IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Введение

Правильно организованное питание личного состава Вооружённых Сил имеет большое значение в обеспечении здоровья и максимальной боеспособности войск [6]. Поэтому очень важно, чтобы ежедневный рацион военнослужащих был построен с учётом научно-обоснованных принципов рационального питания.

В Российской Армии введены продовольственные пайки¹ с учётом рода войск, энергозатрат военнослужащих, характера труда, климатических особенностей района службы.

Питание личного состава Российской Армии организуется согласно соответствующему приказу Министерства обороны, Комитета государственной безопасности и Министерства внутренних дел Российской Федерации в мирное время [4, 5]. Этим Постановлением утверждены и внедрены в действие нормы продовольственных пайков. Эти нормы суточного довольствия определены с учётом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанных под руководством института питания РАМН.

В дифференцированных нормах довольствия учтены особенности военного труда, возраст военнослужащих, условий пребывания. Всего утверждено 6 основных норм довольствия: норма № 1 – общевойсковой паёк, норма № 2 – лётный паёк, норма № 3 – морской паёк, норма № 4 – подводный паёк, норма № 5 – лечебный паёк, норма № 6 – паёк для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ. Лица, занятые на работах с особо вредными условиями труда, имеют право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания согласно норме № 7, где приведены 5 рационов. Питание военнослужащих срочной службы сухопутных войск производится в соответствии с набором продуктов суточного довольствия по общевойсковому пайку, нормы замены продуктов при выдаче продовольственных пайков утверждены этим же постановлением Министерства обороны. Дополнительные пайки включены в примечания к основным нормам довольствия, унифицированным пайкам и рационам питания.

1. Организация питания военнослужащих [6]

Питание является одним из ведущих факторов, влияющих на физическое развитие, работоспособность и боеспособность военнослужащих. Поэтому организация питания и контроль над его состоянием весьма ответственная задача, как в мирное, так и в военное время.

В войсках Министерства обороны РФ обязанность командиров всех степеней заботиться о сохранении и укреплении здоровья подчинённых, о материальном их обеспечении. Заместитель командира полка по МТО, которому подчиняется служба продовольственного снабжения, обязан организовать доброкачественное питание личного состава и обеспечить доведение положенных видов продовольствия до каждого военнослужащего.

Непосредственно работой кухонь и столовых, продовольственного склада, хлебопекарни, ледников, подсобного и прикухонного хозяйств руководит начальник продовольственного снабжения полка. Он обязан организовать доставку и правильное хранение продовольствия, обеспечить правильность приготовления горячей пищи и доведение положенной нормы пайка до солдат, сержантов, офицеров, вместе с начальником медицинской службы полка составлять раскладку продуктов, не реже одного раза в месяц лично проводить с поварами контрольную показательную варку пищи и проверять качество продовольствия на складах полка.

Военнослужащих снабжают продуктами питания по нормам довольствия, или пайкам, отвечающим основным требованиям гигиены питания войск. Эти нормы составлены с учётом потребностей организма в энергии и основных питательных веществах в зависимости от интенсивности и характера труда, климатографических условий, возраста военнослужащих и состояния здоровья.

Обеспечение военнослужащих и других контингентов Вооружённых Сил продовольствием осуществляется по нормам продовольственных пайков (рационов питания), утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации, и по нормам, установленным Министром обороны Российской Федерации в пределах предоставленных ему прав [4, 5].

Анализ и оценка раскладки пищевых продуктов включает в себя: рассмотрение набора блюд (изучение меню); оценку доведения продовольственной нормы до военнослужащих в течение недели; определение химического (нутриентного) состава и энергетической ценности рациона питания.

Определение нутриентного состава и энергетической ценности рациона питания проводится по таблицам химического состава продуктов питания с учётом потерь питательных веществ при приготовлении пищи. Перед изучением раскладки продуктов следует уточнить полное наименование вида, категории, сорта, способа обработки использованных продуктов. Например, для мяса вид, категорию (говядина I категории мороженая или охлаждённая); для рыбы вид и способ консервации (треска без головы, мороженая или солёная); для хлеба вид и сорт исходной муки (хлеб пшеничный из обойной муки или I сорта); для жиров вид и способ обработки (масло сливочное несолёное, масло подсолнечное, рафинированное); овощи вид и способ обработки (капуста свежая, квашеная; лук зелёный, репчатый, сушёный). После этого оценивается:

