IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

ВВЕДЕНИЕ.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Глава 1. Общая характеристика мяса.

Мясо — ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде — 80–100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др[1].

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4–20,2%.

Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта[2].

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке[3].

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса[3].

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жире животных.Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных[3].

Экстрактивных веществ в мясе — 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал[3].

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Глава 1.1. Органолептические свойства мяса.

Огромное значение в пищеварении имеют вкусовые и ароматические свойства пищи, ее внешний вид, цвет, нежность и сочность. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему и возбуждать ее за счет обоняния, вкуса и зрения.

Мясная пища – один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез. Эту роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияние на пищеварительные железы[4].

Цвет придает особую внешнюю привлекательность мясу. По цвету судят о товарном виде продукта. Окраска мышц на 90,0 % зависит от содержания миоглобина и на 10,0 % – от гемоглобина. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивно ярко-красным цветом, а при повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темно-красный цвет. Мясо молодых животных обычно бывает светло-красного, старых животных – темно-красного цвета.

Потребителю больше нравится мясо со светло-красной окраской. Цвет свежего мяса зависит от соприкосновении его с воздухом. После убоя животных в поверхностном слое мяса миоглобин соединяется с кислородом, образуется оксимиоглобин и мясо получает светло-красный цвет. В более глубоких слоях при недостатке кислорода окраска мяса становится темно-красной. При длительном хранении мяса цвет его из красного превращается в коричневый в результате образования метмиоглобина. На цвет мяса влияет скорость охлаждения туш. При медленном охлаждении мясо более светлое.

Окраска сырого соленого мяса связана с пигментом нитрозомиоглобином, который появляется в результате соединения миоглобина с нитритом натрия, входящим в состав посолочной смеси, а вареного – с нитрозогемохромогеном.

Свежее мясо имеет слабый специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов имеет определенный привкус и зависит от содержания и кормления. У взрослых животных запах сильнее, чем у молодых. Различие есть и в зависимости от пола.

Аромат и вкус вареного мяса сильнее, так как в результате нагревания ряд веществ изменяется и освобождается из связанного состояния. Эти вещества и создают вкус и «букет» аромата[1].

Предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды (глутатион, карнозин, ансерин), углеводы, аминокислоты (треонин, цистин, валин, гистидин, аланин), нуклеотиды (гуаниловая кислота), азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин, креатинин), органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). При термической обработке из них образуются новые вещества, которые создают вкус и аромат продуктов.

Основные категории вкуса мяса обусловлены: кислый – содержанием молочной, фосфорной и пировиноградной кислот; соленый – солями этих же кислот и хлоридами; горький – некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий – глюкозой, рибозой и др. Композиция природного вкуса вареного и жареного мяса еще полностью не раскрыта[4].

Важнейшее место в создании аромата отводится карбонильным соединениям и монокарбоновым летучим жирным кислотам (муравьиная, уксусная). Играют определенную роль в ароматобразовании альдегиды, кетоны и др. Карбонильные соединения образуются одинаковые при варке и жаренье мяса, но в разных количествах, что и обеспечивает специфичность аромата.

Мясо взрослых животных обычно имеет острый запах и менее приятный вкус по сравнению с мясом молодых животных.

Важными свойствами, определяющими пищевое достоинство мяса, являются нежность и сочность. Они взаимосвязаны и во многом зависят от пола, породы, возраста животных, той или иной части туши, условий созревания мяса, продолжительности хранения и методов технологической обработки.

В отрубах свинины и баранины различие в нежности не велико, а у крупного рогатого скота оно более значительно. Если много соединительной ткани, то мясо более жесткое. На степень нежности оказывают влияние температура хранения мяса и технология обработки. Нежность мяса зависит также от способности белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится после созревания.

Снижение температуры замораживания и сокращение этого процесса положительно сказываются на нежности мяса. Увеличивают сочность мяса также отбивание его, нарезание на небольшие порции, чтобы разъединить пучки соединительной ткани, маринование в уксусе, вине или соли, смягчение ферментами.

Глава 1.2. Технологические свойства мяса.

Технологическая ценность мяса характеризуется совокупностью физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, которые определяют возможность использования его для различных технологических целей. Технологические свойства мяса главным образом обусловлены влагоудерживающей способностью, концентрацией водородных ионов и потерей мясного сока при кулинарной обработке[5].

