IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Испокон веков крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» — символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы.

Исследования проводились на базе кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Материалом для исследования послужили 2 пробы молока. Провели органолептические исследования.

Цвет определяли в стеклянном цилиндре из нейтраль­ного стекла при дневном рассеянном свете или перед специ­альным источником освещении. При оценке запаха молоко подогревали до 20-25 °С в условиях отсутствия посторонних внешних ароматов. По­роки запаха отмечают при нарушении санитарных условий получения и хранения молока. В молоке могут выявлять ам­миачный, капустный, дымный, лекарственный, дрожжевой, гнилостный, затхлый, кормовой, рыбный и другие пороки запаха.

Консистенцию молока определяли осторожным пере­ливанием из одной посуды в другую, обращая при этом вни­мание на зерна, сгустки, слизистую массу и другие примеси в молоке [1].

Пороки консистенции молока, примеси возникают при заболеваниях животных и маститах, чаще всего молоко может быть слизистым, пенистым, водянистым и с свернув­шейся частью казеина.

Для определения вкуса молоком ополаскивают ротовую полость 2-3 раза и оценивают различные отклонения. Пороки вкуса бывают кормового, бактериального, физического, хи­мического происхождения. В молоке выявляют горький, про­горклый, соленый, металлический, салистый, кислый, ще­лочной, травянистый и другие привкусы.

При проведении органолептической оценки молока, установлено, что цвет молока исследуемых образцов слегка желтоватый, по вкусу – приятный, слегка сладковатый, запах – приятный, специфический, консистенция - однородная, без наличия сгустков, хлопьев, слизи и нетягучая, что соответствует требованиям нормативно-технической документации.

Плотность молока определяли с помощью ареометров. Арео­метр опускали в молоко, осторожно влитое в цилиндр так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометра уве­личиваются сверху вниз, так как с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывали не рань­ше чем через 1 мин после установления ареометра в непод­вижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока [2].

Исследованные пробы молока из частных хозяйств по плотности соответствуют следующим показателям: образец №1 - 1,028кг/м³, образец №2 - 1,028 кг/м³.

Кислотность молока определяли для установления его свежести титрометрическим методом.

В коническую колбу емкостью 150-200 мл пипеткой вносили 10 мл молока, добавляли 20 мл свежепрокипяченнойводы, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали, титровали из бюретки 0,1 раствором гидроокиси натрия до появления светло розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону), не исчезающего в течение 1 минуты. Контрольный эталон окраски готовили непосредственно перед анализом. С этой целью в конической колбе емкостью 150-200 мл смешивали 10 мл молока, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5%-ного раствора кобальта сернокислого. Эталон годен для работы в течение 1 смены. Для анализа в последующие дни к нему необходимо добавить одну каплю формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеств миллилитров 0,1 н раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженому на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должно превышать 1°Т. При необходимости кислотность молока можно определять без добавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижают на 2 °Т.

При определении кислотности молока, были получены следующие результаты: образец №1-17,0±0,1⁰Т; образец №2-17,0±0,2⁰Т.

Метод основан на способности серной кислоты растворять белки молока и белковые оболочки жировых шарико­в в результате чего жир выделяется в чистом виде и скаплива­ется в верхнем слое [3].

С целью уменьшения поверхности натяжения жировых шариков в молоко добавляют изоамиловый спирт, который, соединяясь с кислотой, образует амилосерный эфир, способ­ствующий лучшему выделению жира из шариков и сбору его при центрифугировании в верхней части жиромера.

В чистый жиромер пипеткой наливали 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см² (20°С). Осторожно пи­петкой добавляли 0,77 мл молока. При этом кончик пипетки прикладывали к стенке жиромера под углом. Уровень моло­ка в пипетке устанавливали по нижней линии мениска. Мо­локо сливали из пипетки медленно (выдувать молоко из пи­петки в жиромер не разрешается). Затем добавляли 1 мл изоамилового спирта плотностью 0,810-0,812 г/см² (20 °С). Жиромеры плотно закрывали резиновыми пробками, встряхивали до полного растворения белков, переворачивая 4-5 раз до полного перемешивания, ставили в водяную баню пробками вниз на 5 мин при температуре 65 °С.

Через 5 мин жиромеры вынимали из бани, вставляли патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично (при непарном количестве до­полнительно вставляют жиромер с водой), закрывали крыш­кой и центрифугировали со скоростью 1000 об/мин в течение 5 минут.

После этого жиромеры вынимали и движением рези­новой пробки регулируют столбик так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры повторно ставили пробками вниз в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин так, чтобы уро­вень воды был выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин их вынимали и быстро проводили учет жира. При этом жиромеры надо держать строго вертикально, чтобы граница жи­рового слоя была на уровне глаз. Движением пробки вверх-вниз устанавливали нижнюю границу столбика жира на це­лом делении шкалы жиромера, от нее и отсчитывали число делений до нижней точки мениска столбика жира. Объем жира в 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1% жира в молоке. Отсчет жира проводили с точностью до одного малого деления шкалы жиромера.

