IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В данное время проблемы питания, существующие во всем мире, особую актуальность приобрели в Казахстане в последнее десятилетие. По оценкам медиков, от 75 до 90% граждан в той или иной степени подвержены дисбактериозу - нарушению нормальной кишечной микрофлоры. В связи с этим актуальным становится разработка технологии использования в пищевой промышленности, способных нормализовать кишечную микрофлору человека и оказывающих регулирующее влияние на организм в целом и его отдельные органы. Сегодня ускорение темпа жизни и ухудшение экологической обстановки отрицательным образом повлияло на питание человека. В результате химизации продукция сельского хозяйства изобилует ксенобиотиками, которые концентрируются в пищевом продукте, а жесткая технологическая обработка сырья сопровождается «вымыванием» полезных веществ. В питании населения нарастает доля продуктов типа «фаст фуд», большая часть которых изобилует жирами и консервантами.

Микрофлора кишечника здорового человека на 85-98% состоит из кисломолочных бактерий. Они выполняют множество различных полезных функций: способствуют лучшему усвоению кальция и фосфора (при участии этих минералов происходит формирование и развитие костной ткани детей), улучшают синтез некоторых витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной и пищеварительной систем. Кисломолочные бактерии уменьшают вредное влияние нитратов, нитритов и других токсичных веществ, поступающих в организм при экологическом загрязнении окружающей среды.

Для эффективного решения актуальных проблем в области питания и здоровья жителей Республики Казахстан перспективное направление представляет собой производство кисломолочных продуктов с использованием полиштаммовых бактериальных заквасок, пробиотиков – препаратов, а также обогащением растительным и овощным сырьем, зерновых культур для диетического и лечебно-профилактического питания.

Целью данного исследования является разработка технологии кисломолочного продукта с обогащением пробиотическими бактериями. Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л. Кисломолочные продукты рекомендуется применять при истощении, потере аппетита, малокровии, для профилактики многих заболеваний, в том числе сердечнососудистых и онкологических. Потребление кисломолочных продуктов, обогащенных злаками, улучшает повышение неспецифической резистентности организма к различным заболеваниям.

Задачами в работе поставлены следующие: произвести патентный поиск; изучить физико-химический состав кисломолочных продуктов; изучить полезные свойства злаков. Исходя из полученных данных, разработать рецептуру нового готового продукта. В заключении исследовать органолептические и физико-химические показатели и показатели безопасности готового продукта

Новые актуальные и востребованные продукты – это молочно-злаковые. Злаковые культуры обогащают кисломолочные продукты аминокислотами, пищевыми волокнами, ферментами, растительными жирами, легкоусвояемыми углеводами, витаминами С, В₁, В₂, В₆, в том числе антиоксиданты Е, бета-каротин, минеральные вещества. Также злаки оказывают стимулирующее воздействие на молочнокислые микроорганизмы. Продукты, обогащенные злаками зерновых культур, являются источником пластических, энергетических и биологически активных веществ, при этом усвояемость белка находится в пределах 70-85% в зависимости от продукта и характера его переработки, усвояемость углеводов достигает 94-96%.

Безусловно, наиболее привлекательным на ближайшую перспективу является комплексное решение задач поиска новых источников белковой и витаминной добавки, преимущественно из вторичного сырья, и создания наиболее оптимальных форм, сохраняющих все полезные свойства добавок в производстве функционального питания. Несомненно, что в ближайшее время спектр использования крупяных культур при производстве молочных продуктов будет расширен.

В результате предлагаемый разработанный готовый кисломолочный продукт, обогащенный пробиотическими бактериями, окажет положительное влияние на питание современного человека. Облегчит употребление и совмещение полезных веществ, которые содержатся в кисломолочном продукте со злаками. Таким образом, комбинирование компонентов животного и растительного происхождения является перспективным направлением создания специализированных продуктов питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной биологической и пищевой ценности.

Код для цитирования: Скопировать