VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Современное производство пищевых продуктов в развитых странах мира основано на принципах сохранения здоровья и оказания лечебно-профилактического эффекта при ежедневном потреблении человеком качественной пищи в условиях полного обеспечения населения пищевыми продуктами.

Снабжение возрастающего населения Земли полноценной пищей возможно лишь при рациональном и комплексном использовании природных ресурсов, в том числе животного происхождения, обладающих высокими потребительскими свойствами, включающими в себя белки со сбалансированным аминокислотным составом, полиненасыщенные жирные кислоты, набор минеральных веществ, витамины, пищевые волокна и другие биологически активные соединения [2].

Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т. е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. В них содержится уникальный в своем роде дисахарид животного происхождения лактоза, обладающий способностью стимулировать развитие молочнокислых микроорганизмов, подавляющих жизнедеятельность патогенной микрофлоры в кишечнике человека, способствующих усвоению кальция, магния и фосфора [1,2].

Анализ ассортимента молочных продуктов показывает, что при их конструировании основное внимание обращается на пищевую и энергетическую ценность, тогда как, изменение экономической ситуации в странах СНГ, образа жизни людей ставит новые задачи в области производства «здоровой» пищи.

Наиболее перспективны в процессе организации лечебного и диетического питания комбинированные кисломолочные продукты как источник живых клеток микроорганизмов, которые участвуют в микроэкологии желудочно-кишечного тракта человека. Многими исследованиями установлено антагонистическое действие бифидобактерии на стафилококки, клостридии, дизентерийные и тифозные палочки, патогенные штаммы кишечной палочки, протеи, гноеродные кокки, а также холерный вибрион. В настоящее время большое распространение получил дисбактериоз кишечника в связи с широким внедрением в медицинскую практику различных химиотерапевтических средств, активных в отношении не только патогенных микроорганизмов, но и нормальной микрофлоры [2].

Во многих странах мира исследование лечебных свойств кисломолочных продуктов сопровождается работами в области селекции микроорганизмов и в области стремительно развивающейся генной инженерии. Они направлены на получение новых видов и форм бактерий, продуцирующих вещества, обладающие лечебными свойствами, способными вести борьбу с тяжелыми недугами человека, в том числе, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Новые виды активных молочнокислых бактерий позволяют создать молочные продукты, которые будут выполнять профилактические и лечебные функции [5].

В настоящее время для обогащения молочных продуктов используются такие немолочные компоненты как: шроты амаранта, бобов, нута, сухие порошки свеклы и моркови, морковный сок, соевые гидролизаты, пюре, цукаты и др.

В научной литературе уделено значительное внимание созданию новых видов разнообразных комбинированных молочных продуктов на основе злаковых, фруктов, овощей, гидробионтов [1, 2, 3].

Ученые, ведущие исследовательскую деятельность в молочной промышленности, рассматривают использование при создании комбинированных молочных продуктов функционального назначения следующие добавки и наполнители:

• плодово-ягодные и растительные наполнители (Рамонова Э.В. – кисломолочная паста с наполнителем из инжира, Белокриницкая Е. А. – молочные йогурты с пюре из физалиса, Копысова Т. П. – кисломолочный продукт с использованием отвара мяты, Крючкова В. В. – кисломолочный продукт с корнем лопуха, Лемехова А. А. – кисломолочные продукты с проростками злаковых культур, Герасимова Т. В. – кисломолочные напитки с экстрактами растительного сырья, Красникова Л.В. – напитки на основе молочной сыворотки с добавлением пивного сусла);

• пищевые и биологически активные добавки в виде порошков и концентратов (Кабисов Р.Г. – добавление микрокристаллической целлюлозы, Кабисов Р.Г. – добавление пищевой добавки «Йод-актив», Цинберг М. Б. – биологически активные добавки «Соя-бифидум» и «Соя-лактум», Калабеков А.Л. – биологически активная добавка селен, Динякова М. В. – кефир, обогащенный БАД «Йодохитозан», Кудрявцева Т. А. – кисломолочный продукт, обогащенный магнием).

Таким образом, роль комбинированных молочных продуктов в питании человека очень высока, так как оказывают как профилактическое, так и лечебное действие. Многие компоненты комбинированных молочных продуктов являются пребиотиками и пробиотиками, подавляя рост гнилостных бактерий в кишечнике человека и стимулируя рост полезной микрофлоры.

Список использованных источников

1. Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2010. – 112 с.

2. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. – Омск: «Вариант-Сибирь», 2004 – 224 с.

3. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов – М.: ДеЛи Принт, 2011. – 123 с.

4. Антоненко, О.М. Кисломолочные продукты, содержащие пробиотики, для профилактики и коррекции умеренных нарушений пищеварения / О.М. Антоненко. // Гастроэнтерология. – 2009. – № 2. – С. 58-61.

5. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова – СПб.: ГИОРД, 2011. – 131 с.

Код для цитирования: Скопировать