IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПОЗИЦИИ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ

ДЛЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

БАЙТУКЕНОВА С.Б, ТЫЙЫШТЫКБАЙКЫЗЫ Е.

Казахский Агротехнический Университет имени С.Сейфуллина ,г. Астана

USING OF COMPOSITION OF WILD PLANT RAW MATERIALS FOR PROCESSED CHEESES

BAITUKENOVA S.B, TYIYSHTYKBFIKYZY Y.

S. Seifullin Kazakh Agro Tehnical University,

Astana, Republicof Kazakhstan

В последние годы повысился интерес к дикорастущим плодам, ягодам и травянистым растениям, многие из которых обладают определенной пищевой ценностью. Пищевая ценность дикорастущих плодов и ягод во многом определяется наличием в них витаминов и витаминоподобных веществ. Витаминный состав очень разнообразен, в плодах и ягодах содержатся в основном водорастворимые витамины: аскорбиновая кислота, витамины группы В и фенольные соединения (витамин Р). Из витаминов, растворимых в жирах, в дикорастущем сырье встречается лишь каротин, а также витамины А, Д, К и Е. Необходимо подчеркнуть, что дикорастущие ягоды и плоды могут иметь практическое значение в качестве источников витаминов С, Р и каротина. Остальные витамины содержатся в очень небольших количествах и поэтому плоды дикорастущих плодово-ягодных растений могут служить лишь дополнительными ресурсами этих веществ в питании. В некоторых плодах содержатся растворимые в жирах оранжевые пигменты - каротиноиды, которые в организме человека (в печени и тонком кишечнике) расщепляются, образуя витамин А. При недостаточности витамина А нарушается острота зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»), отмечается задержка роста, падение массы, огрубение, ороговение поверхностных слоев эпителия кожи и сальных желез, волосяных фолликулов. Понижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям (особенно дыхательных путей). В последние годы установлено, что витамин А и каротин играют определенную роль в профилактике злокачественных новообразований.

Обеспечение витамином С, точнее его восстановленной формы, принадлежит плодам шиповника. Аскорбиновая кислота повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, участвует в процессе кроветворения, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и т. д.

В качестве растительного сырья для плавленных сыров будут использованы компазиции дикорастущие плоды калины, крапивы, клюквы.

Таблица

Массовая доля веществ в дикорастущих плодах растений

Суточная потребность организма человека в витамине С для взрослого человека

составляет 90 мг. В травянистом сырье отмечается высокое содержание витамина С. При

употреблении 100 г крапивы суточная потребность удовлетворяется на 144%. Содержание аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов и каротиноидов в сухом сырье, что показывает перспективность использования порошков сырья для обогащения состава молочных продуктов.

Наиболее высокое содержание каротиноидов и хлорофиллов содержится в крапиве. Это объясняется более интенсивной зеленой окраской в листовой части крапивы. Важнейшую роль на организм человека оказывает зеленые пигменты - хлорофиллы. Они обладают антимикробной активностью, стимулируют работу сердца, оказывают общее тонизирующее действие и пр. Каротиноиды - это желтые и оранжевые пигменты, производные изопрена. В организме человека из каротиноидов образуется витамин А, который крайне необходим для нормального развития клеток эпителия. При недостатке витамина А отмечается гиперкератинизация (огрубение) кожи, она приобретает вид «терки» или «рыбьей чешуи». Каротиноиды представлены: -каротином, ликопином, зеаксантином, лютеином, виолоксантином. Известно, что наиболее активным является β-каротин, который сначала превращается в печени в витамин А (ретинол), а затем там же преобразуется в ретиноевую кислоту. Эта кислота выполняет очень важную функцию в жизни человека - дифференцирует клетки, т.е. постоянно обновляет клеточный состав организма.

Таким образом полученный готовый продукт имеют высокую пищевую ценность и могут быть рекомендованы как для массового питания населения, так и для профилактического питания всех возрастных групп.