IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, в которых зачастую имеются серьезные нарушения в силу экологических, социальных и других факторов. Поэтому широкое распространение так называемые функциональные пищевые продукты как новое и перспективное направление в современнойпищевой индустрии для улучшения структуры питания, улучшения здоровья и профилактики распространенных заболеваний (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и др.). Молоко и молочные продукты являются базой для создания целого ряда инновационных продуктов функционального назначения.

Особую роль среди функциональных молочных продуктов играют кисломолочные продукты. Йогурт производится путём сквашивания специальными культурами — болгарской палочкой и термофильным стрептококком, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, овощей и фруктов) [1].

Главным отличием йогурта от других молочных продуктов является то, что в составе йогурта находятся молочнокислые бактерии, способные воздействовать на среду, в которую они попадают. Таким образом, польза йогурта состоит в том, что молочнокислые бактерии поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике, а при нарушении микробного баланса способствуют восстановлению здорового равновесия, устраняя дисбактериоз.

Основные функции данного продукта, влекущие положительные изменения в здоровье человека, обусловленные специфическим составом йогурта: препятствует распространению гнилостных бактерий в кишечнике; повышает иммунитет; служит профилактикой инфекционных заболеваний; способствует усвоению пищи; уничтожает стафилококки и тифозную палочку; способствует очищению кишечника от токсинов и шлаков; улучшает пищеварение и работу желудка; облегчает процесс снижения веса [3].

Закваска для йогурта и полученный из нее продукт — йогурт служат идеальным источником кальция. Кальций, находящийся в йогурте, гораздо лучше усваивается организмом, чем кальций, находящийся в других продуктах питания, и является источником кальция для людей с непереносимостью лактозы. Так, в двух стаканчиках фруктового йогурта содержится половина дневной дозы этого микроэлемента для ребенка и около 30 % дневной дозы для взрослого. Суточная норма кальция 800—1250 мг. В составе йогурта присутствуют многие минеральные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, в том числе калий, причем по его содержанию йогурт не уступает таким ценным источникам как банан и курага [2].

Йогурт является ценнейшим молочным продуктом, поскольку имеет богатый минеральный и витаминный состав, но пользу организму приносит только натуральный йогурт, содержащий живые бактерии, которые поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике. Поэтому регулярное употребление йогурта, содержащего живые бифидобактерии, способствует хорошей работе желудочно-кишечного тракта, нормализации пищеварения и снижению избыточного веса. Предлагается в качестве добавки использовать тыкву.

Цель настоящего исследования явилось обоснование возможности обогащения йогурта растительным сырьем. В качестве растительного сырья использовали тыкву, который содержит многие полезные вещества. Тыква обладает рядом полезных свойств. Несмотря на то, что на 90% тыква состоит из воды, это хороший источник каротина, витаминов, что особенно должны иметь в виду люди, страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями. При всем этом тыква — овощ диетический. Из-за низкого содержания в ее мякоти грубой клетчатки и органических кислот тыкву можно употреблять в пищу даже при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. Она также полезна при железодефицитной анемии, так как содержит комплекс минеральных веществ, участвующих в кроветворении (железо, медь, кобальт, цинк). Благодаря высокому содержанию калия тыква улучшает работу сердца, укрепляет сосуды и избавляет от отеков.

Поставлены задачи изучения функционально-технологических свойств йогуртной смеси; определения органолептических показателей и химического состава готовой продукции.

Таким образом полученный готовый продукт способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на функционирование желудочно-кишечного тракта. При этом наряду с обогащением продукта решается технологическая задача формирования вкуса и цвета.

Список литературы:

1. Йогурт. Википедия. Свободная энциклопедия. [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ Йогурт (дата обращения 2.10.2014).

2. Закваски. История возникновения йогурта. [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://zakvaskin.ru/become/46/ (дата обращения 7.10.2014).

3. Тамим А.Й., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии /Пер. с англ. под ред. Л.А. Забодаловой. СПб.: Профессия, 2003. — 664 с.

Код для цитирования: Скопировать