IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В последние годы в Республике Казахстан по кластерно-иновационному развитию уделяют все больше внимание на сельское хозяйство. В настоящее время в связи с интенсивным развитием промышленности, так и сельского хозяйства увеличивается объем получаемых продуктов из молока.

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока путем ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей. Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нем вредных микроорганизмов.

Кисломолочные продукты делят на: 1) продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт). В этих продуктов бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует, в результате чего усваемость, по сравнению с молоком, повышается; 2) продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, курунга, шубат). В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваимость продукта. При встряхивании сгустки легко делятся, имеется жидкая однородная консистенция, по этому их называют молочнокислыми напитками.

Технологический процесс производства сухих кисломолочных продуктов включает следующие операции: отобранное молоко, нормализованное до содержания жира 3,2%, или сливки пастеризуют при 85…87° С без выдержки, горячее молоко собирают в танк, откуда его засасывают в вакуум-аппарат. В вакуум-аппарате молоко сгущают до концентрации сухих веществ 48…49%. Режим выпаривания такой же, как при выработке сгущенного молока (температура кипения 55…60° С, вакуум 530…550 мм рт. ст.). Сгущенное молоко гомогенизируют при давлении 100 ат и температуре 55…60° С. В гомогенизированное сгущенное молоко вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий; количество ее составляет не менее 10%. В состав закваски для сухой простокваши и сухой сметаны входят молочнокислый термофильный стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки и другие бактерии; в закваску для, сухого ацидофильного молока входит ацидофильная палочка; для кефирной закваски используют микрофлору кефирного грибка. Заквашенное сгущенное молоко сушат, только на распылительных сушилках при температуре в зоне распыления 55…60° С. Сухие кисломолочные продукты расфасовывают в герметическую тару. Срок хранения их 10…12 месяцев, в течение этого времени сохраняется жизнедеятельность бактерий в продукте. Перед употреблением в пищу, сухие кисломолочные продукты восстанавливают, т. е. растворяют в 7…8 частях теплой воды (35…40° С) и сквашивают в течение 6…10 ч, а кефир в течение 10…14 ч.

Основной ролью употребления полноценной и рациональной пищи является увеличения ассортимента продуктов диетического и профилактического назначения. Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Цель работы состоит в разработке научных основ технологии изготовления сухого молочнокислого напитка с ускоренным брожением.

В достижении поставленной цели будут решаться следующие задачи:

- научное обоснование технологии производства сухих кисломолочных напитков;

-разработать рецептуру производства сухого кисломолочного напитка и усовершенствовать технологию;

- провести комплексное исследование показателей качества, характеризующих пищевую ценность продукта;

- исследовать физико-химические и органолептические свойства продукта;

В качестве объектов исследования использованы обезжиренное молоко и лимонная кислота. Так как, обезжиренное молоко является ценным источником белка, и при рациональным приеме позволяет повысить уровень молочного белка.

На основании исследовании будет разработана научно обаснованная усовершенствованная технология производства кисломолочного напитка с ускоренным брожением из сухого молока, а также рецептура производства сухого кисломолочного напитка с комплексным исследованием показателей качества (физико-химические и органолептические свойства) готового продукта, характеризующих пищевую ценность.

Код для цитирования: Скопировать