Молочная сыворотка по биологической ценности является очень полезным продуктом, поэтому рекомендуется использовать сыворотку в питании человека и употреблять продукты которые обогащенны этим сырьем.
Молочная сыворотка – побочный продукт, полученный при производстве сыра, творога, молочно – белкового концентрата. По производимости продукта вырабатывается творожная сыворотка, подсырная сыворотка, казеиновая сыворотка. При получении этих продуктов приблизительно 50% сухих веществ молока, особенно большое количество лактозы и минеральных веществ переходит в состав молочной сыворотки. Лактоза является главной составной частью сухих веществ молочной сыворотки. В составе сыворотки массовая доля его сухих веществ составляет 70% [1].
Таблица 1 – Химический состав сыворотки
Вид сыворотки |
Молочный жир* |
Белки* |
Лактоза* |
Минеральные соли* |
Сухие вещества* |
Сырное |
0,05-0,5 |
0,5-1,1 |
3,9-4,9 |
0,3-0,8 |
4,5-7,2 |
Творожное |
0,05-0,4 |
0,5-1,4 |
3,2-5,1 |
0,5-0,8 |
4,2-7,4 |
*данные взятые из литературных источников |
Данная работа рассматривает проблему обогащения состава вторичных молочных продуктов фитодобавками. Новизна работы заключается в совершенствии технологии получения казахского кисломолочного национального продукта «Татти сары су» с фитодобавками.
Актуальность темы – предотвращать расход лактозы, который более полезен для организма человека в составе сыворотки и оберегать экосистему от остатков сыворотки. В производствах только 50% сыворотки используется, а остальные отходы, остаются безупотребления. Главная цель – увеличить использование сыворотки. Обеспечение безотходности сырной сывороткии пахты из сливочного масла остается одной из главной проблемой, использовать ее как источник сырья, изготовить из нее вторичные кисломолочные продукты.
В связи с этим, повышение биологической и пищевой ценности готовой продукции, совершенствование новой кисломолочной продукции из сыворотки, используя фитодобавки является актуальной проблемой.
В качестве сырья были выбраны подсырная сыворотка и пахта из сливочного масла. В качестве наполнителей использовали сахар, корицу и композицию полученную из фитодобавок.
Объектами исследования является: подсырная сыворотка, пахта из сливочного масла, фитодобавки.
В виде исследуемого объекта использовались отдельные виды растительного сырья, растущие в регионах Республики Казахстана, которые можно использовать с сывороточными продуктами, позволяющие получать новые виды сывороточной продукции.
Фитодобавки (гречиха, овес и т.д.) богаты, не только растительным белком, а также витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и т.д. [2].
В виде основного сырья использовали пророщенную гречиху, пророщенный овес и в качестве обогатителя семена яблок. То есть, объединяя эти ингредиенты получили композицию.
Используя данную композицию, в ходе исследования предложены 5 вариантов рецептур готового продукта.
По результатам комплексной дегустации кисломолочный продукт №5 был оптимальным. Предлагаемый продукт получил название «Татти сары су».
В таблице – 2 представлены органолептические показатели продукта «Татти сары су».
Таблица 2 – Органолептические показатели кисломолочного продукта «Татти сары су».
Показатели |
Особенности |
Внешний вид и консистенция |
Круглая форма, однородная поверхность, густой, немного мягкий |
Тип разреза |
Однородный, хорошо перемешанный |
Вкус и запах |
Сладкий, приятный, имеет свой ароматный вкус |
Цвет |
Темно-морковный цвет |
В соответствии с данными в таблице 2 исследованный продукт по органолептическим показателям соответствует требованиям.
Подводя итоги, в ходе работы пришли к поставленной цели и достигли результатов исследования. С целью обеспечения потребности сладкоежек в соответствии с современными требованиями изготовлена инновационная технология натурального полезного продукта.
Список использованных литератур
1 Храмцов А. Г., Лодыгин А. Д., Донской Н. С. Сывороточные белки молока как объект биологической обработки [Текст] // Вестник СевКавГТУ. -2007. -№2. -С. 11.
2 Иванова Л.А. Пищевая биотехнология. -М.: КолосС. -2008. –С. 472.