IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения и переработки и хранения молока и молочных продуктов они может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документам[1].

Целью данной работы было изучить молочное сырье, поступающее в молочный цех ООО «Фотида» Старомайнского района Ульяновской области путём проведения экспертизы с требованиями нормативных документов.

Объектом исследования в работе является молочное сырье, поступающее в ООО «Фотида» Старомайнского района Ульяновской области.

В связи с этим были выдвинуты следующие задачи:

1. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу молока как молочного сырья, поступающего в ООО «Фотида».

2. Дать ветеринарно-санитарную оценку молоку, поступающему в ООО «Фотида».

3. Изучить структуру и организацию деятельности в ООО «Фотида».

Экспертизу молока проводили в лаборатории молокозавода ООО «Фотида» и в лаборатории кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии.

Органолептические исследования

Вкус и запах(ГОСТ 28283-89).

Вкус не определяли, так как молоко, поступившее на завод являлось сырьем и не подвергалось термической обработке, что является опасностью для здоровья человека.

Запах проверяли в проветренном помещении при комнатной температуре при переливании молока, путем коротких, попеременно прерываемых вдохов через носовую полость. Запах приятный специфический, что свидетельствует об отсутствии пороков молока (аммиачного, силосного, лекарственного и др.).

Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливали при отраженном дневном свете. Наблюдали белый цвет молока. Что соответствует норме.

Консистенцию молока определяли при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревали до 30-40˚С. при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются. Молоко было однородным, без сгустков, хлопьев, слизи и других примесей.

При исследовании образцов молока показатели соответствуют норме - молоко густое однородное без осадка и сгустков.

Определение физико-химических показателей молока

Определение температуры молока (ГОСТ 26754-65)

Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды. Температуру молока измеряли непосредственно в цистерне, фляге. При приемке молока непосредственно в хозяйствах температуру измеряют в транспортных емкостях сразу после их заполнения. Перед измерением температуры молоко в цистернахи флягах перемешивали. Для измерения температуры молока использовали стеклянные жидкостные термометры в оправе по ГОСТ Р 51652-2000. Термометр погружали в молоко до нижней оцифрованной отметки и выдерживали не менее 2 мин. Показания снимали, не извлекая термометра из молока. При измерении температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром результат показания термометра округляли до целого числа. За окончательный результат измерения температуры молока во флягах и цистернах принимали среднеарифметическое значение измерений.

Было исследовано 5 образцов молока, температура была в пределах 15⁰ -25⁰С

Определение титруемой кислотности молока

Стандартный метод (титраметрический, арбитражный)

Кислотность молока обусловлена наличием в нем молочной и др. кислот. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси на­трия в присутствии индикатора фенолфталеина. Кислотность молока и молочных продуктов в градусах Тернера - это количества 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот содержащихся в 100 г исследуемого продукта.

Перед исследованием готовили эталон краски слабо-розового цвета. Для приготовления контрольного эталона. В колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривали 10 мл молока и 20 мл для молока дистиллированной воды и 1 см³ 2,5% раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивали. Хранили эталон не более 8 ч при комнатной температуре (рис.1).

В колбу вместимостью 100 до 250 см³ отмеривали 20 мл дистиллированной воды, 10 мл анализируе­мого молока, и три капли 1% р-ра фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали 0,1 н. раствором гидроокиси натрия до появления слабо­-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин (рис.2).

Рисунок 1 - Приготовление контрольного эталона

Рисунок 2 - Титрование образцов молока

Рисунок 3 - Результат определения кислотности образцов молока

Расчет кислотности молока рассчитывали по формуле: К˚T=V·10,

где: V- количество 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия пошедшего на нейтрализации кислот.

На титрование образцов № 1 и 4 затрачено было 1,8 мл щелочи, при умножении на 10, получили кислотность 18 градусов Тернера, На титрование образцов № 2, 3 и 5 затрачено было 1,9 мл щелочи, при умножении на 10, получили кислотность 19 градусов Тернера. Что соответствует 1 сорту молока.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84)

Измерение плотности молока проводят при температуре от 15-25ºС. Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20°С, результаты определения плотности должны быть приведены к 20°С в соответствии с данными таблицы.

Методика исследования. Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивали и осторожно, во избежание образования пены, переливали по стенке в сухой цилиндр, который держали в слегка наклонном положении. Цилиндр с исследуемыми пробами устанавливали на ровной горизонтальной поверхности, измеряли температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводили через 4 мин после опускания термометра в пробу (рис.4). Сухой и чистый ареометр (лактоденсиметр) опускали медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Прибор не должен касаться стенок цилиндра. Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности по отношению к источнику света, должно быть удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра. Первый отсчет показаний плотности проводили визуально со шкалы ареометра после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимали на высоту до уровня балласта в нем и снова опускали, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводили второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз находится на уровне мениска. Отсчет показаний проводили по верхнему краю мениска. За среднее значение температуры и плотности исследуемой пробы принимали среднее арифметическое результатов двух показаний.

