IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

С позиций системного и процессного подходов к производству любой продукции требуется оценка соответствия этой продукции различным нормативным и законодательным документам, регламентирующим требования к этой продукции и её технологии, реализуемые на различных этапах жизненного цикла (ЖЦ) продукции.

Известно, что пищевые продукты для питания детей и подростков относятся к продуктам специального назначения и предназначены для питания детей и подростков. Либо к ним относятся пищевые продукты общего назначения, фактически используемые при организации питания в коллективах детей и подростков (в образовательных учреждениях или иных учреждениях социальной сферы). В этом случае такие продукты должны отличаться повышенными требованиями к их качеству, безопасности, пищевой и биологической ценности.

Цель работы – провести оценку требований к качеству и безопасности кефира для детского питания, регламентированных в нормативных и законодательных документах применительно к этапам жизненного цикла этого пищевого продукта.

Как известно ЖЦ стандартизован ГОСТ Р ИСО 9004-2010 [1] и представляет собой совокупность процессов, выполняемых от момента выявления потребностей общества в определенной продукции до момента удовлетворения этих потребностей и её утилизации.

Согласно ГОСТ Р 15.000-94 ЖЦП состоит из следующих этапов [2]:

1. маркетинговые исследования;

2. опытно-конструкторские работы/опытно-технологические работы;

3. производство;

4. поставка (обращение);

5. эксплуатация (применение, потребление, хранение);

6. ремонт (вторичное использование);

7. обеспечение эксплуатации и ремонта предприятиями промышленности;

8. снятие с производства.

Маркетинговые исследования. На этапе маркетинговых исследований должна быть выявлена востребованность населения (устойчивых групп населения) в проектируемом и предполагаемом к выводу на рынок кефире для детского питания. Кроме этого должны быть установлены перспективы совершенствования свойств кефира с целью формирования устойчивых предпочтений в нем. Целевой аудиторией потребителей кефира для детского питания являются дети от 3-х до 14 лет. Кисломолочная продукция является важной частью рациона детей, так как обеспечивает организм необходимыми элементами для роста и развития. Известно, что кисломолочные продукты положительно влияют на микрофлору кишечника, и является источником незаменимых для детского организма питательных веществ, присутствующих в легкой для усвоения форме. Идентификационные признаки безопасности и качества кефира установлены в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [3] и ГОСТ 32925-2014 «Кефир для детского питания. Технические условия» [5].

Следует учитывать, что детский маркетинг не только субъективен и изменчив, но и подвержен значительному влиянию со стороны родителей (взрослых), поэтому в основе выбора биологически полноценных детских кисломолочных продуктов должны быть достоверные инструментальные методы анализа. Более того недопустимо привлечение детской аудитории к оценке качества экспериментальных образцов новой продукции, особенно по показателям безопасности. Привлечение детей к дегустации возможно только на заключительных этапах, т.е. апробированной кисломолочной продукции, чтобы исключить потребительское неприятие детского организма.

В основном дегустацию применяют как инструмент продвижения товара на рынок, а не как средство выявления его сильных и слабых сторон, что могло бы увеличить качество товара. Можно сказать, что на дегустацию должен представляться конечный вариант продукции после внесения соответствующих улучшений, в противном случае потребителю может достаться продукт с возможными дефектами.

Согласно ТР ТС 033/2013 кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей [3].

В ГОСТ 32925-2014 «Кефир для детского питания. Технические условия» определение этого термина конкретизировано: кефир для детского питания – кисломолочный продукт, выработанный из коровьего молока путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, и предназначенный в качестве прикорма детям раннего возраста с 8 месяцев, а также для питания детей дошкольного и школьного возраста [5].

Для детей дошкольного (от 3-х до 7 лет) и школьного (от 7 до 11 и от 11 до 14 лет) возраста кефир для детского питания изготавливают из нормализованного молока с массовой долей жира 1,5-4 %.

Опытно-конструкторские работы. Кисломолочные продукты детского питания должны соответствовать всем необходимым требованиям нормативных и законодательных документов, это: ГОСТ 32925-2014; ТР ТС 033/2013; а также нутрициологическим требованиям, регламентированным Министерством здравоохранения в МР 2.3.1.2432-08 [6].

