IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В казахской кухне значительное место занимают традиционные национальные мучные изделия, такие как: таба-нан (испеченный в сковородке типа таба), казанжаппай (испеченный с казане), баурсаки, ши баурсак, домалак баурсак, шелпек, салма-нан, тандыр-нан. Эти излюбленные хлебобулочные изделия, украшающие стол, готовят из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, курдючного жира, орехов, меда, сахара, лука, воды и соли. Разновидности национального хлеба обусловлены особенностями муки, связанными со свойствами зерна этой культуры, другими словами качественными отличиями образующих его веществ.

Для повышения пищевой ценности при производстве национальных мучных изделий бауырсаков и шелпеков мы использовали льняную муку до 12%. Так как льняная мука богата клетчаткой (до 30%),белком (до 50%), содержит полезные для здоровья человека фитоэкстрогены, лигнаны (антиоксиданты), полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6), витаминыB1, B2, B6, фолиевую кислоту, микроэлементы (калий, магний цинк).

Введение льняной муки в мучные изделия, способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, подавлению роста и распространения раковых клеток в начальной и средней стадии онкологических заболеваний, препятствует развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы,позволит избежать ожирение.

Были проведены исследования органолептических, технологических, физико-химических показателей разработанных изделий. Полученные бауырсаки и шелпеки с добавлением льняной муки приобретают ореховый привкус, приятный запах, хрустящую золотую равномерную корочку, хороший обьем, не черствеют более длительное время.

Код для цитирования: Скопировать