Рисунок 4 - Определение плотности молока

Плотность молока в результате исследований составила: образцы № 1, 3 и 4 – 29⁰ А, образцы № 2 и 5 – 30⁰ А.

Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218-89)

Определение группы чистоты молока проводили при помощи прибора для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм («Рекорд» или др.) и фильтров из иглопробивного термоскрепленного волокна. Фильтр вставляли в прибор гладкой стороной кверху. Отбирали 250 мл. тщательно перемешенного молока подогретого до 35°С и выливали его в сосуд прибора. По окончании фильтрования извлекали фильтр, укладывали его на лист пергаментной бумаги и сравнивали его с эталоном. Молоко по чистоте подразделяется на 3 группы.

При исследовании наших образцов молока были получены следующие данные: образцы № 1 и 5 соответствуют 1 группе чистоты, а образцы № 2, 3 и 4 соответствуют 2 группе чистоты

Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867-90

Методика исследования. В чистый молочный жиромер (бутирометр), не смачивая горлышко, наливали дозатором 10 мл серной кислоты (плотность 1810-1820 кг/м³) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляли пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляли дозатором 1 мл изоамилового спирта (плотность 810-813 кг/м³) (рис.5). Жиромер закрывали сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивали 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания (жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем), после чего ставили пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С) Вынув из бани, жиромеры вставляли в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугировали 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимали из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружали пробками вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С. Через 5 минут жиромеры вынимали из водяной бани и быстро производили отсчет жира. Для этого жиромер держали вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливали нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывали число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводили с точностью до одного малого деления жиромера (рис.6). Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимали среднее арифметическое двух параллельных определений.

Рисунок 5 - Определение жирности молока

Рисунок 6 - Результат определения жира в молоке

Содержание жира в образцах № 1 и 5составило 3,3 %, в образце № 4 – 3,6 %, в образцах № 2 и 3 – 3,2 %.

Определение точки замерзания молока (ГОСТ 30562-97)

Эта методика позволяет определить наличие посторонней воды в молоке. Для определения точки замерзания молока используют термисторный криоскопический метод. Сущность метода заключается в том, что пробу молока охлаждали до заданной температуры (в зависимости от прибора), механичес­кой вибрацией вызывали кристаллизацию, после чего температуру быстро повышали до плато, кото­рое соответствует точке замерзания пробы. Криоскоп состоит из термически контролируемой охлаждающей ванны, термисторного зонда (полупроводникового терморезистора) с заданным контуром и гальванометром или цифровым инди­катором, мешалки для пробы и устройства вызова кристаллизации, а также пробирок для проб.

Методика исследования. Выливали пипеткой пробу исследуемого молока в количестве (2,5±0,1) см³в чистую сухую пробирку для проб. Убедились, что зонд и проволока для помешивания чистые и сухие (при необходимости их вытирают мягкой чистой неволокнистой тканью). Вставляли пробирку в откалиброванный криоскоп. Молоко охлаждали и вызывали крис­таллизацию при установленной температуре с точностью 0,1 °С. (В некоторых автоматических приборах температуру можно наблюдать на цифровой шкале; в других приборах необходимая точность вызова кристаллизации обеспечивается, когда стрелка гальванометра совпадает с соответствующей отметкой).

Определение сухого остатка молока (СОМ) и сухого обезжиренного остатка молока (СООМ)

Содержание сухих веществ в молоке характеризует его качество и пищевую ценность. В лабораторных условиях СОМ определяют высушиванием молока с последующим взвешиванием до наименьшей массы. В производственных условиях СОМ и СООМ определяют расчетным методом по следующим формулам.

СОМ%=4,9·Ж%+Р°А_+0,5

СООМ%=СОМ%-Ж%

где: Ж% - жирность молока в %

Р°А - плотность в градусах ареометра

(например плотность 1028 кг/м³=28°А).

В результате проведенных исследований - СОМ молока от 12% до 16%, СООМ >8%, что соответствует норме (11-17 %)

Определение термоустойчивости молока с жирностью

до 40%по алкогольной пробе(ГОСТ 25228-82)

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20+2) °С, Термоустойчивость молока по алкогольной пробе определяли при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %. Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20,0±0,1) °С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880,5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872,8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859,3 для 80%-ной объемной доли спирта. В чистую сухую чашку Петри наливали 2 мл исследуемого молока (рис.7), приливали 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно переме­шивали. Спустя 2 мин, наблюдали за изменением консистенции анализируемого молока.