При определении жира в молоке, жирность составляет: образец №1 - 3,3±0,1; образец №2 - 3,4±0,2; что соответствует стандарту.

Бактериальную загрязненность молока, которая являет­ся косвенным показателем степени загрязненности продукта микроорганизмами, определяют пробой на редуктазу. Этот метод контроля непастеризованного молока основан на био­химической активности бактерий, выделяющих фермент ре­дуктазу. Редуктаза за счет окислительно-восстановительной способности обесцвечивает некоторые анилиновые краски (метиленовый голубой, резазурин и др.). По продолжитель­ности обесцвечивания той или иной краски учитывают об­щую бактериальную загрязненность молока. Такое опреде­ление является приблизительным, так как разные микроорга­низмы выделяют неодинаковое количество редуктазы [4, 5].

С этой целью 10 мл молока нагревали в пробирке до 38-40 °С, добав­ляли 1 мл метиленового голубого. Пробирки закрывали резино­выми пробками и ставили в термостат при 38-40 °С. Для контроля готовили пробирку с молоком, но без метиленового голубого. Пробирки просматривали через 40 минут, 2,5 час и 3,5 часа. По времени обесцвечивания содержимого пробирок определяли общую бактериальную обсемененность и класс молока [6].

По времени наступления обесцвечивания устанавливали доброкачественность молока и классность.

Из результатов исследований видно, что молоко, поставляемое из хозяйств по бактериологической обсемененности относится к первому классу, так как обесцвечивание происходило в течении 3-3,5 часов, а это свидетельствует о наличии количества бактерий в 1 мл в пределах от 300 тыс. до 500 тысяч.

Бактерии группы кишечной палочки в посевах молока определяли с посевом на среды Эндо, Кеслера.

По 1 мл соответствующих разведений продукта засевали в пробирки с 5мл среды Кесслер. Пробирки с посевами помещали в термостат при (37±1) °С на 18-24 ч. Просматривают пробирки с посевами. В пробирках отсутствовало газообразование, что позволяет сделать заключение об отсутствии в исследуемых образцах молока БГКП.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока, позволяет своевременно выявить некачественное сырье и не допустить его употребление [7, 8].

Список литературы

1. Золотухин С.Н. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов питания на наличие энтеропатогенных бактерий Еscherichia coli серотипа О157 /Золотухин С.Н., Молофеева Н.И., Васильев Д.А. Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. 2012. Т. 1. С. 299-303.

2. Ефрейторова Е.О. Разработка биотехнологических параметров для обнаружения бактерий вида Serratia marcescens в пищевых продуктах и объектах окружающей среды/ Ефрейторова Е.О., Пульчеровская Л.П., Васильев Д.А., Молофеева Н.И. В сборнике: Биотехнология: реальность и перспективы Международная научно-практическая конференция. 2014. С. 14-17.

3. Молофеева Н.И. Проблема диагностики Еscherihia coli 0157:Н7В книге: Технологические и экологические основы земледелия и животноводства в условиях лесостепи Поволжья Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции "Молодые ученые агропромышленному комплексу". Редколлегия: Б.И. Зотов, В.И. Морозов, А.Х. Куликова и др.. 2001. С. 79-80.

4. Мерчина С.В. Использование бактериофага на выявление в продуктах питания энтеропатогенных бактерий Escherichia coli серотипа О157 /Молофеева Н.И., Мерчина С.В., Васильев Д.А., Золотухин С.Н.В сборнике: Актуальные проблемы биологии, биотехнологии, экологии и биобезопасности Международная научно-практическая конференция посвященная 80-летию заслуженного ученого, профессора В.Л. Зайцева. 2015. С. 207-211.

5.Молофеева Н.И., Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Мерчина С.В., Шестаков А.Г. Проявление антагонистических свойств бактерий lactobacillus acidophilus в отношении бактерий Serratia marcescens и Klebsiella pneumonia / Молофеева Н.И., Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Мерчина С.В., Шестаков А.Г. В сборнике: Бактериофаги: теоретические и практические аспекты применения в медицине, ветеринарии и пищевой промышленности Материалы Третьей научно-практической конференции с международным участием. 2016. С. 78.

6. Лаптева Н.Д. Ветеринарно-санитарная оценка козьего молока при артрите-энцефалите коз./ Лаптева Н.Д., Барышникова Е.И., Мерчина С.В.В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия, кафедра МВЭиВСЭ.

7. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов Вacillus cereus/ Мерчина С.В. автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова. Саратов, 2003.

8. Молофеева Н.И. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов Escherichia coli О157 и их применение в диагностике. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2004 – 21с.

Код для цитирования: Скопировать