IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Настоящим искусством приготовления вкуснейших и самых необычных напитков является молекулярный выездной бар. Первым в молекулярной миксологии была весьма известная молекулярная кухня, где специалисты готовили обычные блюда в изысканном и необычном стиле с неординарным оформлением. Глядя на молекулярные блюда, тяжело было понять, что находится внутри и какая в них начинка.

Современные мастера-бармены не стали уступать место поварам и решили присоединится к модной новой тенденции приготовления вкусного и в то же время необычного. Основным отличием выездного бара от всем известного классического является то, что абсолютно все напитки-коктейли готовятся с использованием неординарных приемов их изготовления со стандартных компонентов. В результате готовый напиток меняет свою консистенцию и вкусовые характеристики (рисунок 1).

Рисунок 1 – Молекулярный выездной бар

Молекулярный бар – это выездной кабинет химии и физики, в котором бармены готовят удивительные коктейли в колбах, заливают всё это жидким азотом и сухим льдом. Барная стояка при этом может находится в дыму, огне или даже льду, а коктейли могут почти молниеносно переходить из жидкого состояния в твёрдое или даже воздушное. Молекулярный выездной бар — это возможность увидеть то, как бармены смешивают и обрабатывают знакомые ингредиенты совершенно неожиданным образом. Бармены применяют технологии:

- сферификации;

- эмульсификации;

- желатинизации;

- сгущивания [5].

Первые молекулярные коктейли появились в 1840 году. Уже тогда люди экспериментировали с кофе и молоком, используя различную плотность жидкостей для создания слоистых коктейлей. То, что черный и белый пласты не перемешиваются, выглядело чудом. Этим и объясняется такая популярность латте и других кофейных напитков с молоком по всему миру. Но химики от кулинарии пошли еще дальше. Они стали искать способы изменить состояние, текстуру, форму привычного напитка, чтобы очаровать гурманов. Изменения на молекулярном уровне коснулись и вкуса. Инновационный коктейль можно не просто съесть ложечкой или проглотить в виде желированной икринки. Сам вкус такого «напитка» вас удивит своей необычностью. Пионерами в сфере молекулярной миксологии стали повар Хестон Блюменталь и бармен Тони Коглиару из британского ресторана “Фэт-Дак”, а также испанец Ферран Адри из “Эль-Булии”. И за двадцать пять лет их последователи продвинулись значительно дальше создания кулинарной пены без яиц.

После того как Нью-йоркский бармен Эбен Фриман угостил своих посетителей сферами с ароматом мяты и лайма, погруженными в смесь из содовой, рома «Бакарди» и ксантовой камеди, напиток под названием Bacardi Mojito of the Future стал хитом сезона. Во всем мире стали открываться заведения под вывеской Molecular Cocktail Mixology. Эта мода дошла и до нас. Другое дело, что молекулярная миксология – отрасль высоконаучная. Изменить качества ингредиентов напитка с помощью физических и химических воздействий сложно. Это дело требует использования таких приборов, как центрифуга и лазер. Малейшее отступление от рецептуры сводит всю работу по созданию чудо-напитка к нулю. Поэтому такие коктейли и стоят недешево по сравнению с традиционными. Но спрос на них все равно растет.

Основным отличием выездного бара от всем известного классического является то, что абсолютно все напитки-коктейли готовятся с использованием неординарных приемов их изготовления со стандартных компонентов. В результате готовый напиток меняет свою консистенцию и вкусовые характеристики.

В карту такого бара входят всем известные различные коктейли, такие как Маргарита, Кровавая Мэри, Голубая Лагуна, Мохито, Белини или Космополитен, только вот их внешний эстетических вид будет совершенно другим. Эти и другие коктейли могут подаваться в виде ваты, пены, шариков, желеек [3].

Кроме того, напитки имеют не только совершенно необычную и непривычную форму, но и стиль их подачи часто бывает зачастую неординарным. Зачастую напитки подаются не в стекле, предназначенном для него, а в лабораторных химических пробирках, мензурках или посуде с корочек фруктов (рисунок 2).

Рисунок 2 - Коктейли молекулярного бара

Самый простой пример молекулярного коктейля – слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость. Поле для экспериментов здесь огромное – получается, что для создания коктейля даже необязательно использовать напитки. Главное, что отличает такой напиток от обычного – нестандартное использование свойств компонентов и получение новых качеств при помощи химических или физических воздействий [1].

В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.

Отдельно в дополнение до молекулярного бара можно заказать молекулярное шоу барменов с насыщенной программой. Развлекательная программа шоу занимает примерно 20-30 минут. В ее сценарий входит захватывающее приготовление барменами от 7 до 20 коктейлей и шотов, что сопровождается фокусами и пиротехническими спецэффектами (рисунок 3).

Рисунок 3 - Молекулярное бармен шоу

Кроме того, бармены смогут удивить вас высокопрофессиональным жонглированием и трюками с бутылками. Сухой лед, жидкий азот и воздушные пушки дополнят общую атмосферу вечеринки [2].

Важно отметить, что на организм человека такие напитки влияют абсолютно также как и обычные коктейли, изготовленные по первоначальному традиционному и всем известному рецепту. Только такой напиток благодаря своей необычности и эксклюзивности способен принести массу незабываемых ощущений и эмоций.

Список использованных источников

1. Главчева С.И., Череднеченко Л.Е. Организация производства и обслужива-ния в ресторанах и барах: учебное пособие для вузов, 2012.-208 с.

2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Пасько О.В., Бураковская Н.В., Ку-лагина Е.В Омск: Омский государст-венный институт сервиса, 2014. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/26711.— ЭБС «IPRbooks»;

Интернет-ресурсы:

3. www.frio.ru (официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров);

4. www iba-world.com (Интернациональная Барменская Ассоциация IBA);

5. www.mixrest.ru (Петербурская Ассоциация Барменов ПАБ);4. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2011. – 368с.

Код для цитирования: Скопировать