IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В настоящее время значительно повышается спрос на натуральные душистые вещества, пищевые и ароматические добавки, вырабатываемые из растительного сырья. Одним из таких видов сырья является фенхель. Получить всю гамму душистых веществ из фенхеля можно методом СО₂-экстракции. Цель нашей работы - определение показателей качества СО₂-экстракта фенхеля. В пищевой индустрии СО₂-экстракт фенхеля может использоваться для изготовления мясных и рыбных товаров, кондитерских изделий, мороженого, напитков и соков, соусов и кетчупов, ароматизации чая и кофе, а также во всех остальных вариантах [1]. Новый вид экстракта разрабатывается для ООО «Грумант».

В лабораториях предприятия и кафедры «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» нами были проведены исследования физико-химических показателей (растворимость, массовая доля влаги, мутность) СО₂-экстракта фенхеля. В ходе проведенных исследований получены следующие результаты: исследуемый экстракт полностью растворим в масле, массовая доля влаги СО₂-экстракта фенхеля 3,08 ± 0,16 (определяли методом высушивания); мутность водных растворов 89% , спиртовых 6% (определяли на приборе фотоэлектроколориметр).

Так как СО₂-экстракт фенхеля является жирорастворимым экстрактом, то его можно применять в производстве маринадов, соусов, ароматизированных растительных масел, рассолов, рыбных пресервов и т.п. для улучшения аромата и нежного вкуса. В дальнейшем возможна разработка водорастворимой формы экстракта, который подойдет для внесения в различные безалкогольные напитки. Таким образом, применение СО₂-экстракта фенхеля позволит создать целую гамму пищевых продуктов с оригинальным вкусом и ароматом.

Литература:

1. Астафьева А.Г. Пути использования СО₂-экстракта фенхеля в продуктах пищевой промышленности // Международный научный вестник № 4. – С. 399.

Код для цитирования: Скопировать