IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В связи с возросшим в последнее время интересом потребителя к напиткам, приготовленным с использованием натурального сырья, актуальным является возобновление отечественными предприятиями производства медовухи [1]. Целью нашей работы являлась разработка рецептуры медовухи с заменой в рецептуре части меда сахаром, с целью снижения себестоимости полученного продукта. Образцы напитка были приготовлены по следующей рецептуре: на 1 л воды 100 г меда и 50 г сахара. В ходе формирования качественных показателей полученного медового напитка, нами определялось влияние этапа дображивания (созревания), производимого с целью насыщения напитка диоксидом углерода и осветления [2]. Результаты проведенного дегустационного анализа медовухи представлены в таблице.

Таблица – Результаты дегустации медовухи

№ образца		Наименование продукта		Оценка продукта по 5-ти балльной системе
				Вкус К=8		Запах К= 7		Цвет и прозрачность К=5		Общая оценка в баллах К=20
1		Без дображивания (время брожения 1 сутки)		3,8		4,8		4,8		4,4
2	С дображиванием (время брожения 1 сутки + время дображивания 1 сутки)		4,6		4,8		4,2		4,57
3		С дображиванием (время брожения 1 сутки + время дображивания 4 сутки)		5		4,8		5		4,93
4		С дображиванием (время брожения 1 сутки + время дображивания 5 сутки)		4,6		4,8		5		4,77

Анализ данных таблицы показал, что образец медовухи № 3 получил наивысшую среднюю оценку (4,93 балла). Экспертами были отмечены характерный медовый аромат, сформированный букет и более прозрачный цвет данного образца. Таким образом, продолжительность дображивания на протяжении 4 суток является оптимальной для медовухи, приготовленной по предлагаемой в наших исследованиях рецептуре.

Литература

1. Белокурова Е.С. Биотехнология продуктов брожения: Учеб. пособие-СПб, СПбГТЭУ. - 2015. -64.с.

2. Кунце В. Технология солода и пива. – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.

Код для цитирования: Скопировать