IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Одним из самых любимых лакомств во всём мире является мороженое. Мороженое обладает не только приятными вкусовыми качествами, но и высокой пищевой и биологической ценностью, поэтому оно так популярно среди детей и взрослых. Целью нашей работы являлось определение оптимальной дозы внесения малинового пюре (5, 10 и 15 %), обеспечивающей наиболее высокие показатели мороженого пломбир «Малиновое очарование», такие как кислотность, жирность и содержание сухих веществ. Проведённая исследовательская работа показала, что кислотность всех образцов соответствуют норме. Больше всего кислотность оказалась у 3-его образца мороженого с 15% содержанием малинового пюре. Это достигается за счёт повышенной кислотности малинового пюре. Жирность малинового мороженого также соответствует норме мороженого пломбир. Чем выше доза малинового пюре, тем ниже жирность мороженого. У 3-го образца мороженого оказалась самая низкая жирность. По содержанию сухих веществ, все образцы не превышают норму. Больше всего сухих веществ оказалось в 3-м образце мороженого, так как в малине содержится большое количество сухих веществ и поэтому, чем выше доза ягодного наполнителя, тем больше сухих веществ.

Расчёт пищевой и энергетической ценности мороженого «Малиновое очарование», показал, что пломбир с малиновым пюре обладает меньшей энергетической ценностью – 212,2 ккал по сравнению с пломбиром без ягодного наполнителя – 216,5 ккал, что связано с низким содержанием жира в малиновом пюре. На основе анализа полученных результатов можно констатировать, что образцами мороженого с наилучшими физико-химическими показателями качества являются образцы, с внесением малинового пюре от 10 до 15%. Следовательно, разработанное нами мороженое пломбир «Малиновое очарование» может быть предложено для расширения ассортимента выпускаемой продукции на предприятии ООО «НБН-ПЛОМБИР», расположенного в Великом Новгороде.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.

Код для цитирования: Скопировать