- содержание белков в рационе, соответствие нормам потребности для данной категории населения, их доля в энергетической ценности рациона; удельный вес белков животного происхождения в процентах к их суммарному содержанию в рационе;

- содержание жиров, процент суточной калорийности, покрываемый за их счёт; доля жиров растительного происхождения; вклад линолевой кислоты в общее энергосодержание рациона (в %);

- количество углеводов, их удельный вес в обеспечении суточной калорийности (в %); доля пектиновых веществ (в %);

- соотношение белков, жиров и углеводов оценивается по количеству в граммах за суточный рацион;

- подсчёт энергетической ценности суточного рациона и распределение её по приёмам пищи;

- содержание витаминов (А, тиамина, рибофламина, ниацина, аскорбиновой кислоты), а также каротина с учётом потерь при термической обработке, соответствие нормам физиологической потребности;

- содержание минеральных веществ (фосфора, железа, кальция, магния) в суточном рационе, их соотношение, соответствие нормам физиологической потребности.

2. Гигиеническое обоснование физиологических потребностей

военнослужащих в пищевых веществах и энергии

Общеизвестно то обстоятельство, что питание является одним из суще-ственных факторов окружающей среды, определяющих не только состояние здоровья военнослужащих, но и боеспособность войск. Организм человека представляет собой открытую систему и может существовать только лишь при условии непрерывного притока основных питательных веществ и энергии.

В настоящее время при определении норм пайков разработаны медицин-ские требования, которые основаны на следующих принципах:

1) соответствие энергетической ценности рационов питания энергетиче-ски затратам и метаболическим потребностям военнослужащих в различных условиях военного труда;

2) сбалансированность воинских пайков по содержанию и соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в соответствии с физиологическими рекомендациями;

3) соответствие режима питания режиму труда и отдыха, функциональ-ному состоянию организма и биоритма у военнослужащих;

4) достаточность пищи для всех военнослужащих при повседневной учебно-боевой деятельности;

5) гарантированное обеспечение военнослужащих продуктовым набором по установленным нормам питания в различных условиях жизнедеятельности.

До настоящего времени исследований по гигиеническому обоснованию норм физиологических потребностей военнослужащих в пищевых веществах и энергии не проводилось.

3. Питательные вещества. Суточная потребность организма

Энергетическая ценность – одна из наиболее важных характеристик продуктов питания, определяющая их пищевую ценность [1]. Определяется количеством энергии, получаемой организмом от пищевых компонентов, входящих в потребляемую пищу, зависит от содержания в ней углеводов, жиров, белков и органических кислот [2].

Почти все ткани нашего организма в ходе структурного метаболизма претерпевают постоянный распад и обновление или превращение. Для этих процессов и требуется постоянное поступление нового материала извне. Это связано, в частности, с потерей некоторых структур (например, слущивание эпителия с кожи). Такие потери связаны главным образом с белковым балансом. Поэтому, несмотря на правило изодинамии, некоторое минимальное количество белка обязательно должно поступать с пищей, его не заменить углеводами или жирами. Для поддержания белкового баланса содержание белка при смешанной диете должно составлять 30–40 г в сутки (белковый минимум), а для оптимальной деятельности организма ежедневное поступление белка с пищей должно составлять 0,8 г на 1 кг массы тела (белковый оптимум).

Минимальная потребность в жирах определяется содержанием в них жирорастворимых витаминов, а также незаменимых жирных кислот. Минимальная потребность в углеводах (около 100 г в сутки) определяется метаболизмом клеток головного мозга, что зависит почти исключительно от глюкозы. Углеводы и белки могут запасаться в организме лишь в ограниченных количествах, значительное количество энергии запасается лишь в виде жира. Следует помнить о том, что некоторые вещества всасываются не полностью: так, при смешанной диете, характерной для жителей Центральной Европы, на неусвоенные вещества приходится около 6 % общего колоража пищи.

Суточная потребность в витаминах возрастает во время физической работы, а также при многих заболеваниях. При достаточно калорийном рационе гиповитаминоз может развиться только в случае, если этот рацион слишком однообразен (например, у строгих вегетарианцев). Недостаточное содержание витаминов в пище наблюдается также при неправильном её приготовлении – некоторые витамины разрушаются при приготовлении пищи, консервировании, а также при неправильном хранении продуктов. Содержание витаминов в продуктах снизится весной, что связано с их длительным хранением (вспомните «весенний авитаминоз»). Проявления недостаточности витаминов могут возникать также при нарушении всасывания их в пищеварительном тракте. Однако не следует полагать, что если принимать витамины в любых количествах, они не повредят. Известны и состояния гипервитаминозов, проявления которых также очень неприятны. Впрочем, действительно токсические дозы витаминов всё же достаточно высоки.

