IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Известно, что томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

Несмотря на значительное содержание органических кислот, низкое значение pH среды и фитонцидные свойства, томатопродукты нередко подвергаются порче, возникающей в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов. Хотя эпифитная микрофлора свежих томатов чрезвычайно разнообразна, порча томатопродуктов и консервов из томатов обусловливается, главным образом, спорообразующими микроорганизмами группы Bacillus subtilis-mesentericus и маслянокислыми облигатными анаэробами типа Clostridium butyricum [2,10-12]. Нами были проведены исследования по изучению показателей качества томатных соусов с применением методологических приемов, отработанных сотрудниками кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА [1-13].

Характеристика объектов исследований.

Объект исследований № 1 – соус томатный «Соус Тако нежный» – изготовитель: Santa Maria AB, Neongatan 5, SE-43121 Moindal, Швеция. – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 2 – соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» - (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 3 – соус томатный с базиликом «Barilla» Domatesli Ve Feslegenli Makarna Sosi. Изготовитель: Barilla G. & R. Fratelli – SpA – Via Mantova 166, PARMA Италия. – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 4 – соус томатный оригинальный «Хреновина» (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 5 – соус томатный «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 6 – соус томатный «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 7 – соус томатный «Сацабели» ТМ «РУНА» (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 8 – соус томатный «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.

В томатных соусах нормируются согласно требованиям ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications» [14] следующие показатели: массовая доля минеральных примесей, массовая доля поваренной соли, наличие посторонних примесей и примесей растительного происхождения не заявленных в маркировке, массовая доля сухих веществ, массовая доля титруемых кислот. В настоящей выпускной квалификационной работе были изучены не все вышеназванные показатели в виду отсутствия расходных материалов для исследований.

Определение минеральных примесей в томатном соусе

Метод основан на озолении исследуемой пробы томатного соуса, обработке золы соляной кислотой, прокаливании и взвешивании полученного остатка.

Для определения минеральных примесей, нерастворимых в соляной кислоте, к золе приливали 10 см³ раствора соляной кислоты, накрывали часовым стеклом и нагревали в течение 15 мин на кипящей бане. Содержимое тигля фильтровали и промывали горячей дистиллированной водой. Фильтр с осадком сушили на воронке в сушильном шкафу при температуре от 100 до 105 °С, затем переносили в тот же самый тигель, в котором прежде была сожжена проба, сжигали на небольшом пламени и прокаливали при температуре (525±25) °С, не допуская расплавления золы, охлаждали в эксикаторе и взвешивали. Прокаливание повторяли до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями составила не более 0,0010 г.

Массовую долю минеральных примесей, нерастворимых в соляной кислоте, (Х) в процентах вычисляли по формуле:

(1)

где m₁- масса тигля, г;

m₆- масса тигля с остатком, г;

m₈ - масса навески, г.

За окончательный результат испытания принимали среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

Результаты исследований отражены в таблицах 1 и 2.

Определение массовой доли поваренной соли томатном соусе

Этот метод основан на осаждении хлоридов добавлением титрованного раствора азотнокислого серебра и его обратном титровании избытка титрованным раствором роданистого калия в присутствии железоаммонийных квасцов в качестве индикатора.

Пробоподготовка – измельчение в ступке при помощи пестика. Навеску массой 10 г добавляли в 100 мл горячей воды – работа с мерным цилиндром. Затем смесь нагревали в течение 15 минут на водяной бане при температуре 60 ⁰С. Далее охлаждали до комнатной температуры (температура 23 ⁰С), затем в колбу добавляли и перемешивали с 2 мл реактива Карреза I, добавляли 2 мл реактива Карреза II, весь рабочий объем мы доводили водой до метки и фильтровали. Затем мы отбирали пипеткой 20 мл фильтрата, добавляли 5 мл раствора азотной кислоты и 5 мл раствора железоаммонийных квасцов. Затем добавляли 20 мл раствора азотнокислого серебра и 3 мл нитробензола, при соблюдении правил по технике безопасности при работе с химическими реактивами, тщательно взбалтывали содержимое колбы для коагуляции осадка. Обратное титрование избытка азотнокислого серебра мы осуществляли мы раствором роданистого калия до появления устойчивой красной окраски.

