IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Доброкачественность (свежесть) мяса оценивали по результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам.

Органолептическую оценку производили по общепринятым признакам: описывали цвет, консистенцию, запах мясной и жировой ткани, характер бульона при варке.

Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривали мясо при естественном освещении. При этом отмечали состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания; обращали внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливали также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.

При исследовании нами, мясо было свежее с поверхности оно имело сухую корочку. Цвет ее был бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для животного каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный.

Определение консистенции мяса. Консистенцию определяли путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдали за скоростью исчезновения ямки. В нашем случае мясо было свежим консистенция плотная, ямка быстро пропадает. Консистенцию определяли при температуре мяса +15, +20° (рис.1).

Рисунок 1 - Определение консистенции

Определение запаха. Вначале определяли запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезали и сразу же определяли запах в низлежащих слоях (рис. 2), особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Мясо было свежее имело приятный специфический для животного каждого вида запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный. Несвежее мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов. Загар мяса характеризуется удушливо-кислым запахом с явным ощущением сероводорода.

Рисунок 2 - Определение запаха

Запах определяют при температуре мяса +15, +20°; при более низкой температуре установить запах мяса труднее. При исследовании большого количества проб мяса в первую очередь (чтобы не было ошибок) определяют запах у менее испорченных проб.

Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки.

Проба варкой

Методика исследования.В колбу помещали 20-30 кусочков мяса (2-3 г) без видимого жира и заливали их водой, нагревали до кипения. После закипания бульона определяли запах паров. Кроме того, обращали внимание на два дополнительных показателя - прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

Бульон при варке имел запах свежего мяса, прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный (рис.3).

Рисунок 3 - Проба варкой

У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. Капли жира на поверхности мелкие, имеют привкус сальности. Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира прогорклый.

На основании органолептического исследования мяса ветсанэксперт должен дать общее заключение об его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой.

Рисунок 4 - Бактериоскопия мяса

Бактериоскопическое исследование выполняли следующим образом: готовили мазки-отпечатки с поверхности мяса, с глубины 2-2,5 см и 3-4 см, окрашивали их по Граму. В каждом мазке изучают не менее 5-ти полей зрения, в которых подсчитывали число бактерий и отмечают другие изменения (рис.4).

Оценка свежести мяса представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Оценка свежести мяса

Качество мяса	рН	Бактериоскопическая картина
1. Свежее	5,6-6,2	В мазках-отпечатках микробов нет или имеются единичные бактериальные клетки на поверхности мяса
2. Пониженной свежести	6,3-6.5	В мазках-отпечатках из глубины мяса обнаруживают 20-30 кокков и единичные палочки, на поверхности - несколько десятков клеток в поле зрения. Имеются распавшиеся мышечные волокна
3. Несвежее	6,6 и выше	В мазках-отпечатках с поверхности и с глубины мяса выявляются масса клеток с преобладанием палочек, имеется множество распавшихся мышечных волокон

Свежесть мяса характеризуется также показателями общей бактериальной обсемененности в 1 г или на 1 см² поверхности.

Определение общего количества бактерий на поверхности мяса

Пробы для анализа отбирали методом срезов. Стерильным скальпелем срезали пластинку мяса толщиной 2-3 мм и взвешивали в стерильном бюксе. Навеску растирали со стерильным песком. Кашицу смывали 10 мл стерильной воды. В течение 5-ти минут смесь тщательно взбалтывали и дали отстояться. В чашки Петри высевали по 1 мл надосадочной жидкости, которую заливали расплавленным мясо-пептонным агаром и перемешивали. Посевы выращивали в термостате при температуре 37 ^оС в течение 2-х суток, а затем подсчитывали число выросших колоний (рис.4).

При расчете бактериальной обсемененности 1 см² поверхности мяса исходили из того, что микрофлора 1 г среза соответствует 1,5 см² поверхности. Количество микроорганизмов на поверхности свежего мяса не превышало 100 тысяч клеток на 1 см², что соответствует норме.

Рисунок 4 - Определение общего количества бактерий

Определение общего количества микроорганизмов в мясе

Пробу мяса массой 100-150 г погружали в кипящую воду на 1-2 мин, чтобы убить микроорганизмы на поверхности. Из глубины вырезали кусочки мяса массой 1-2 г, взвешивали в стерильном бюксе и растирали в ступке со стерильным песком. Кашицу смывали стерильной водой до разведения 1:10, взбалтывали и дали отстояться.

Рисунок 5 - Определение общего количества микроорганизмов в мясе

Надосадочную жидкость в количестве 1,0 и 0,1 мл высевали в чашки Петри и заливали расплавленным мясо-пептонным агаром с температурой 45-50 ^оС. Материал и среду перемешивали путем покачивания чашек. После застывания агара чашки помещали на 1-2 суток в термостат при температуре 37 ^оС, затем подсчитывали число выросших колоний (рис.5). Для определения общего количества бактерий число колоний в чашках умножали на степень разбавления исходного материала. В свежем мясе хорошего качества бактериальная обсемененность не превышала 100 тысяч клеток в 1 г, что соответствует норме.

Библиографический список:

1. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2003-29-12. №401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001- 27 с.

2. Барт Н.Г. Разработка оптимального метода выделения диагностического препарата / Н.Г. Барт, С.Н. Золотухин, Д.А. Васильев // Молодежь и наука XXI века: Материалы II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. –2007. – С. 34-35.

3. Барт Н.Г. Биотехнологические аспекты разработки фагового препарата для индикации и идентификации бактерий рода Providencia / автореферат дис. …кандидата биологических наук: 03.01.06, 03.02.03 / н.гос.с.-х. акад. Им. П.А. Столыпина. – Ульяновск, 2013.

4. Серегин И.Г., Боровков М.Ф. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках / И.Г.Серегин, М.Ф.Броровков // М.: Гиорд, 2005. – С. 472.

5. Урбан В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов. / Под ред. Е.С.Воронина // Санкт-Петербург-Москва-Краснодар. – 2010. – С. – 7.

Код для цитирования: Скопировать