Анализ НД на требования к качеству кефира (в соответствии с рекомендациями института питания РАН, гармонизированными с международными рекомендациями нутрициологов) показал, что эти требования стандартизованы только к отдельным макроэлементам и витаминам (таблица 1).

Таблица 1 – Анализ НД на требования к качеству детского кефира в соответствии с физиологической потребностью детей

Микронутриенты	Рекомендации нутрициологов (мг/100 г) [8]	Физиологическая потребность детей с 3-х до 14 лет (АУП) по МР 2.3.1.2432-08, мг/сут. [6]	Процент удовлетворенности АУП
Витамин А	0,022	0,5-0,8	0,23-0,36
Витамин D	0	0,010	0
Каротиноиды	информация отсутствует	не регламентировано	-
Витамин В1	0	0,9-1,3	0
Витамин В2	0,17	1-1,5	0,06-0,09
Витамин В6	0,1	1,2-1,6	0,12-0,16
Витамин В12	0,004	0,0015-0,003	0,00375-0,000075
Кальций	120	900-1200	0,075-0,1
Железо	0,1	10-15	1-1,5
Цинк	0,4	8-12	0,2-0,3
Йод	0,009	0,10-0,15	0,11-0,17
Фтор	0,02	0,02-0,04	0,01-0,02
Селен	0,002	2-4	10-20
Ниацин	информация отсутствует	11-18	-

Например, нутрициологи не рекомендуют содержание витаминов D и В₁ в кефире. Большинство норм, рекомендуемых нутрициологами, намного ниже, чем физиологические потребности (МР 2.3.1.2432-08), только содержание витамина В₁₂ наоборот – превышает эти потребности. В целом кефир, выпускаемый в нашей стране, не может быть полноценным источником микроэлементов (биоэлементов) и витаминов для детей. Требования ГОСТ 32925-2014 ограничены физико-химическими, органолептическими свойствами и пищевой ценностью и не нормируют особенности состава детского кефира, предназначенного для восполнения потребностей растущего детского организма в биоэлементах и витаминах.

Производство. Для массового производства кефира Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ) разработал резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным прогрессивным способом, который нашел широкое применение в молочной промышленности. Основными этапами технологического процесса являются:

- тепловая обработка и гомогенизация молока, идущего на выработку кефира;

- сквашивание молока, охлаждение и созревание кефира в резервуарах;

- розлив напитка повышенной вязкости в бумажные пакеты и стеклянные бутылки.

При производстве кефира резервуарным способом молоко пастеризуют при 85°С и выдерживают. С увеличением температуры пастеризации продолжительность выдержки уменьшается. Обязательной операцией является гомогенизация молока: она препятствует отстою сыворотки в готовом продукте и придает ему однородную сметанообразную консистенцию. Молоко гомогенизируют под давлением не ниже 125 атм, оптимальное давление гомогенизации 175 атм. Сквашивают молоко при температуре 20-25°С в двустенных танках-резервуарах, специально сконструированных для производства кисломолочных напитков. Закваску вносят в потоке или любым другим способом при непрерывном перемешивании молока в резервуаре. Конец сквашивания определяют по достижении кислотности сгустка 85-90°Т. В межстенное пространство танка для охлаждения сгустка до температуры созревания подают воду температурой 1-3°С, а затем включают мешалку для размешивания его и оставляют в покое для созревания [4]. На этом этапе ЖЦ не предусмотрено технологических мероприятий по сохранению витаминно-минерального состава в готовом продукте.

Поставка потребителю. Кисломолочные продукты детского питания кроме магазинов поставляются в школьные учреждения, детские сады, детские дома и т.д.

Объем (масса нетто) продукта в потребительской упаковке не должен превышать:

– 0,25 л (0,25 кг) – для продуктов питания детей раннего возраста;

– 2,0 л (2,0 кг) – для продуктов питания дошкольников и школьников [5].