Потребности человека в воде значительно возрастают в условиях обильного потоотделения (при тяжёлой работе, высокой температуре окружающей среды) и после употребления солёной пищи. Существуют следующие данные, характеризующие оптимальный водный баланс: минимальная суточная потребность человека массой 70 кг в воде составляет около 1750 мл. Из них 650 мл жидкости с питьём, 750 мл – с твёрдой пищей, а 350 мл образуется в самом организме при реакциях окисления. Если потребление воды превышает эту величину, то у здорового человека избыток жидкости выводится почками, а у страдающих заболеваниями сердца и почек может задерживаться в организме, приводя к отёкам. Минимальная суточная потребность в хлориде натрия (поваренной соли) составляет менее 1 г. Но при особенностях нашего питания, мы зачастую в 10 раз превышаем эту цифру. Учитывая, что чрезмерное потребление соли может привести к повышению артериального давления, старайтесь хотя бы не превышать этой цифры в 10 г в сутки.

Итак, рассмотрим более подробно белки, жиры и углеводы.

4. Белки

Белки́ (протеи́ны, полипепти́ды) – высокомолекулярные органические вещества, состоящие из α-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Состав белка, расположение аминокислот в молекуле непосредственно влияет на свойства белка. Существуют аминокислоты, которые синтезируются в организме человека, их называют заменимыми. Те аминокислоты, которые не синтезируются в организме, считаются незаменимыми. Белки, содержащие все аминокислоты являются полноценными, обычно это белки которые содержатся в животной пище, также много полноценного белка в бобовых. С пищей организм человека должен получать весь набор незаменимых аминокислот, так как при нехватке хотя бы одной могут возникнуть различные патологии, которые могут привести к гибели организма. Эта связано с тем, что каждая незаменимая аминокислота выполняет определённые функции, которые свойственны только ей [1, с. 270–273]. Значение белков велико не только в пищеварении. Белки входят в состав ферментов, которые являются биологическими катализаторами, иными словами они ускоряют течение химических реакций, происходящих в организме. Белок имеет огромное значение в построении скелета человека. Это связано с тем, что белок помогает усвоению кальция в кишечнике. Небогатая белками пища, приводит к замедлению всасывания кальция. Кальций – основной элемент, придающий прочность скелету. Функции кальция не ограничиваются только участием в формировании костной ткани, он также участвует в работе мышц сердца, способствует свертываемости крови, уменьшает проницаемость стенок сосудов, активизирует фермент липазу. Поэтому пища, содержащая много белка и при этом обогащенная кальцием, является более биологически полноценной, чем растительная пища с низким содержанием кальция. При нехватке белка, организм становится менее защищённым от инфекций и различных заболеваний. Это связано с тем, что белки в организме выполняют защитную функцию, т.е. они участвуют в образовании антител. Дефицит белка замедляет образование интерферона, защитного фактора против вирусов.

Для того, чтобы организм работал нормально, необходимо вводить, получать необходимое количество белка с пищей.

По итогам исследований приняты правила, согласно которым доля энергетической ценности белков в норме общевойскового пайка выросла до 580 ккал, что составляет 13,3 % при оптимальной суточной потребности в белке 11–14 %. Военнослужащим российской армии расширили рацион мясной порции.

