IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Рост производства комбинированных продуктов во многих странах мира связан не только с экономией животного сырья, но и рациональным использованием растительного. Существующая в настоящее время новая идеология в области белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного белкового сырья, полученного из различных источников при условии взаимообогащения их составов, сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости.

В настоящее время наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности, в группу которых входят котлеты. Замороженные котлеты производятся в огромном ассортименте и являются, наравне с пельменями, одним из самых востребованных видов мясных продуктов на рынке замороженной продукции. Доля котлет в общем объеме реализуемых замороженных полуфабрикатов составляет примерно половину.

Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами. Сейчас рынок рубленых полуфабрикатов представляет широкий ассортимент продукции, способный удовлетворить потребности разных слоев населения [1].

Целью настоящего исследования явилось обоснование возможности обогащения котлетного фарша растительным сырьем. В качестве растительного сырья использовали семена тыквы, который содержит многие полезные вещества. Семена тыквы, содержащие в своем составе от 30 до 50% ценного растительного масла и до 28% белка, богаты клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, заменимыми и незаменимыми аминокислотами (аргинин, валин, глутамин, глицин, изолейцин, лейцин, лизин, кукурбитин, фенилаланин и др.), витаминами (А, Е, В1, В2, B4 (холин), B3, B6, B9 (фолиевая кислота), С, Р, T, K), макро- и микроэлементами (фосфор, кальций, магний, цинк, железо, селен, медь, кремний, кобальт и др.), и другими веществами, необходимыми для полноценного функционирования человеческого организма (фосфолипиды, фитостеролы, флавоноиды, хлорофилл и др.). Но несмотря на прекрасный химический состав семена тыквы, а именно в виде пророщенной, она пока не нашел широкого применения в пищевой промышленности. Проращивание семян тыквы позволяет во много раз повысить их биологическую и пищевую ценность. Ведь в процессе проращивания в семени тыквы под влиянием ферментов происходит преобразование белков, жиров и углеводов в наиболее эффективно и легкоусвояемые человеческим организмом вещества (белки превращаются в аминокислоты, углеводы – в простейшие сахара, жиры – в жирные кислоты). А, кроме того в пророщенном семени тыквы количество витаминов, макро- и микроэлементов в несколько раз больше чем в обычном, непророщенном семени этого растения (так, например, содержание витамина С в тыквенном семени при проращивании повышается с 2,5 до 32 мг/100 г, а общая концентрация витаминов-антиоксидантов в семени тыквы в процессе проращивания увеличивается более чем в 10 раз).

Отметим также, что введение в рацион питания пророщенных семя тыквы также весьма полезно: людям, страдающим ожирением или сахарным диабетом II-типа, тем, кто регулярно занимается фитнесом или спортом, а также тем, кто часто испытывает психоэмоциональные стрессы.

Для получения стабильной структуры фарша необходимо, чтобы в нем присутствовали вещества, стабилизирующие систему и дополняющие действие мясных белков. В качестве контрольного фарша использовался говяжий фарш, приготовленный по традиционной рецептуре [2]. В качестве растительной составляющей использовали порошок пророщенной семян тыквы, который вносили в количестве 5% и 8% взамен мясной части фарша.

Нами поставлены задачи изучения функционально-технологических свойств фаршей их влагоудерживающую способность и рН; определения органолептических показателей и химического состава готовой продукции.

Эти концентрации позволяют также при стабильном качестве мясных продуктов придать им функциональную направленность, например, способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на функционирование желудочно-кишечного тракта. При этом наряду с обогащением продукта решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения свойств продукта. Также могут быть улучшены и экономические показатели производства за счет снижения расхода мясного сырья [3].

Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного сырья, ведет к взаимообогащению их составов, сочетанию функционально-технологических свойств, повышению пищевой ценности, улучшению органолептических показателей готовой продукции и снижению ее себестоимости. Растительные добавки в котлеты позволяют обогатить их витаминами, полноценными белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами. Это позволяет повысить качество выпускаемой продукции, придать ей функциональную направленность и создать продукцию диетического назначения, улучшить экономические показатели производства: увеличить объём выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья, позволяет рационально использовать сырьё, не усложняя при этом технологический процесс.

Список литературы:

•  

  1. Кайм Г. Технология переработки мяса: немецкая практика / Генрих Кайм; [пер.]. – СПб. : Профессия, 2006. – 287 с.

  2. Вайтанис, М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем [Текст]: / М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник. - № 2/2. – 2012. – С. 217-220.

  3. Производство и переработка говядины: учеб. пособие / А. Н. Негреева, И. А. Скоркина, В. А. Бабушкин, Е. Н. Третьякова. – М. : Колос, 2007. – 199 с.

Код для цитирования: Скопировать