VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Многочисленные результаты исследований, подтверждают, что одной из основных причин многих заболеваний является несбалансированное питание и неблагополучная экологическая ситуация. Именно поэтому обогащение молочных продуктов биологически активными компонентами является одним из наиболее надежных способов минимизации дефицита микронутриентов в питании населения. Они оказывают положительное воздействие на пищеварительную систему организма, оказывая подавляющее действие на нежелательную микрофлору кишечника, тем самым повышая иммунитет организма. Связи с этим кисломолочные продукты рекомендуются для диетического питания. Поэтому, иследования направленные на совершенствование качества кисломолочного продукта путем обогащения компонентами растительного происхождения, является актуальной.

Основной технологией функциональных пищевых продуктов является модификация традиционных продуктов, обеспечивающая повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления (10-50% от суточной потребности по данным института питания РАМН) .

Опыт развития мировой молочной промышленности, ее современное состояние позволяют сформулировать и в определенной мере оценить основные факторы, обусловливающие оптимальный ассортимент молочных продуктов. Анализ многообразного ассортимента показал, что все молочные продукты отличаются в основном использованием различных видов пищевкусовых добавок в том числе витаминов, пищевых волокон, кальция, йодказеина, лактулозы, β – каротин, стабилизаторов консистенции, злаковых, овощных, фруктовых ингредиентов и т.д.

Целью работы является разработать кисломолочный продукт лечебно-профилактического назначения с применением биологически активных добавок на основе растительного сырья для повышения пищевой и биологической ценности продукта.

Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой. Ряженка востребована из-за специфического вкуса и цвета. Полезные свойства ряженки обусловлены большим содержанием необходимых для нашего организма полезных веществ и легкостью усваивания их организмом.

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

- изучить последние достижения в области совершенствования кисломолочного сырья на основе литературных и патентных данных;

- обосновать и выбрать биологически активный компонент растительного происхождения;

- исследовать химический состав оптимального растительного компонента;

- изучить влияние биологически активных добавок на химический состав и свойства кисломолочного продукта;

-изучить полученный кисломолочный продукт с повышенными диетическими свойствами;

-разработать рецептуру новой продукции;

- разработать технологию кисломолочного продукта диетического назначения.

Согласно литературным данным исследования технологий кисломолочных продуктов с добавлением биологически активных компонентов является наиболее перспективным направлением. Учитывая экологическое состояние в регионах Северного Казахстана проведение научных исследований на основе использования экстракта зеленого чая и льняных семян является актуальной проблемой и заслуживает приведения более глубоких исследований. На основе полученых результатов будет разработана технология кисломолочного продукта диетического направления, позволяющая расширить ассортимент выпускаемой кисломолочной продукции, а также повысить ее качество.

Код для цитирования: Скопировать