Одним из важнейших технологических свойств мяса является влагосвязывающая способность, которая учитывается при производстве различных мясных продуктов и зависит в основном от состояния белков, так как жиры только в незначительной степени удерживают влагу. Около 90 % влаги содержится в волокнах мышечной ткани, особенно в миофибриллах, основу которых составляют актин, миозин и актомиозин. Влагоудерживающая способность характеризует кулинарные качества мяса: чем выше этот показатель, тем меньше воды теряет мясо при обработке и, следовательно, сочнее изготовленный из него продукт. Существует адсорбционная, осмотическая и капиллярная влага[2].

Адсорбционная влага – наиболее прочно связанная ее часть, которая удерживается за счет сил адсорбции, главным образом белками. Водосвязывающая способность белков тем выше, чем больший интервал между рН среды и изоэлектрической точкой. При рН среды, близкой к изоэлектрической точке, мясо характеризуется пониженной гидратацией и теряет много сока. Особенно низкая влагоудерживающая способность мяса при рН 5,2 – 5,5.

Осмотическая влага удерживается в неразрушенных клетках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек (полупроницаемых мембран) и внутриклеточных мембран[5].

Капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша. В мясе роль капилляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды. Чем меньше диаметр капилляра, тем прочнее удерживается вода.

В практике мясной промышленности по форме связи влаги с мясом ее условно делят на прочносвязанную, слабосвязанную полезную и слабосвязанную избыточную.

Слабосвязанная полезная влага создает благоприятную консистенцию продукту и способствует лучшему его усвоению. Слабосвязанная избыточная влага может отделяться при размораживании мяса и в процессе технологической обработки, например, в виде бульона при варке колбас. При изготовлении колбас прочносвязанная влага должна составлять примерно 1/3 всей жидкости. При производстве колбас из длительно хранившегося мороженого мяса часть влаги оказывается в виде слабосвязанной избыточной, происходит отделение бульона, снижается выход и качество продукции. При сушке колбас желательно, чтобы прочносвязанной влаги было меньше.

Одним из важнейших показателей качества мяса является активная реакция среды (рН). От концентрации водородных ионов зависит ряд физико-химических превращений в мясе при созревании и хранении. Динамика изменения рН дает возможность наблюдать за процессами, происходящими в мясе после убоя животного, и определять пригодность его для приготовления тех или иных мясопродуктов. Величина рН, близкая к нейтральному значению, вскоре после убоя животных резко снижается, а в дальнейшем медленно и незначительно возрастает.

Высокий показатель рН (6,5 и выше) характеризует низкую технологическую ценность мяса. Величина рН не должна превышать 6,2. Величина рН 5,89 – 5,91 соответствует мясу, обладающему хорошими вкусом и ароматом, высокой технологической ценностью и пригодностью для длительного хранения. Но величина рН прежде всего связана с состоянием животного перед убоем. При убое животного в нормальном физиологическом состоянии распад гликогена мышц и образование молочной кислоты происходят значительно интенсивнее и при этом, как правило, повышается кислотность мышечной ткани[5].

Таким образом, технологические свойства мяса – это комплексное понятие и определяется оно не отдельными показателями, а их взаимодействием. Для его оценки используются различные методы исследований, которые включают определение белков (полноценных и неполноценных), жира (его расположение и соотношение предельных и непредельных жирных кислот), экстрактивных и минеральных веществ, витаминов, влагосвязывающей способности, концентрации водородных ионов, интенсивности окраски, консистенции мяса по усилию на разрез. При дегустации оценивают аромат, вкус, сочность и нежность мяса[4, 5].

Глава 2. Колбасные изделия.

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков[6].

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые и варено-копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе -на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят : говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка)[7].

Глава 2.1. Классификация, ассортимент колбасных изделий.

Колбасные изделия подразделяют[8]:

- по виду изделий: вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые, варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья: мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по виду оболочки: естественные и искусственные, а так же без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья: высший, первый, второй, третий сорта.

Глава 2.2. Требования к качеству колбасных изделий.

К колбасным изделиям предъявляют следующие требования: они должны быть свежими, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять из фарша соответствующей рецептуры, качество колбасных изделий устанавливаются органолептическим и путём химического определения содержания влаги , нитрита и крахмала.

Органолептическая оценка колбас производится всегда при их приёмке, а химические показатели являются гарантийными и определяются только по требованию Государственной инспекции по качеству товаров[9].