Массовую долю поваренной соли (X) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, мы вычисляли по следующей формуле:

(2)

где V₁ - объем добавленного раствора азотнокислого серебра, мл;

V₂ - объем раствора роданистого калия, израсходованный на титрование, мл;

с₁- молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/мл;

с₂- молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия, моль/мл;

М - молярная масса хлористого натрия, (NaCl) = 58,45 г/моль;

m- масса навески соуса томатного, г;

V₃ - объем, до которого доведена вытяжка из томатного соуса, мл;

V₄ - объем фильтрата, взятый для титрования, мл.

Результаты исследований указаны в таблицах 1 и 2.

Определение посторонних примесей и примесей растительного происхождения в томатном соусе к массе нетто

Данный вид примесей мы выявляли визуальным осмотром с последующим взвешиванием частиц данного вида. Нами не было выявлено ни каких посторонних примесей и примесей растительного происхождения незаявленных на упаковке. Данные по этому исследованию указаны в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Результаты исследования физико-химических показателей

качества образцов томатных соусов

Наименование показателя	ГОСТ 17471-83	Торговая марка томатных соусов
		«Соус Тако нежный» (Швеция)	«Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Тради ционный» (Россия)	«Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия)	«Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия)
Массовая доля поваренной соли, %	1,5-2,5	2,0±0,3	1,9±0,2	1,7±0,1	2,2±0,1
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,03	не выявлены
Посторонние примеси	не допус каются	не выявлены

Таблица 2 - Результаты исследования физико-химических показателей

качества образцов томатных соусов

Наименование показателя	ГОСТ 17471-83	Торговая марка томатных соусов
		«Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия)	«Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия)	«Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия)	«Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия)
Массовая доля поваренной соли, %	1,5-2,5	1,7±0,2	1,9±0,4	2,0±0,5	1,6±0,1
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,03	не выявлены
Посторонние примеси	не допус каются	не выявлены

Нами изучены физико-химические показатели качества соусов томатных «Соус Тако нежный» (Швеция), «Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» (Россия), «Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия), «Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия), «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия), «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия), «Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия) и «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия). Мы установили, что массовая доля поваренной соли находится в приемлемом ГОСТ 17471-83 диапазоне 1,8-2,3%, примесей растительного происхождения, минеральных и посторонних примесей – не выявлено.

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

2. Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Ульяновск, 2014. - С. 377-379.

3. Кудряшова, К.В. Методика выделения фитопатогенных бацилл / К.В. Кудряшова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев Д.А. // В сборнике: Студенческий научный форум - 2014 VI Международная студенческая электронная научная конференция: Электронное издание. 2014.

4. Макеев В.А. Изучение чувствительности бактерий рода Вacillus к различным концентрациям хлорида натрия / В.А. Макеев, М.А. Юдина, А.Х. Мустафин, А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова Н.А. [и др.] // В сборнике: Ветеринарная медицина XXI века: инновации, опыт, проблемы и пути их решения Международная научно-практическая конференция, посвященная Всемирному году ветеринарии в ознаменование 250-летия профессии ветеринарного врача. - 2011. - С. 185-187.

5. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. – С.56.

6. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции. – Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

7. Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

8. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. – С.53.

9. Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2012. - С. 192-196.

10. Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus – возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

11. Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2015. - С. 103-110.

12. Феоктистова, Н.А Выделение бактерий вида Вacillus mesentericus из объектов санитарного надзора / Н.А. Феоктистова, М.А. Юдина, Д.А. Васильев, И.Р. Хусаинов // В сборнике: Молодежь и наука XXI века Материалы III-й Международной научно-практической конференции молодых ученых. - 2010. - С. 82-84.

13. Феоктистова Н.А. Организация научно-исследовательской работы обучающихся на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, М.А. Лыдина // В сборнике: Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании Материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - 2015. - С. 190-197.

14. Техэксперт. ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications» - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 13.10.2016.

Код для цитирования: Скопировать