5. Жиры

Жиры – сложные органические соединения, состоящие из трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Основная роль жиров в организме энергетическая, так как они более чем в 2 раза превосходят энергию белков и углеводов. 1 г жира, окисляясь, выделяет 38 кДж (9 ккал). Жиры участвуют также в построении тканей организма, являясь составным компонентом протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры, в свою очередь, участвуют в регуляции ферментативной активности белков, входят в состав клеточных мембран. Поступающий с пищевыми продуктами жир, не использованный на внутренние нужды организма, накапливается в подкожной клетчатке, рыхлой соединительной ткани, в сальнике, и называется запасным. Он используется организмом при усиленной физической работе. Хорошо известна особенность жиров повышать вкусовые свойства пищи и вызывать длительную насыщаемость. Жиры обладают высокой температурой кипения, благодаря чему на жирах хорошо жарить пищу. Наряду с высокой температурой кипения в жирах сочетается довольно низкая температура плавления – ниже нуля у растительного масла, близкая к температуре тела – у животных жиров. А это имеет большое значение для кулинарии. Сравнительно тугоплавкий бараний жир хорош для приготовления горячих блюд, коровье масло тает во рту и создает приятное ощущение с любой пищей. Растительные масла хороши с холодными закусками. От температуры плавления зависит и усваиваемость жиров: чем выше температура плавления, тем труднее усваиваются жиры. В состав некоторых жиров входят витамины. Если жиры содержат ретинол и эргокальциферол (витамины А и D₂) и имеют низкую температуру плавления, они называются полноценными. В основном это жиры животного происхождения (например, жиры молока). Растительные жиры, хотя и имеют низкую температуру плавления, но не содержат в своём составе ретинол и витамины группы B. Однако они являются также весьма ценными продуктами, так как содержат токоферолы (витамины группы Е) и ненасыщенные жирные кислоты, имеющие большое значение в нормализации жирового обмена, предупреждении атеросклероза, в укреплении стенок кровеносных сосудов, предотвращении ожирения печени.

Потребность организма в жирах. Современная наука и медицина подсчитали, что примерно 20–30 % энергозатрат человека должны восполняться за счёт энергии жиров пищи. Суточная потребность в жирах более всего зависит от рода деятельности и возраста человека. У людей ведущих активный образ жизни, трудящихся физически, спортсменов уровень потребления жиров, как и общая калорийность рациона, может быть выше средних значений. А для пожилых, людей, ведущих малоподвижный образ жизни или склонным к полноте это количество необходимо уменьшать, а ещё лучше, если оно будет определено на консультации у лечащего врача в каждом отдельном случае.

Кроме количественного состава жиров в рационе, также важным является соотношение между ними. Известно, что в больших количествах насыщенные жирные кислоты негативно влияют на жировой обмен, работу печени и повышают риск развития атеросклероза, а ненасыщенные кислоты наоборот, нормализуют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. С другой стороны, вопреки ожиданиям, большие количества растительного масла (содержащих в основном ненасыщенные жиры) употребляемых в пищу не предупреждают развитие атеросклероза, к тому же вызывают расстройства пищеварительной системы и способствуют образованию камней в желчевыводящих путях.

Специалисты по питанию дают такие рекомендации по содержанию различных жиров в пищевом рационе:

•мононенасыщенные жирные кислоты должны составлять 40–50 % от общего количества жиров;

• полиненасыщенные жирные кислоты: около 25–30 % от общего количества жиров;

• насыщенные жирные кислоты: 25–30 % от общего количества жиров.

В построении оптимального рациона также важно придерживаться устойчивого соотношения между растительными (30–40 % рациона) и животными жирами (60–70 % рациона). А для пожилых людей это соотношение должно измениться в пользу растительных жиров.

Такие виды жиров как транс-жиры, широко используемые в пищевой промышленности в кондитерских изделиях, соусах и майонезах, категорически нельзя употреблять в пищу. Также чрезвычайно вредными считаются жиры, подвергшиеся сильному нагреву и окислению. Они могут присутствовать в таких продуктах, как картофель фри, чипсы, пончики, пирожки, блюда во фритюре, беляши и пр. Особо вредны продукты, приготовленные на многократно использовавшемся или прогорклом масле.

Содержание жиров в продуктах. Жиры содержатся практически во всех продуктах рациона человека, за исключением таких групп продуктов: овощи, фрукты, ягоды и зелень, сахар, мёд, соки, алкоголь.

Продукты по процентному содержанию жиров условно разделяют на 3 группы:

• наибольшие количества жиров (более 40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты – масла, маргарины, сало, свиной шпик, орехи, семечки, жирная свинина, мясо утки, рыбий жир, печень трески, сырокопчёные колбасы, майонез, белый шоколад;

• среднее количество жиров (20–40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: сливки, жирная сметана, домашний творог, некоторые виды сыров, свинина, жирная говядина, жирные виды рыбы, мясо гуся, колбасы, сосиски, шпроты, шоколад, торты, сладости, халва, кокосы;

• малое количество жиров (менее 20 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты – большинство молочных продуктов, нежирные сыры, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, злаки, авокадо, бобовые, курятина, субпродукты, яйца, большинство рыб, морепродукты, грибы.