Органолептические свойства – это сенсорные показатели: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. В соответствии с требованиями ГОСТа колбасные изделия должны иметь:

- сухую, крепкую, эластичную оболочку, без слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки);

- фарш варёных колбас на разрезе ярко - розового, сырокопченых – вишнёво-красный, ливерных колбас и паштетов – серый;

- шпик у всех колбас белого цвета или с розоватым оттенком;

- запах и вкус приятные, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости;

- консистенция ливерных колбас – мажущаяся; варёных и полукопчёных колбас – упругая, плотная.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Для проведения экспериментальной части курсовой работы было выбрано два образца вареных колбас: Образец 1 – «Мясной продукт. Колбасное изделие вареное колбаса «Молочная стародворская»», Образец 2 – «Мясной продукт. Изделие колбасное вареное охлажденное «Папа может»».

Изучение состава.

Изучая упаковку колбасных изделий, можно получить много полезной информации. Согласно требованиям ГОСТа Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия, подраздел 4.4 Маркировка (таблица 1) [10]:

Таблица 1. Исследование состава колбасных изделий.
	Образец 1	Образец 2
Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории, термического состояния (охлажденный)"	Мясной продукт. Колбасное изделие вареное колбаса «Молочная стародворская	Мясной продукт. Изделие колбасное вареное охлажденное «Папа может»
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «СТАРОДВОРСКИЕ КОЛБАСЫ». Юридический адрес: 600009, Россия, Владимирская обл., г.Владимир, ул.Полины Осипенко, д.41. Адрес производства: 600009, Россия, Владимирская обл., г.Владимир, ул.Полины Осипенко, д.65	ОАО «ОМПК». Российская Федерация, 127254, Москва, огородный пр., 18
Состав продукта	Говядина, свинина, филе куриных грудок, вода, молоко сухое, яйца куриные, нитритная соль(соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), крахмал картофельный, пряности, белок животный, стабилизаторы( камедь рожкового дерева, полифосфат натрия, Е407).	Свинина, вода, филе куриных грудок, масло подсолнечное, говядина, комплексные пищевые добавки (молочный белок, стабилизаторы: Е407, Е410, Е412, Е415, Е452(I), Е471; посолочно – нитритная смесь (соль, фиксатор Е250), регуляторы кислотности: Е450 (I, III), E451(I), E262 (I, II), E331(I); сахар, пряности (в т.ч. мускатный орех), ароматизаторы, усилители вкуса и аромата Е621, антиокислители: Е316,лимонная кислота; агент желирующий Е508); животный белок, соль, сухой яичный меланж, растительная клетчатка, краситель Е120.
Пищевая ценность 100 г продукта	Белок – 10,0 г, жир – 23,0 г, энергетическая ценность (калорийность) – 1021,0 кДж/ 247,0 ккал.	Белок – 9 г, жир – 28 г, калорийность – 288 ккал/ 1189 кДж.
Срок годности	45 суток	60 суток
Условия хранения	t от 0 до +6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%	t от 0 до +6°С

Исходя из таблицы, можно сказать, что образцы упакованы согласно требованиям.

Но при этом, пищевая ценность колбасных изделий не соответствует тому же ГОСТу Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. В образце 2 количество жира превышено на 8 г, а белка меньше; образец 1 больше приближен к стандарту, разница всего лишь в 1 г.

Состав продуктов отличается от того, что требует ГОСТ, это можно проследить из таблицы 2 [10]:

Таблица 2.Соответствие состава ГОСТу.
	ГОСТ	Состав образца
Образец 1 (молочная)	Свинина, говядина, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)	Говядина, свинина, филе куриных грудок, вода, молоко сухое, яйца куриные, нитритная соль(соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), крахмал картофельный, пряности, белок животный, стабилизаторы( камедь рожкового дерева, полифосфат натрия, Е407).
Образец 2 (докторская)	Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон)	Свинина, вода, филе куриных грудок, масло подсолнечное, говядина, комплексные пищевые добавки (молочный белок, стабилизаторы: Е407, Е410, Е412, Е415, Е452(I), Е471; посолочно – нитритная смесь (соль, фиксатор Е250), регуляторы кислотности: Е450 (I, III), E451(I), E262 (I, II), E331(I); сахар, пряности (в т.ч. мускатный орех), ароматизаторы, усилители вкуса и аромата Е621, антиокислители: Е316,лимонная кислота; агент желирующий Е508); животный белок, соль, сухой яичный меланж, растительная клетчатка, краситель Е120.

