IX Международная студенческая научная конференция
«Студенческий научный форум» - 2017
 
     

АРХИВ "Студенческий научный форум"

ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ РЖАНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПРЕПАРАТА БУРОЙ ВОДОРОСЛИ ФУКУС
Садыкова Л.Б., Шаяхметова И.Ш.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Актуальность По мнению экспертов ВОЗ, недостаток йода является основной причиной снижения интеллектуального уровня в регионах зобной эндемии, которую можно предупредить. По статистике, более миллиарда жителей планеты живет в регионах йодного дефицита, а более 20 млн. страдает умственной отсталостью только из-за того, что в пище не хватало йода [1]. Не обошла эта проблема и Казахстан.В Казахстане йодная недостаточность зарегистрирована более чем на половине всейтерритории т.е. большая часть населения Республики Казахстан страдает от недостатка йода. Влиянию дефицита йода подвержены абсолютно все группы населения, но наиболее чувствительны к нему лица с физиологически повышенной потребностью в нем - дети, подростки и беременные женщины.

Самым распространенным способом решения проблемы нехватки йода является использование йодированной соли. Входящий в ее состав неорганический йод полностью поглощается щитовидной железой. Однако она недостаточна эффективна, так как возможны потери йода во время транспортировки и хранения йодированной соли и количество ее потребления конкретным человеком трудно учесть,что может привести к передозировке йода в организме.

В настоящее время разработаны йодные препараты и продукты питания на основе или с использованием молочного белка казеина и морских водорослей таких, как ламинария, спирулина, фукус и цистозира черноморская [2,3,4].

Наиболее изученными и часто используемыми источником органического йода является йодказеин, применение которого в качестве добавки в пищевые продукты исключает передозировку йода в организме человека [5]. Однако многие люди не достаточно употребляют молочные продукты. Продуктом, входящим в ежедневный рацион является хлеб. В настоящее время известен хлеб с добавлением водорослей, в том числе и с фукусом. Однако в Казахстане не разработаны и не производятся хлебобулочные изделия с биологически активными добавками, в особенности из ржаной муки с добавлением водорослей. Разработка таких продуктов, позволит повысить их качество, пищевую ценностьи в особенности увеличить в них содержание йода. В связи с вышеизложенным, разработка технологии получения ржаного хлеба, фортифицированного добавлением препарата из фукуса является актуальным. В связи с этим нашей целью было анализ и поиск литературных данных, изучение различных разработок приготовления ржаного хлеба с добавлением препарата бурой водоросли фукус.

Йододефицитные заболевания (ЙДЗ) включают патологические состояния, развивающиеся в результате дефицита йода в определенных регионах. Профилактика заболеваний, связанных с дефицитом йода проста и при правильном ее решении можно практически полностью предупредить йододефицитные расстройства. Профилактика йодного дефицита крайне важна во все возрастные периоды и заключается прежде всего в дефицита йода в питании [6].

Для профилактики эндемического зоба в большинстве стран мира применяется йодированная соль. Если в йододефицитных регионах йодированную соль потребляет 90–98% населения, то эндемический зоб не развивается. Если с помощью йодированной соли и продуктов питания не удается устранить дефицит йода, необходимо добавить лекарственные препараты, содержащие необходимое количество йода. Следовательно, необходимо разработать доступный для большинства людей продукт, фортифицированный необходимым количеством йода.

Французский токсиколог Лионелла Нюгон определила роль ржаного хлеба в качестве противостояния онкологическим заболеваниям. По сравнению с питательной ценностью белков молока питательность белков зерна ржи составляет 83%, а пшеницы лишь 41% [7]. Ржаное зерно богато витаминами группы В и Е. Особенно богаты витамином Е проросшие зерна [8]. Хлеб из цельного зерна по праву назван лечебным продуктом против сахарного диабета, атеросклероза, пониженный моторикой кишечника. Он эффективно выводит из организма соль тяжелых металлов, радионуклиды, токсины биологического происхождения тем самым улучшая качество и увеличивая продолжительность жизни. Цельно-зерновой хлеб содержит в своем составе все 50 необходимых человеку –макро и микроэлементов, в том числе витамины группы В, витамины Е и клетчатку [9,10]. Ржаной хлеб снижает риски заболевания диабетом, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями, регулирует работу кишечника и помогает контролировать вес [11].

Известен ржаной хлеб с добавками, такими как: добавка йодказеин, йодированные белки Йоддар, порошок ламинарии, йодированная соль; которые были приготовлены безопарным способом на жидкой закваске в России [12].

Для того чтобы обеспечить население стабильно йодом и другими микроэлементами необходимо употреблять морские водоросли, особенно пищевые продукты из водорослей [13]. Бурые водоросли являются ценными продуктами питания, содержащими комплекс биологически активных веществ (в том числе йода).

Поэтому мы хотим получить хлеб, фортифицированный йодом, который можно использовать для профилактики йододефицита среди населения в Республике Казахстан.

Список литературы:

  1. Дюсенова С.Б., Пржанова А.А. Йодный дефицит, диагностика- День науки в КГМА год: 2008: Караганда

  2. Коротышева Л.Б., Пилипенко Т.В. Функциональные ингредиенты, используемые в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных заболеваний // Технико-технологические проблемы сервиса. 2014.№ 1(27). С. 81–85.

  3. Пилипенко Т.В., Пилипенко Н.И. Формирование качества и потребительских свойств молочных продуктов: монография. СПб: СПбТЭИ, 2007. 100 c.

  4. Крыжова Ю.П. Влияние термической обработки на содержание йода и селена в мясных продуктах //Материалы III Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 23–24 августа 2013 г.). Краснодар: Дом – Юг, 2013. С. 206–210.

  5. Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов, - Орлова О. Ю., Пилипенко Т. В., Нилова Л. П., Никулина М.В.//научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и Аппараты Пищевых Производств» выпуск № 4 / 2015., с.26

  6. Герасимов Г.А. Безопасность йода и йодата калия// Клиническая тиреоидология, 2004. Т. 2.No 3. С.10–14

  7. (Кобылянский В.Д. Рожь. Генетические основы селекции 2 всесоюз. Академ с-х. наук им. Ленина М. Комс, 1982. 271 с.

  8. Сысуев В. А. Кедрова Л. И. Уткина Е.И. Рожь-стратегическая зерновая культура в развитии адаптивного растениеводства и обеспечении продовольственной безопасности России «Образование наука и производство». Орел №2-3(апр.-сент.)-с.31-33

  9. Сысуев В.А., Кедрова Л.И, Лаптева Н.К., Уткина Е. И., Вяянянен М., Никулина Т.Н., Энергия ржи для здоровья человека Киров: НИИСХ Северо-Востока, 2010., 103 с.

  10. Рожь –удивительное зерно. Типсина Нэлли Николаевна, Батура Н.Г.-2016г. Красноярский государственный аграрный университет, ООО ЛейпуриенТукку

  11. Целебная сила ржи; Т.Н. Никулина- международный форум 2012 г;

  12. Влияние йодсодержащего сырья и добавок на качество хлеба из ржаной муки-Крутяева Евгения Васильевна, ст. преподаватель кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья», ФГОУ ВПО Самарская ГСХА;

  13. Щелкунов Л. Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. Одесса. 2000, 517 с. - ISBN 966-7144-74-7: 230.62 р.