VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

В настоящее время использование пищевых добавок в продуктах питания, является неотъемлемой частью их производства. В Российской Федерации под термином «пищевые добавки» понимают природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов. Одной из таких пищевых добавок является лецитин.

Лецитин предлагает человечеству неограниченные возможности его применения не только в пищевой промышленности, но и в производстве кормов, в технических целях [1].

Лецитин является необходимым для человеческого организма веществом. Из лецитина почти наполовину состоит печень, на треть – мозговые ткани, которыми окружены спинной и головной мозг. Лецитин – это незаменимый строительный материал для регенерации клеток. Он также обеспечивает нормальную работу нервной системы и мозга. Лецитин осуществляет транспортировку полезных и питательных веществ, минералов и витаминов к клеткам. Его дефицит может ослабить действие различных лекарственных препаратов на организм. Лецитин относится к мощным антиоксидантам, он препятствует образованию в органах токсичных соединений, помимо этого лецитин – это довольно сильный аллерген. Недостаток лецитина проявляется очень серьезно. Может возрасти внутричерепное давление, замедляется формирование ЦНС. К симптомам нехватки лецитина можно отнести дефицит веса, плохое развитие речи, нестабильность психического состояния, возможны нарушения памяти и снижение внимания. Лецитин является очень важным элементом для развития плода в утробе матери, а также в первый год жизни ребенка, когда формируются все наиболее жизненно важные системы организма. С возрастом содержание лецитина в клетках снижается. Он содержится во многих продуктах питания, таких как подсолнечное масло, говядина, яичный желток, кукуруза и т.д., но самое большое распространение имеет соевый лецитин. Любопытно, что прием лецитина не имеет каких-либо побочных явлений, в отличие от лекарственных препаратов, которые лечат нарушения функций мозга. Выработка лецитина организмом увеличивается во время физических упражнений, повышается содержание этого элемента в мышечных тканях [2].

Соевый лецитин – это натуральное вещество, полезные свойства которого, к сожалению, еще неизвестны широким массам.

Состав соевого лецитина: фосфодиэтилхолин, содержит в большом количестве витамины группы В, фосфаты, линоленовую кислоту, холин, инозитол. Они участвуют в питании клеток мозга. Содержащийся в лецитине холин, попадая в организм, превращается в ацетилхолин, который в свою очередь, участвует в процессе передачи нервного импульса, поддерживая, тем самым, равновесие между процессами торможения и возбуждения.

Соевый лецитин обладает свойством расщеплять жиры, за счет этого снижается уровень холестерина в крови. Улучшает процессы самоочищения организма от токсинов, за счет повышения антиоксидантной активности жирорастворимых витаминов, что в свою очередь приводит к усилению барьерной функции печени и нейтрализации свободных радикалов [3].

В мясоперерабатывающей промышленности соевый лецитин используется в качестве эмульгатора. Его используют при производстве: вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, паштетов, ливерных колбас, мясных хлебов, консервов, реструктурированных ветчин, рубленных полуфабрикатов и др.

Использование соевого лецитина для производства мясных продуктов обеспечивает лучшую стабилизацию фаршевой системы – белок:вода:жир во время термической обработки. В дополнение к этому эмульгаторы поддерживают необходимую дисперсию жировых глобул во время процесса измельчения при низкой температуре. Это обязательное условие для образования правильной и мелкой белковой структуры (сети) с включениями воды и жира, которое позволяет предотвратить появление жирового отека и жирового привкуса.

Соевые лецитины значительно уменьшают вероятность образования жировых и бульонных отеков, привкуса осаленности. Благоприятное воздействие моно – и диглицеридов в фарше основано на образовании защитной мембраны вокруг жировых шариков и равномерного распределения жира и воды в фарше, благодаря чему достигается высокая стабильность мясного фарша при термической обработке [4].

Мясопродукты с соевым лецитином имеют более плотную структуру и более устойчивы к деформации. При нарезке готового продукта не происходит выделение жира на срезе.

Соевый лецитин также может применяться в пищевой промышленности как антиоксидант (вещество, которое препятствует окислению).

Жиры животного происхождения, практически всегда присутствующие в различных видах продукции мясоперерабатывающей отрасли, являются энергетическим пищевым материалом и, кроме того, необходимы в питании людей, особенно занимающихся физическим трудом или находящихся в экстремальных ситуациях.

В то же время жиры в процессе хранения и переработки подвергаются окислению кислородом воздуха, в основе которого лежат химические процессы и биохимические превращения. Важнейшими видами порчи пищевых жиров следует считать: гидролиз, окисление, прогоркание, осаливание. Свойства жиров, в том числе и скорость окислительной порчи, определяются их составом, в частности, присутствующими жирными кислотами и условиями хранения.

Один из путей снижения интенсивности окисления жиров заключается в использовании антиоксидантов растительного происхождения. Это будет способствовать сохранению качества и увеличению сроков хранения продуктов, содержащих животные жиры.

Решение такой важной проблемы как предотвращение (замедление) процесса окисления в пищевых животных жирах и продуктах их содержащих актуально.

Использование лецитина в составе мясных продуктов помимо возможности замедления окислительных процессов, улучшения свойств белково-жировой эмульсии также придает им профилактическую направленность, снижая в организме человека количества холестерина, приводящего к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы [5].

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Вишнякова М. А. «Горох, бобы, фасоль…»/ М. А. Вишнякова, И. И. Яньков, С. В. Булынцев, Т. В. Буравцева, М. В. Петрова. - Санкт - Петербург: «Диамант» «Агропромиздат», 2001. - 221с.

2 Карпов А. А. Методологический подход к оценке эффективности получения и использования продуктов переработки сои в мясных фаршевых и фаршированных изделиях/ А. А. Карпов, С. М. Доценко, Т. К. Каленик, И. В. Коржов, С. В. Савельев// Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2011. - №8. - С. 241 - 246.

3 Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека/ Г.И. Мендельсон// Пищевая промышленность, 2004. - №6. - С. 90-91.

4 Сунчалиев O.A. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов/ O.A. Сунчалиев, Н.К. Журавская// Мясная индустрия, 2001. - №3. - С. 14-16.

5 Чижикова О. Г. Соя: Пищевая ценность и использование/ О. Г. Чижикова. - Владивосток: Изд-во Дальневосточной академии экономики и управления, 2001. - 148 с.

Код для цитирования: Скопировать