Также важным критерием для оценки продуктов является состав входящих в них жирных кислот:

• насыщенные жиры содержатся в следующих продуктах – мясо, сало, омары, креветки, яйца (желток), сливки, молоко и молочные продукты, сыр, шоколад, топлёный жир, растительный шортенинг², пальмовое, кокосовое и сливочное масла;

•ненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах – мясо птицы, оливки, авокадо, кешью, арахис, арахисовое и оливковое масла;

• полиненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах – грецкие орехи, миндаль, орех-пекан, семечки, маргарин (часто содержит транс-жиры), рыба, подсолнечное, льняное, рапсовое, кукурузное, хлопковое, сафлоровое и соевое масла.

Рекомендации по потреблению жиров.

• Жиры должны составлять не более трети общей калорийности суточного рациона.

• Количество насыщенных, моно- и полиненасыщенных жиров должно соотноситься как 30:40:30.

• Количество холестерина в пище не должно быть больше 300 мг в сутки.

• Соотношение растительных и животных жиров в вашем рационе должно быть как 1 к 2, а в пожилом возрасте наоборот.

• Чаще ешьте морскую рыбу жирных сортов или принимать рыбий жир и льняное масло в виде пищевых добавок, так как они содержат полезные остатки омега-3 кислот в жирах.

• Жиры из натуральных продуктов – самые полезные.

• Помните, что жиры не устойчивы к воздействию света, кислорода и высоких температур. Поэтому для жарки используйте оливковое масло или животные жиры (они устойчивы к воздействию температур), а нерафинированные и сырые масла будет полезнее добавлять в готовые продукты. Храните масла в закрытых ёмкостях и подальше от света.

• Не употребляйте в пищу большое количество насыщенных жиров.

• Откажитесь от употребления продуктов содержащих транс-жиры.

Дефицит и избыток жиров. Избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению – проблеме № 1 в развитых странах мира. Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечнососудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним заболеваний стоит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев.

К тому же избыток жиров сам по себе – это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни.

В свою очередь, нехватка жиров в пищевом рационе человека также не сулит ничего хорошего. В частности дефицит жиров:

• ухудшает состояние кожи;

• задерживает рост и развитие растущего организма;

• угнетает работу репродуктивной функции;

• нарушает обмен холестерина;

• это риск развития атеросклероза;

• негативно влияет на работу нервной системы и мозга.

Поэтому именно разумное употребление жиров в пищу позволит не испытывать проблем связанных с их дефицитом или избытком в организме.

6. Углеводы

Углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Они синтезируются в растениях из воды и углекислого газа под действием солнечного света. С пищей поступают простые и сложные, усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). К сложным углеводам (полисахариды) относятся крахмал, гликоген, клетчатка, пектины, гемицеллюлоза. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров в организме человека. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь желез, а также другие важные соединения. Особое значение имеют клетчатка, пектины, гемицеллюлоза, которые только частично перевариваются в кишечнике и являются незначительным источником энергии. Однако эти полисахариды составляют основу пищевых волокон и играют важную роль в питании. Содержатся углеводы в основном в продуктах растительного происхождения.

Глюкоза. Глюкоза C₆H₁₂O₆ – главный поставщик энергии для мозга. Она содержится в плодах и ягодах и необходима для снабжения энергией и образования в печени гликогена.

Фруктоза. Фруктоза C₆H₁₂O₆ почти не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет рекомендовать её источники при сахарном диабете, но в ограниченном количестве. Основными поставщиками сахарозы C₁₂H₂₂O₁₁ служат сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки, а также некоторые овощи и фрукты: свекла, морковь, абрикосы, персики, сладкая слива и другие. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Лактоза. Лактоза C₁₂H₂₂O₁₁ содержится в молочных продуктах. При врождённом или приобретённом (чаще всего в результате заболеваний кишечника) недостатке фермента лактазы в кишечнике нарушается распад лактозы на глюкозу и галактозу и возникает непереносимость молочных продуктов. В кисломолочных продуктах лактозы меньше, чем в молоке, так как при сквашивании молока из лактозы образуется (через глюкозу, которая образуется при гидролизе лактозы) молочная кислота.

Мальтоза. Мальтоза C₁₂H₂₂O₁₁ (солодовый сахар) – промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами и ферментами проросшего зерна (солода). Образующаяся мальтоза распадается до глюкозы. В свободном виде мальтоза содержится в мёде, экстракте из солода (патоке мальтозной), пиве.

