IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Российский рынок общественного питания пока не развит так сильно, как в США и Европе (например, в США доля затрат на питание вне дома в общих затратах на питания составляет 48%, а в России - только 11%).

В России насчитывается около 88000 кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания, в то время как общее количество сетевых ресторанов примерно равно 11000. Около половины из них находятся в крупнейших городах России – Москве и Санкт-Петербурге.

По исследованиям РБК, около 29% рынка общественного питания РФ занято сегментом быстрого питания «фаст-фудом», более 25 % рынка представлено предприятиями так называемой «уличной еды», рестораны – 19%, кофейни и кафе-кондитерские - 14 %, около 7 % - еда «на вынос», 6 % - рестораны Fast Casual [1].

В более обобщенном плане можно сказать, что возникновение и развитие системы быстрого питания явилось своеобразным ответом на ускорение ритма жизни населения и поиски таких форм обслуживания, которые бы соответствовали нынешним реалиям трудовой и общественной жизни [2].

Одной из основных тенденций на рынке общепита России является наличие крупных иностранных сетевых предприятий, а именно McDonalds, Subway, Burger King, KFC, PizzaHut, Cinnabon, Starbucks.

Быстро развиваются и местные сети общественного питания, такие как: Пельменная Дюжина, Шоколадница, Кофе Хауз, Блинофф, Планета Суши, Крошка-Картошка и прочие. Эти заведения популярны своим ассортиментом блюд и доступными ценами.

Вместе с тем, хочется отметить, что официальные статистические данные об инвестициях в сетевые предприятия питания не публикуются, точнее они публикуются только в общей массе с отраслями торговли или туризма, что недостаточно для проведения объективного анализа развития рынка общественного питания в РФ [3].

Толчком для развития данного сегмента рынка стал франчайзинг. Потому что предприниматели зачастую не рискуют открывать свое собственное предприятие, они предпочитают купить франшизу и работать с уже известной компанией. Клиенты тоже предпочитают посещать знакомые «сетки», так как им хорошо известны бренд и репутация заведения.

Кроме того, сетевые рестораны быстрого питания используют продукты местных производителей (около 70-85%). Ярким примером является Макдональдс (около 450 предприятий в РФ), который закупает 85% продуктов у местных производителей.

На сегодняшний день в России становятся все более популярными следующие виды питания:

Фуд - корт - комплекс сразу нескольких сетей быстрого питания в одном месте (ресторанный дворик). Чаще всего такой «дворик» образуется в больших торговых центрах или в развлекательных комплексах.

Drive throw- обслуживание посетителей в машине, клиенту не нужно выходить из автомобиля (авто-кассы). Это быстро, просто и удобно, особенно для больших городов. Такое обслуживание используется в ресторанах фаст-фуда.

Кейтеринг – обслуживание на выезде, которое сейчас быстро набирает популярность. Преимущественно он сконцентрирован в Москве и Санкт- Петербурге. На эти два города приходится более 80% от общего объема рынка кейтеринга в России.

Наиболее перспективным форматом ресторанов является Fast Casual – «быстро и демократично» - нечто среднее между фаст-фудом и демократичными ресторанами. Это позволяет за сравнительно небольшую сумму вкусно поесть и хорошо провести время.

К перспективным тенденциям развития общественного питания в нашей стране можно отнести следующие: предоставление услуги Wi-Fi, разработку специальных приложений (они позволяют найти ресторан, забронировать столик, посмотреть меню, узнать отзывы клиентов и пр.), возможность безналичной оплаты, различные скидочные и бонусные карты.

Для привлечения клиентов предприятия часто расширяют предоставляемые услуги, например, доставка еды, кейтеринг, кулинарные курсы для взрослых и детей, проведение развлекательных мероприятий вечером, услуги шеф-повара и официантов на дому и многое другое. Часто можно увидеть специальные меню, предлагающие выгодные предложения для завтраков и бизнес-ланчей.

Становится очень популярной русская кухня и более простые блюда в целом. Если несколько лет назад открывалось огромное количество мест с экзотичной кухней, то сейчас мы видим, что людей тянет на простые вещи. Можно сказать, что потребителя интересуют более «домашние» рестораны, рестораны национальной кухни. А тяжелее всего приходится ресторанам из категории «выше среднего», но при этом без изюминки и с высокими ценами.

В 2015 г. сектор общественного питания столкнулся с большим количеством трудностей: доходы населения падают, растет задолженность населения по кредитам, падает уровень жизни людей [4]. В целом, россияне стремятся экономить, не тратить много денег на еду.

Сильно ухудшают сложившуюся ситуацию санкции и неопределенное будущее. Негативными факторами также являются: запрет курения в ресторанах, ослабление курса рубля, спад покупательской способности, кризис, колебания курсов валют и общая неопределенность в экономике страны.

До кризиса рестораны зарабатывали до 40% своей выручки на корпоративных мероприятиях, сейчас по оценкам экспертов их количество снизилось на 20%. Постепенно рестораторы отказываются от элитной публики и от ресторанов самого высокого качества и предпочитают более массовые форматы.

Предприятиям общепита приходится бороться за выживание и за устойчивое положение на рынке. Аналитики прогнозируют, что около 23 % ресторанов закроются к весне 2016 г. Вместе с тем, кризис может стать мощным рычагом для оздоровления рынка общественного питания в России, привлечения иностранного капитала и укрепления экономики в целом.

Список литературы

1. Российский сетевой рынок общественного питания в 2015 году// РБК ежедневная деловая газета [Электронный̆ ресурс]. Режим доступа: www.rbcdaily.ru (дата обращения: 01.12.2016)

2. Давыдович А.Р. Проблемы и перспективы развития социального питания в России [Текст]// А. Р. Давыдович, А. В. Ткаченко, П. П. Чуваткин; М-во образования и науки РФ, ФГБОУ ВПО "Сочинский гос. ун-т". Сочи, 2011.

3. Давыдович А.Р. Оценка стоимости основного капитала предприятий общественного питания санаторно-курортного комплекса г. Сочи [Текст]// Вестник Поволжского государственного университета сервиса. Серия: Экономика. 2010. № 12. - С. 72-76.

4 Федеральная служба государственной̆ статистики [Электронный̆ ресурс]. Режим доступа: . www.gks.ru (дата обращения: 02.12.2016)

Код для цитирования: Скопировать