IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения и являются наиболее распространенным видом мясопродуктов. Приоритетным направлением мясной промышленности является выпуск продукции, обладающей высокой пищевой ценностью и удовлетворяющей различные запросы потребителей.

В нашей стране известно более 200 видов различных колбасных изделий, каждое из которых имеет характерный вкус, свойства, состав, внешний вид, назначение и сроки хранения. Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир, вспомогательным сырьем – сухое молоко, сливочное масло, молочный белок, яичные продукты, крахмал, пряности или их экстракты.

Пряности способствуют сохранению качества колбасных изделий, обладают бактерицидным действием, одновременно они замедляют окисление жиров.

В связи с этим целью нашей работы является создание рецептуры новых сосисок с использованием БАД растительного происхождения (плоды облепихи).

В соответствии с основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года приоритетной задачей является увеличение производства новых функциональных продуктов, содержащих полезные для здоровья вещества. В качестве такой добавки нами выбраны плоды облепихи.

Облепиха объединяет в себе многие свойства: ранозаживляющее, антисептическое, бактерицидное. В свежих ягодах около 8% масел; витамины А, Р, РР, К, С, вся группа витаминов В. Учитывая свойства облепихи, мы использовали ее в рецептуре сосисок.

Методом подбора было определено количество облепихи, добавляемой в фарш, и разработана рецептура приготовления сосисок. Наполнение сосисок фаршем осуществлялось способом заполнения в полиэтиленовую пленку.

Таблица 1 - Рецептура приготовления сосисок, обогащенных облепихой

Ингредиенты, г	Количество ингредиента (на 1000 г фарша)
	с использованием облепихи	без использования облепихи
Фарш говяжий Ягоды облепихи	1000 35	1000 -
Яйцо	2 шт	2 шт
Молоко	200	200
Сливочное масло	80	80 гр
Сухие специи	5	5
Соль	по вкусу	по вкусу

Таблица 2 – Органолептические показатели образцов

Показатели качества	Характеристика образца без облепихи	Характеристика образца с облепихой
Внешний вид	Поверхность без разрывов	Поверхность без разрывов
Вид фарша на разрезе	Фарш хорошо промешан, масса однородная	Фарш хорошо промешан, масса однородная
Консистенция	Нежная, сочная	Нежная, более сочная
Вкус и запах	Вкус и запах, свойственные сосискам, без постороннего привкуса и запаха	Вкус и запах, свойственные сосискам, чувствуется легкий, приятный вкус облепихи

В результате проделанной работы сделаны следующие выводы:

Введение в фарш ягод облепихи способствует: 1) улучшению влагоудерживающей способности (ВУС) готовой продукции (сосиски более сочные); 2) улучшается вкус сосисок; 3) продукция обогащается витаминами и пектином.

Использованная литература:

1. Антипова Л. В., Глотова И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебное пособие для студентов вузов. М. : КолосС, 2004, 571 с.

2. Антипова Л.В., Пащенко Л. П., Фараджева Е. Д. Русская кухня. – Воронеж: ИПФ «Воронеж», 2000. – 392 с.

3. К запросу о совершенствовании технологий мясопродуктов с использованием импортного мяса/ З.Р. Ибрагимова, З.Х. Кумалагова // Товароведение продовольственных товаров, Москва, №9, 2010. С. 7-10.

4. ГОСТ 55365-2012. Фарш мясной. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014.

Код для цитирования: Скопировать