Крахмал. Крахмал (C₆H₁₀O₅)n составляет 80 % и более от всех углеводов в питании человека. Его источниками являются мука, крупы, макаронные изделия, хлеб, бобовые и картофель. Крахмал относительно медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Легче и быстрее переваривается крахмал из риса и манной крупы, чем из пшена, гречневой, перловой и ячневой круп, из картофеля и хлеба.

Сложный углевод. Сложный углевод клетчатка (C₆H₁₀O_5)m (пищевая целлюлоза) не переваривается в организме человека, но стимулирует работу кишечника, создаёт условия для развития полезных бактерий. В продуктах питания она должна присутствовать обязательно (содержится в овощах, фруктах, пшеничных отрубях).

Пектины. Пектины стимулируют пищеварение и способствуют выведению вредных веществ. Особенно много их в яблоках, сливе, крыжовнике, клюкве. Недостаток углеводов приводит к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот, кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону.

При сильном дефиците углеводов возникают слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. Эти явления быстро проходят после приёма сахара. При длительном ограничении углеводов в диете их количество всё же не должно быть ниже 100 г. Избыток углеводов может приводить к ожирению. Систематическое чрезмерное потребление сахара и других легкоусваиваемых углеводов способствует проявлению скрытого сахарного диабета из-за перегрузки, а затем истощения клеток поджелудочной железы, вырабатывающих необходимый для усвоения глюкозы инсулин.

Но сам сахар и содержащие его продукты не вызывают сахарный диабет, а только могут быть факторами риска развития уже возникшего заболевания.

Норма суточного довольствия по пайку – 65 г.

7. Витамины

Кроме белков, жиров и углеводов пища должна содержать также органические соединения, получившие название витаминов. Они участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека большинство витаминов не образуется или образуется в недостаточных количествах. Витамины поступают в организм с пищей и требуются в ничтожных количествах, составляющих миллиграммы. Основными источниками витаминов являются растения, в которых они содержатся, или вещества, которые уже в самом организме превращаются в витамины. Имеются витамины и в пищевых продуктах животного происхождения, например, в печени, рыбьем жире, молоке. Витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ, так как являются ферментами или входят в состав ферментов. При отсутствии в пище того или иного витамина возникают заболевания, называемые авитаминозами, которые являются следствием нарушения обмена веществ. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии. Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма (интенсивный рост, беременность, лактация), определённых климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов.

Основные витамины. Известно, что для нормальной жизни человека нужно около 20 витаминов. Ниже приведены некоторые из них.

Витамин C. В значительных количествах содержится в плодах шиповника, чёрной смородины, капусте, помидорах, моркови, картофеле и других овощах и фруктах других овощах и фруктах. При длительном отсутствии в пище витамина С развивается цинга . При цинге люди слабеют, у них воспаляются и кровоточат десны, выпадают зубы, распухают суставы. При тяжёлой работе и заболеваниях потребность в витамине С возрастает. Витамин С стимулирует гормональную регуляцию, процессы развития организма, сопротивляемость к заболеваниям. Витамин С выделен в чистом виде и получается фабричным путём.

Витамин А. По химическому строению близок к веществу каротину, содержащемуся в растениях (морковь, шпинат, помидоры, абрикосы). Превращение каротина в витамин А происходит в стенке кишки и печени. Витамин А входит в состав зрительного пигмента, содержащегося в светочувствительных клетках сетчатки. Каротин и витамин А в больших количествах содержатся и в животной пище – сливочном масле, яичном желтке, икре, рыбьем жире. При отсутствии витамина А в пище поражаются роговица глаза, кожа, дыхательные пути. Ранним проявлением недостатка этого витамина в организме является «куриная слепота», т.е. неспособность видеть при слабом освещении. Поэтому людям, работа которых требует напряженного зрения, необходимо употреблять дополнительно витамин А.

Витамины группы В. Эта группа витаминов включает несколько витаминов – В1, В2, В6, В11, В12 и некоторые другие. Витамины группы В в значительных количествах содержатся в пивных дрожжах, оболочках семян ржи, риса, бобовых, а из животных продуктов – в почках, печени, яичном желтке. Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из них образуются ферменты, осуществляющие многие важнейшие реакции обмена веществ. Первым из этой группы был обнаружен витамин В1. При отсутствии в пище этого витамина развиваются поражения нервной системы – расстройства движений, параличи, приводящие к смерти. Но, если больному давать пищу, в которой содержится витамин В1 наступает выздоровление. Учитывая, что витамин В1 не откладывается в организме впрок, его поступление с пищей должно быть регулярным и равномерным.

