цвет

В соответствии с данными в таблице 2 исследованный продукт по органолептическим показателям соответствует требованиям.

Подводя итоги, в ходе работы пришли к поставленной цели и достигли результатов исследования. С целью обеспечения потребности сладкоежек в соответствии с современными требованиями изготовлена инновационная технология натурального полезного продукта.

Список использованных литератур

1 Храмцов А. Г., Лодыгин А. Д., Донской Н. С. Сывороточные белки молока как объект биологической обработки [Текст] // Вестник СевКавГТУ. -2007. -№2. -С. 11.

2 Иванова Л.А. Пищевая биотехнология. -М.: КолосС. -2008. –С. 472.

Код для цитирования: Скопировать