Такое ограничение вводится, что избежать повторного использования продукта, так как вскрытая упаковка хранению не подлежит.

Эксплуатация (потребление и хранение). Кефир для детского питания не требует особых указаний для применения. Продукт хранят при температуре (4±2)°С [5].

Ремонт (вторичное использование). В случае просрочки детского кефира, детям его потреблять не рекомендуется. В этом случае продукт можно использовать для приготовления различных блюд, а так же в косметических целях.

Обеспечение эксплуатации (потребления) и ремонта предприятиями промышленности. Для обеспечения потребления детского кефира следует особое внимание уделять упаковке. Она должна:

– изготавливаться из прочного и безопасного материала;

– быть приятная и красочная, способствовать положительному детскому восприятию;

– быть удобной для применения.

Упаковка должна позволять нанесение маркировки, которая в свою очередь, должна соответствовать требованиям Кодекса Алиментариус (пищевые стандарты на «Молоко и молочные продукты»).

Снятие с производства. Снятие с производства означает прекращение ее промышленного выпуска.

При снятии с производства кефира должны быть предусмотрены:

– своевременная замена детского кефира подобной номенклатурой товаров;

– сохранение подлинников технической документации на кефир;

– информирование заинтересованных организаций о снятии кефира с производства.

Выводы

Проведенный анализ нормативно-законодательных документов показал, что несоблюдение требований на любом из этапов ЖЦ может привести к снижению безопасности и потребительскому неприятию детей важного для их здоровья продукта.

Проанализировав требования к качеству взрослого и детского кефиров, регламентированные в межгосударственных стандартах, нами установлено, что их органолептические показатели не различаются, что является своего рода недостатком, т.к. продукты детского питания должны быть безупречными не только по пищевой ценности, но и обладать повышенной биологической ценностью.

Нами предлагается при разработке технических условий на детский кефир предусматривать расширение номенклатуры показателей качества за счет нормирования содержания в готовом продукте дефицитных для Оренбургского региона биоэлементов и витаминов. Носителями регионально значимых микронутриентов предлагаем их органические формы в виде добавок растительного происхождения и витаминных премиксов.

Известно, что кисломолочные продукты с наполнителями из кусочков фруктов и овощей могут быть заражены плесенями и как, следствие, – афлатоксинами (канцерогены 1-го класса опасности). Чтобы обеспечить безопасность и избежать потребительского неприятия ребенка к кефиру, а также повысить органолептическую ценность продукта, предлагаем обогащать готовые кисломолочные продукты натуральными фруктовыми ароматизаторами и овощными добавками. Все виды добавок и ароматизаторов, вносимых в готовый кефир, должны быть сертифицированными. Стерильность добавок технологически предлагаем обеспечивать сублимационной сушкой, позволяющей также сохранять и полезные питательные свойства фруктов и овощей. Эти требования должны быть предусмотрены в технологических инструкциях и реализованы на этапе «производство».

Список использованных источников

1 ГОСТ Р ИСО 9004-2010. Менеджмент для достижения устойчивого успеха организации. Подход на основе менеджмента качества. – Взамен ГОСТ Р ИСО 9004-2001; Введ. 2011-06-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 41 с.

2 ГОСТ Р 15.000-2016. Система разработки и постановки продукции на производство. Основные положения. – Взамен ГОСТ Р 15.000-94; Введ. 2017-07-01. – М.: ФГУП Стандартинформ, 2016. – 20 с.

3 ТР ТС 033-2013. О безопасности молока и молочной продукции. Введ. 1-05-2014. – М.: Росстандарт, 2013. – 93 с.

4 Производство кисломолочных продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://mppnik.ru. – 14.01.2017.

5 ГОСТ 32925-2014. Кефир для детского питания. Технические условия. – Введ. 01.01.2016. – М.: ФГУП Стандартинформ, 2015. – 10 с.

6. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. – Введ 18.12.2008. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 36 с.

7 ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. – Введ. 01-07-2013. – М.: Стандартинформ, 2014. – 6.

8 Калорийность и состав продуктов питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://calorific.ru. – 14.01.2017.

6

Код для цитирования: Скопировать