VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Алкогольными напитками является продукция, которая содержит этиловый спирт не менее 1,5 %. Данный вид напитков классифицируется в зависимости от объемной доли этилового спирта в процентном отношении на:

- напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;

- крепкие напитки (от 31 до 70%): водка, коньяк, ликероводочные изделия;

- среднеалкогольные напитки (от 9 до 30%): вина и крепкое пиво;

- слабоалкогольные напитки (от 1,5 до 9%): слабоалкогольные солодовые напитки, напитки на зерновом сырье.

Официальное определение вина было озвучено на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ, проходившей в Сан-Франциско в 1993 году. "Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% оборота".

Виноградные вина, потребляемые в разумных количествах, имеют право на существование в рационе человека, так как способствуют расширению сосудов мозга, снижению кровяного давления, тонизированию нервной системы.

В настоящее время Россия обеспечивает свой рынок отечественным вином всего на 15%. Маленький показатель связан с технической отсталостью российских производителей, занимающихся виноделием. На территории нашей страны выращивание винограда сосредоточено на Северном Кавказе, где площади, отведенные для произрастания виноградников, ограничены по своей площади, а создание благоприятных условий для выращивания виноградных кустов на другой территории требует высоких капиталовложений от предпринимателей, занимающихся винным бизнесом. С этим и связана закупка вина и винных напитков из зарубежных стран. Наибольшая часть поставок осуществляется из таких стран как: Испания, Италия, США, Германия, Франция, Чили.

Более подробно хотелось бы остановимся на проведении экспертизы вина. Объектами исследования являются два образца красных вин российского производства.

Вино столовое полусладкое красное «Мерло» торговой марки «Вина Тамани» - произведено ООО «Кубань-Вино», Россия, 353531, Краснодарский край, Темрюкский район, ст. Старотитаровская, ул. Заводская, д.2 (тел. (86148) 91-6-66), по ГОСТ Р 52523-2006. Система менеджмента предприятия сертифицирована на соответствие международным стандартам ИСО 9001:2008, ИСО 22000:2005. Дата розлива 25.03.2014 – вино налито в бутылку темного стекла, укупорено пробкой с вискозным колпачком. Объем – 0,7 л. Спирт 11-13 % об. Сахар 30-40 г/дм³.

Вино столовое полусладкое красное «Изабелла» торговой марки «Кубанский винодел» - произведено ООО КПП «Северское», 353520, Россия, Краснодарский край, Северский район, ст. Северская, ул. Ленина, 239 (тел. (86166) 2-46-06), по ГОСТ Р 52523-2006. Дата розлива 11.08.2014 – вино налито в бутылку темного стекла, укупорено пробкой с вискозным колпачком. Объем – 0,7 л. Спирт 10-12 % об. Сахар 35-45 г/дм³.

Определение качества вышеназванных столовых вин проводилось с учетом следующих нормативно-технических документов:

- ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

- ГОСТ Р 51144-2009 «Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб»;

- ГОСТ Р 51149-98 «Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»;

Оценка качества вина столового полусладкого красного была начата нами с описания упаковки и маркировки данного алкогольного напитка двух производителей.

При визуальном осмотре было установлено, что все изучаемые объекты упакованы в стеклянные бутылки зеленого цвета. Оба образца содержат красочные этикетки, акцизные марки Российской Федерации и информацию, подтверждающую, что все объекты исследований прошли добровольный контроль качества на территории Ульяновской области.

При органолептическом анализе вин используют специальные дегустационные бокалы, которые рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см³. Оптимальной для апробирования вин считают температуру: для специальных натуральных - 12-14 ⁰С, красных натуральных - 16-18 ⁰С.

Органолептический анализ вина начинается с определения прозрачности. Для этого дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещали между источниками света и газом, но не на одной линии.

Для характеристики степени прозрачности применяется словесная шкала. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

- кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

- прозрачное - вино прозрачное, без блеска;

- пыльное - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

- опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

- мутное - вино непрозрачное.

Цвет определяли одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.

Цвет красных вин может быть:

- светло-красный, красный (характерен для вин легкого сложения);

- рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки характерны для высококачественных вин);

- темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин);

- фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Буше, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др.). При выдержке они, как правило, светлеют.

Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка в красных винах говорит об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вина.

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином необходимо согреть ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрыть бокал. При этом бокал необходимо слегка вращать, приводя вино в круговое движение, что способствует выделению ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат присущ винам из сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне и др., а также винам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральные вина из нейтральных сортов винограда (Бакатор, Тербаш, Алиготе), полусладкие и десертные вина легкого типа.

После определения аромата (букета) вина присутствуют к определению его вкуса.

По вкусу судили о достоинствах и недостатках вина. Для определения вкуса брали небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух, вызывали интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивали вином всю полость рта, затем проглатывали. Время нахождения вина во рту не превышало 5-8 с.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага), слабым - натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

Органолептическую оценку вин проводят по 10-балльной шкале.

В целом вина оцениваются следующим образом (в баллах):

10 - вина марочные, исключительно высокого качества

9 - вина выдержанные высокого качества

8 - вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества

7 - вина выдержанные низкого качества и вина молодые хорошего качества

6 - вина выдержанные с недостатками и вина молодые удовлетворительные качества.

Проведенные исследования по определению органолептических показателей качества вина столового красного полусладкого свидетельствуют о следующем: вино отечественных производителей «Мерло» и «Изабелла» по количеству набранных баллов (по 10-ти балльной шкале) относятся к категории «вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества». Анализируя маркировку вина столового красного полусладкого установлено, что информация нанесенная на этикетки объектов исследований соответствует тем позициям, которые ГОСТ Р 52352-2006 отмечает как основные.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

3. ГОСТ Р 51144-2009 «Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

4. ГОСТ Р 51149-98 «Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»; URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

6

Код для цитирования: Скопировать