Витамин В6 участвует в превращениях аминокислот и в обмене углеводов.

Витамин В12 регулирует кроветворную функцию, рост нервной ткани.

Витамин D (антирахитический витамин). В значительных количествах содержится в рыбьем жире. Он может образовываться в организме человека под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Отсутствие витамина D вызывает у детей заболевание, называемое рахитом. Кости рахитичных детей содержат недостаточно кальция и фосфора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям. Лучшим средством предупреждения и лечения рахита является употребление пищевых продуктов, содержащих витамин D, а также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиолетовое облучение.

Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обязательно должен получать с пищей необходимые витамины. Это обеспечивает, особенно в детском и юношеском возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и, устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возникают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы).

Витамины должны поступать в организм постоянно и в определённых количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от момента созревания до употребления в пищу.

Витамины в рационе питания военнослужащих. Витамины представляют собой органические соединения, обладающие высокой биологической активностью. Они поступают в организм человека вместе с пищей и не синтезируются в нём. Признакам витаминов полностью соответствует 16 химических соединений, которые разделяют на водорастворимые и жирорастворимые. Кроме того, выделяют группу витаминоподобных веществ – витамино-гормоны и прогормоны.

Значительное количество витаминов представлено не одним, а несколькими соединениями (витамерами), со сходной биологической активностью. Группы подобных родственных соединений обозначают буквами. Витамеры принято обозначать терминами, отражающими их химическую природу. Например, группа витамина А ретиноиды включает 4 витамера: ретинол, ретиналь, ретиноевую кислоту и ретинол ацетат. Допускаются разнообразные обозначения витаминов, за исключением устаревших.

Витамины В1, В2, В6, С и РР содержатся не во всех продуктах, не откладываются в депо, нестойки в окружающей среде, могут разрушаться в процессе кулинарной и термической обработки.

8. Рацион питания военнослужащих

Рацион питания военнослужащих отражён в нормах довольствия продовольственных пайков.

Перечень норм продовольственных пайков (рационов питания):

№ 1. Общевойсковой паёк.

№ 2. Лётный паёк.

№ 3. Морской паёк.

№ 4. Лечебный паёк.

№ 5. Для воспитанников суворовских, нахимовских, военно-музыкальных училищ.

№ 6. Лечебно-профилактического питания.

№ 7. Зонопитательный паёк для доноров.

№ 8. Индивидуальный рацион питания для боевой деятельности войск (ИРП-Б).

№ 9. Индивидуальный рацион питания для повседневной деятельности войск (ИРП-П).

№ 10. Для мелких команд.

№ 11. Рацион экипажа самолёта.

№ 12. Малогабаритный рацион питания.

№ 13. Профилактический рацион.

№ 14. Бортовой аварийный рацион.

№ 15. Рацион выживания.

№ 16. Бортовой для экипажа самолетов.

№ 17. Автономный сухой паёк.

№ 18. Для личного состава терпящего бедствия на морских кораблях.

№ 19. Аварийный запасной.

9. Норма № 1 (общевойсковой паёк)

Наименование продуктов	Количество (в граммах) на одного человека в сутки
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта	300
Хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта	350
Мука пшеничная 1-го сорта	50
Крупа разная, бобовые	120
Макаронные изделия высшего сорта	30
Мясо	250
Рыба потрошеная без головы	120
Масло растительное	30
Масло коровье	45
Молоко коровье (миллилитров)	150
Яйцо куриное (штук)	1
Сыр сычужный твердый	10
Сахар	65
Соль поваренная пищевая	20
Чай	1
Кофе натуральный растворимый	1,5
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок	0,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Уксус	2
Томатная паста	6
Картофель и овощи свежие - всего	900
в том числе:
картофель	600
капуста	120
свекла	30
морковь	40
лук	50
огурцы, помидоры, тыква, кабачки	60
Соки плодовые и ягодные (миллилитров)	100
Фрукты сушеные (изюм, курага, чернослив)	10
Поливитаминный препарат (драже)	1

Заключение

В современном мире практически не осталось людей, которые бы питались только совершенно натуральными продуктами питания.

