IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Большим спросом у потребителей пользуются мясорастительные консервы – это готовый к употреблению консервированный продукт, полученный из различного мясного сырья, круп, овощей с добавлением специй. К таким продуктам можно отнести «Сосиски в томатном соусе». Целью нашей работы являлось определение влияния томатного соуса на физико-химические показатели качества сосисок, таких как влажность, содержание поваренной соли, кислотность. При максимальном заполнении банки № 9 соотношение сосисок и соуса будет следующее: 76% сосисок (257 г), 24% соуса (81 г). Расчет энергетической ценности показал, что сосиски перед закладкой имеют большую энергетическую ценность 234 ккал, а сосиски, извлечённые из томатного соуса, меньшую – 213 ккал, что связано с тем, что сосиски пропитываются томатным соусом.

При исследовании физико-химических показателей сосисок было определено, что кислотность сосисок в томатном соусе больше, чем сосисок до погружения в томатный соус, однако она не превышает норму. Мы считаем, что повышение кислотности достигается за счёт уксусной кислоты, содержащейся в томатном соусе. Содержание поваренной соли в сосисках, находящихся в томатном соусе с пряными травами, увеличивается, но не превышает норму (от 2,3 до 3%). Повышение содержания поваренной соли достигается за счет её массопередачи из соуса. Аналогично изменяется влажность сосисок, находящихся в томатном соусе: она повышается, но не превышает норму (до 75 %). Повышение влажности объясняется тем, что сосиски, которые находятся в томатном соусе с пряными травами, пропитываются соусом.

Таким образом, можно констатировать, что разработанный нами продукт «Сосиски в томатном соусе» обладает новыми потребительскими свойствами и может быть предложен для расширения ассортимента выпускаемой продукции для мясоперерабатывающих предприятий Великого Новгорода.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.

Код для цитирования: Скопировать