Рисунок 7 - Алкогольная проба

Учет реакции. На дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока со спиртом не появились хлопья, в таком случае можно считать, что они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке, их подразделяют на группы.

Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота (ГОСТ 23327-98)

Массовая доля белка методом формольного титрования. Метод основан на свойстве формалина нейирализовать аминогруппы белков и замещать их метильной группой.

Подготовка к анализу. Формалин нейтрализуют 1н раствором гидроокиси натрия при наличии 0,25 см³ 2 % спиртового раствора фенолфталеина до слабо розовой окраски. Раствор готовят перед началом анализов. До приготовления контрольного эталона окраски в стакан отмеривали 20 см³ молока и 0,5 см³ 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта. Техника определения. В химический стакан отмеривали пипеткой 20 см³ молока, 0 25 см³ 2%-ногораствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором гидроокиси натрия до появления слабо розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 см³ нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40 %-ного формалина и вторично титровали до такой же интенсивности окраски, как при первом титровании. Делали два параллельных определения. Массовую долю белка в молоке в процентах вычисляли по формуле:

Х=0,959хА, где

А-количество 0,1н раствора гидроокиси натрия, израсходаванное на второе тирование, 0,959-коэффициент пересчета.

В результате проведенных исследований были получены следующие результаты: образцы № 1 и 4, массовая доля белка составила 3,12; образец № 5 – 2,98; образцы № 2 и 3 – 3,21.

Определение основных микробиологических показателей молока.Определение общей микробной обсемененности молока

Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших показателей безопасности молока. Существуют два способа определения общей микробной обсемененности прямой и косвенной. Определение общей микробной обсемененности молока методом прямого посева. Из пробы молока готовили последовательные разведения в стерильном 0,9% р-ре NaCl от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делали по 2-3 посева (1 мл) в чашки Петри и заливали их расплавленным мясопептонным агаром. Засеянные чашки помещали в термостат при 37°С на двое суток. Количество выросших колоний умножали на разведение, затем рассчитывали среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока[2,6].

Рисунок 8 - Последовательные разведения молока

Рисунок 9 - Посевы проб молока

Определение редуктазы в молоке (косвенный метод)

Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Реакция с метиленовым голубым. В стерильную пробирку наливали 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0,0015%), который готовили из основного раствора (0,005%) и 20 мл исследуемого молока, закрывали пробкой, смешивали путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещали в редуктазник с температурой воды 37-38°С. Вода в редуктазнике после погружения пробирки с молоком доходила до уровня жидкости в пробирке. Момент погружения пробирок в редуктазник считали началом анализа. Наблюдение за изменением окраски вели через 40 минут 2,5 часа и 3,5 часов минут после начала анализа. Окончанием анализа считали момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимали. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывали (рис.10).

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу.

Рисунок 10 - Реакция с метиленовым голубым

Реакция с резазурином. В стерильную пробирку наливали 1 мл рабочего раствора (0,014%) резазурина, который готовили из основного раствора (0,05%) и 10 мл исследуемого молока, закрывали пробкой, Смешивали путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещали в редуктазник с температурой воды 38-40°С. Учет реакции проводили через 1 час и 1,5 часа по изменению цвета ( таб. 10).

Определение коли-титра молока

Коли-титр - это наименьшее количество молока, в котором содержится одна бактерия группы кишечной палочки. Коли-титр является важным микробиологическим показателем, отражающим гигиену производства молока. Минимально допустимые значения коли-титра для: сырого молока - 0,1 мл, для пастеризованного разливного молока - 0,3 мл, для пастеризованного молока упакованного в потребительскую тару - 3 мл. Для определения коли-титра из пробы сырого молока мы готовили последовательные разведения в стерильном 0,9% р-ре NaCl от 1:10 до 1:100000. Затем делали посев из каждого разведения (1 мл) в пробирку со средой Кесслера (с лактозой и газовичком) и в три пробирки делали посев из разведения 1:10.

Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90)

Метод основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в ре­зультате которого изменяется консистенция молока.

Проведение анализа. В луночку пластинки ПМК-1 вносили 1 мл тщательно перемешанного молока и добавляли 1мл водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивали стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимали палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивали результаты анализа.

Обработка результатов. Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливали по консистенции молока.

1. Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити до 500 тыс.

2. Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки от 500 тыс. до 1 мил.

3. Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пла­стинки свыше 1 мил.

При исследовании нами проб молока, наблюдалось - однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити, это означает, что до 500 тыс[3,4,5].

Определение фальсификации молока

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

Определение фальсификации молока водой

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира

Код для цитирования: Скопировать