Следует сказать, что не все пищевые добавки являются химикатами. Есть и натуральные, которых, правда, гораздо меньше. На этикетках также часто можно встретить загадочную фразу «идентичные натуральным». Не будем заблуждаться – эти добавки не являются натуральными и производятся они также путём синтеза. Идентично натуральные добавки синтезируются по подобию натурального вещества. А искусственные добавки – это вещества, в природе которых не существует, но они могут имитировать вкус, цвет, запах. К ним нужно относиться с максимальной опаской.

Компоненты натуральных продуктов, даже если они по химическому составу совпадают с пищевыми добавками (лимонная, молочная кислоты, NaCl) – пищевыми добавками не являются.

Приведенный нами анализ пайков, показывает, что рацион военнослужащих практически не содержит пищевых добавок: они присутствуют в минимальных количествах, которые определяются физиологическими потребностями военнослужащего или рецептурой продукта.

Литература

1. Сапходоева О.И., Френкель Е.Н. и др. Химия: учеб. пособие / под общ. ред. О.И. Сапходоевой. – Вольск: ВВИМО, 2015. – 410 с.

2. Френкель Е.Н. Концепции современного естествознания: физические, химические и биологические концепции : учеб. пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 246 с. – С. 224–229.

3. Норма № 1 (общевойсковой паёк) [Интернет-ресурс]: http://ofitseri.ru/rus/normy-pitaniya/norma-no-1-obshchevoyskovoy-paek/

4. Постановление Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2007 года № 946 «О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время» (с изменениями на 14 декабря 2016 года)

5. Постановление Правительства Российской Федерации от 14 декабря 2016 года № 1352 «О внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2007 года № 946» (Электронный текст документа подготовлен АО «Кодекс» и сверен по: Официальный интернет-портал правовой информации www.pravo.gov.ru, 16.12.2016, № 0001201612160009)

6. Приказ Министра обороны Российской Федерации от 21 июня 2011 г. № 888 «Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооружённых Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время» (Зарегистрировано в Минюсте России 18.08.2011 № 21665) (Изменения, внесённые Приказом Министра обороны РФ от 25.02.2016 № 91, вступили в силу по истечении 10 дней после дня официального опубликования – опубликован на Официальном интернет-портале правовой информации http://www.pravo.gov.ru – 30.03.2016).

7. Юферев Сергей. Не хлебом единым // Военное обозрение, 2 декабря 2011 [Интернет-ресурс]: https://topwar.ru/8940-ne-hlebom-edinym.html

Приложение 1

Индивидуальный общевойсковой паёк

Приложение 2

Сухой паёк на сутки

Приложение 3

Сухой паёк для армий ОДКБ (Казахстан)

Приложение 4

Индивидуальный рацион питания – современный сухой паек

Приложение 5

Сегодня в ежедневный рацион питания российского солдата, который питается в обычных армейских столовых, входит (за исключением специй):

Мясо – 250 г. Рыба – 120 г. Одно яйцо. Сыр – 10 г (на бутерброд). Молоко – 150 мл (стакан). Масло растительное – 30 г. Сливочное масло – 45 г. Крупы и бобовые – 120 г. Мука пшеничная (1 сорта) – 50гр. Сахар (8 ложек) – 65 г. Соль – 20 г. Макароны высшего сорта – 30 г. Картофель и свежие овощи – 900 г (картофель – 600 г, капуста – 120 г, свёкла – 30 г, морковь – 40 г, лук – 50 г, огурцы, помидоры, тыква, кабачки – 60 г). Хлеб (буханка) – 650 г. Чай – 1 г (на чашку). Кофе (растворимый) – 1,5 г. Фруктовый сок – 100 г. Сухофрукты – 10 г. Поливитамины «Гексавит» – 1 шт.

Приложение 6

Модульная столовая (Используется в крупномасштабных учениях)

1^ ПАЁК – (от татар. цай часть, доля, порция), установленное количество выдачи натурой какого либо довольствия на определенное время сутки, месяц и т.д. Паёк может быть продовольственный, табачный, мыльный, фуражный; возможны также и другие виды пайков.… (Большая медицинская энциклопедия)

2^ Шортенинг – пищевой жир разрыхлитель, используемый для жаренья и выпекания. (Словарь кулинарных терминов. 2012).

Код для цитирования: Скопировать