Хорошо видно, насколько отличается состав от требований. Хотя некоторые ингредиенты допустимы, они указаны в этом же ГОСТе, раздел 4.3 Требования к сырью и материалам.

Органолептическая оценка колбасных изделий.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценки качества товаров этот метод получил самое широкое распространение[11].

Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим показателям вареную колбасу сопоставляют с данными указанными в ГОСТ Р 52196-2011, и делают заключение о качестве продукта (таблица 3):

Таблица 3. Органолептическая оценка.
Наименование показателя	ГОСТ Р 52196 - 2011	Образец 1	Образец 2
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью	+	+
Консистенция	Упругая	+	+
Цвет и вид на разрезе	Розовый или светло розовый	Розовый	Светло - розовый
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый	Посторонних запаха и привкуса замечено не было	Посторонних запаха и вкуса замечено не было, но немного пресный вкус

Органолептическая оценка показала, что у всех образцов отклонений от ГОСТ Р 52196-2011 не имеется.

Измерительный метод.

Измерительный метод – метод определения показателей качества колбас, осуществляемый на основе технических средств измерений и реактивов. Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия. По физико-химическим показателям вареные колбасы сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196-2003. Показатели безопасности определяются при помощи специального оборудования и сопоставляются с показателями СанПиН 2.3.2.1078-01. Так, на основании определения всех трех видов показателей делают окончательный вывод качестве вареных колбас[11].

Не все измерения можно провести в лабораториях университета, поэтому в домашних условиях определили наличие крахмала, красителей и нитрита натрия (Таблица 4):

Таблица 4. Измерительный метод.
Наимено -вание показателя	Способ проведения	Образец 1		Образец 2
		Указание на упаковке	Эксперимент	Указание на упаковке	Эксперимент
Крахмал	На образец капаю раствор йода. Если в продукте содержится крахмал, то раствор йода изменит свою окраску (станет синим или черно - синим).	+	+	-	+
Нитрит натрия	Проверяется белой салфеткой. При контакте с колбасой она станет розовой.	+	+	-	+
Красители	Измельчен- ную колбасу помещаю в стакан, добавляю спирт, через 10 минут оцениваю содержание красителей	-	-	+	+

Можно сделать вывод, производители Образца 2 на упаковке указывают не все компоненты, что – то могут и скрывать от потребителя.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В заключение курсовой работы по изучению мяса и колбасных изделий из него возникает вопрос «стоит ли все-таки покупать колбасные изделия?». В наше время трудно определить качественный это продукт или нет, поэтому чаще стоит обращать внимание на этикетку, а именно состав, того продукта, который покуем.

Состав изделия должен подчиняться правилу «лучше меньше, да лучше». Чем меньше составляющих, консервантов и красителей, тем лучше. Но здесь конечно же есть и свои минусы – производители могут скрывать наличие компонентов, не указывая их в составе.

Хочется дать некоторые простые советы:

1. Выбирайте колбасные изделия, сделанные по ГОСТу.

2. Если же такой колбасы в магазине нет, то при покупке обращайте внимание на упаковку (этикетку), чем меньше Вы в составе увидите пищевых добавок, тем продукция безопаснее.

3. На колбасе лучше не экономьте. Лучше редко покупать колбасу высокого качества.

4. Замените колбасу натуральным мясом.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Аскалонов С.П. Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов / С.П. Аскалонов. - Киев: Медиздат. - 1955. - 238 с.

2. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов / Н.И. Лузина. - Кемерово. - 2004. - 75 с.

3. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров. - М.: Колос. - 1996. - 395 с.

4. Рогов И.А., Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1988.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 2000.

6. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. —М.: Экономика, 1988.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. —Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 1999.

8. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001.

9. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий: методическое пособие для студентов, слушателей ФПК и ветсанакспертов /Витебская государственная академия ветеринарной медицины; сост.В.М. Лемеш. – Витебск, 1999.-38 с.

10. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. – Режим доступа: http://dokipedia.ru/document/5146610.

11. Николаева М. А.Н63 Теоретические основы товароведения : учеб. Для вузов / М. А. Николаева. — М. : Норма, 2007. — 448 с.

Код для цитирования: Скопировать