Молоко и молочные продукты занимают важнейшее место в рационе питания детей любого возраста, особенно в рационе школьников, за счет высокой пищевой ценности и сложного химического состава, причем молоко и кисломолочные продукты, а также сливочное масло включаются в рацион питания дошкольников и школьников ежедневно, другие виды молочных продуктов несколько раз в неделю. Молоко содержит углевод лактозу, необходимую для восполнения энергии, а также кальций (120 мг%) и фосфор (90 мг%), другие микроэлементы. Кальций нужен детям для формирования костной системы и зубов, для правильной работы нервной системы, его недостаток приводит к раздражительности, бессоннице, особенно он необходим школьникам в возрасте от 10 до 18 лет.
Кисломолочные продукты усваиваются лучше, чем молоко, они обладают диетическими свойствами: снижают содержание сывороточного холестерина, улучшают иммунитет, оказывает благоприятное влияние на процессы пищеварения, способствуют выведению мочевины и панкреотического сока, улучшают моторику кишечника, а железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.
По литературным данным можно заключить, что в мире доля потребления кисломолочных продуктов функционального питания на основе бифидобактерий или молочнокислых бактерий занимает значительное место в рационе питания населения - 70% (продукты йогуртового типа) от общей доли потребления молочных продуктов. Несмотря на то, что йогурт давно популярен во всем мире, в Казахстане он получил известность и пользуется большой популярностью относительно недавно.
Йогурт содержит все основные пищевые вещества, оптимально сбалансированные и легко усвояемые. Усвояемость йогурта, как кисломолочного продукта, выше усвояемости молока, так как он воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие усвоение пищи. Этот продукт улучшает обмен веществ в организме, улучшает перистальтику кишечника, накапливает углекислоту, молочную кислоту и другие вещества, возбуждающие аппетит. Йогурт содержит молочный жир, белки, сахара, витамины, минералы,которые легко усваиваются и утилизируются организмом [2].
В настоящее время разработаны новые технологии производства йогурта. Так, известен новый асептический энергосберегающий способ приготовления высококачественного йогурта.
Другой способ получения йогурта предлагает получение жидкого продукта на основе молока с добавлением жидких, пастообразных или твердых веществ растительного, животного или искусственного происхождения с общим содержанием сухого экстракта 180-350 г/кг и жира 0,5-90 г/кг и специфических термофильных бактерий [3].
Нидерландскими учеными разработан способ приготовления йогурта с применением диализа. Использование диализа позволило получить продукт хорошей однородной консистенции и умеренной кислотности [4].
В США запатентован способ приготовления лиофилизированного диетического кефирного йогурта. В Великобритании показаны перспективы распространения концентрированного йогурта, обладающего плотной консистенцией.
Во всем мире идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широкими спектрами применения, так и точечной направленностью на конкретный орган или заболевание [5].
В рамках подготовки высококвалифицированных специалистов по Государственной программе индустриально-инновационного развития в Казахском аграрном университете имени С.Сейфуллина функционирует цех по производству молочных продуктов, таких, как молоко, творог, ряженка, йогурт, сыр, мороженое, с полным циклом производства, где наряду с технологом управляют процессом студенты и магистранты. Выпускаемой продукции давали очень высокие оценки, в том числе производимому йогурту, который обладал нежной консистенцией и приятным выраженным вкусом. В перспективе производить йогурт с различными наполнителями, технология которых в данный момент отрабатывается.
Список литературы
Коня, И.Я. Актуальные проблемы организации питания школьников / И.Я. Коня // Пищевая промышленность. 2008.-№2.-С.9.
Кисломолочные продукты / В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая Российская энциклопедия, 2004
ModifizierterVertahrenZurKontinuierlichenherstellungvon jogurt / Kiesnec Chr., Hoffman W., Meyer S. // Keilmilchwirt. Forschungsber. -1998. – V.50. -№2. –С115-125.
Малыгина А.М., Крусь Г.Н., Каткова Н.Н., Тихомирова Н.Н. Молочные продукты для детского и диетического питания. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1999. – 36с.
Крашенинин П.Ф., Шаманова Г.П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания -1994. -№5.- С.12-15.