VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Актуальность.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Исследование потребительских свойств, ассортимента и качества поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение, поэтому целью д работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых ООО «Новил», г.Нюрба, Республика Саха (Якутия).

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить факторы, влияющие на формирование качества колбасных изделий;

- проанализировать ассортимент колбасных изделий, поступающих на реализацию в ООО «Новил»;

- провести экспертизу качества колбасных изделий, реализуемых в ООО «Новил».

Объектом исследования является предприятие розничной торговли ООО «Новил».

Согласно учредительным документам ООО «Новил» осуществляет розничную торговлю в г. Нюрба.

ООО «Новил» имеет следующие виды отделов:

- Отдел промтоваров

- Хозяйственный отдел

- Продуктовый отдел

- магазин Строительных товаров

Общая численность работающих в ООО "Новил" составляет 25 человек: это ген.директор, исп.директор и им подчиняются все остальные работники

В магазине «Новил» все поставщики колбасных изделий относятся к поставщикам изготовителям: это как местные изготовители, так и из других регионов: СХПК «Байар», МПК «Скиф», ООО «Хоту-Ас», ООО «Мясокомбинат Обской».

Объектами экспертизы были выбраны рабочие образцы партий полукопчёных следующих наименований:

-       образец № 1: колбаса полукопчёная «Краковская», категории В, изготовитель МПК «Скиф» РС(Я), партия 49 кг.

-       образец № 2: колбаса полукопчёная «Краковская», изготовитель ООО «Мясокомбинат Обской», партия 64 кг.

Экспертиза колбасных изделий проводилась по следующей схеме:

1.     Изучение ассортимента

2.     Отбор проб

3.     Экспертиза документов

4.     Экспертиза маркировки

5.     Экспертиза обязательных показателей на соответствие требованиям ГОСТ 31785-2012

-       Органолептический анализ - проводился методом дегустационного анализа по 100 балльной шкале, результаты обрабатывали сь комплексным методом.

-       Из физико-химических показателей, по мере оснащенности лаборатории университета, определили массовую долю влаги и хлорида натрия, провели качественную пробу на крахмал.

По результатам оформляется экспертное заключение.

Исследования ассортимента колбасных изделий, реализуемых в магазине ООО «Новил» показали, коэффициенты полноты и глубины ассортимента высоки: у покупателя есть широкий выбор. Коэффициент новизны ассортимента низкий, что может быть связанно с невысокой покупательской активностью населения в отношении новых видов колбас, а также с тем, что руководство магазина не отслеживает обновление ассортимента.

         Сопроводительными документами являются:

ž  удостоверение качества и ветеринарное свидетельство 214 №0166986 МПК «Скиф»;

ž  удостоверение качества, декларация соответствия и ветеринарное свидетельство 254 № 3279406 ООО «Мясокомбинат Обской».

Проведен анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя» и ТР ТС 2011. (Перелистнуть слайд)

Все исследуемые образцы полукопченой колбасы по полноте информации потребительской маркировки соответствуют требованиям нормативных документов.

Проведен дегустационный анализ колбас «Краковская» по 100-балльной шкале. Варианты, набравшие общий балл в пределах 100-80, соответствуют качественной характеристике «отлично», 79-60 - «хорошо», 59-50 - «удовлетворительно».  Все варианты, по оценке дегустаторов, соответствуют качественной характеристике «отлично».

Мнения экспертов можно окончательно признать согласованными с вероятностью 0,95.

По всем органолептическим показателям представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» ТМ «Скиф» и «Мясокомбинат Обской» не имеют отклонения от требований ГОСТ Р 31785-2012.

Оба образца имеют отклонение по содержанию в продукте массовой доли влаги. Так, массовая доля влаги в продукте превышает предельно допустимое содержание: ТМ «Скиф»  на 20,4 %; ТМ «Мясокомбинат обской» на 4,6. Это может быть вызвано несоблюдением технологии производства либо нарушением режимов хранения.

Массовая доля хлористого натрия, в исследуемых образцах, не превышает нормы по ГОСТ.

Качественная реакция на содержание крахмала в обоих образцах отрицательная.

Рынок колбасных изделий становится более специализированным (с географической точки зрения) и консолидированным (с точки зрения долей конкретных производителей), что отражается на качестве предлагаемой продукции - снижается уровень конкуренции, а это в свою очередь влечет снижение ответственности производителя и продавца за качество. Но динамика производства и потребление остается положительной.

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

1. Показатели качества зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений. При применении некачественного сырья и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису.

2. Исследования ассортимента колбасных изделий, реализуемых в магазине ООО «Новил» показали, коэффициенты полноты и глубины ассортимента высоки: у покупателя есть широкий выбор. Коэффициент новизны ассортимента низкий, что может быть связанно с невысокой покупательской активностью населения в отношении новых видов колбас, а также с тем, что руководство магазина не отслеживает обновление ассортимента.

3. По полноте информации, представленной на маркировке, все образцы колбасы «Краковская» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 и ТР ТС 021-2011.

4. Все варианты, по оценке дегустаторов, соответствуют качественной характеристике «отлично» и требованиям ГОСТ 31785-2012. Физико-химические показатели: по содержанию массовой доли хлористого натрия и пробе на наличие крахмала, все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31785-2012. Содержание влаги в образцах колбас «Краковская», производитель МПК «Скиф» и «Краковская», производитель ООО «Мясокомбинат Обской» превышают норму на 20,4% и 4,6% соответственно, что говорит о нарушении технологии при изготовлении, либо нарушении режимов хранения

 

На основании проведённого исследования, предложены следующие рекомендации организации ООО «Новил»:

-  наблюдать за вкусами населения для выяснения покупательских предпочтений;

-  использовать различные методы рекламы с целью продвижения товара;

- повысить качество организации приемки товаров.

Код для цитирования: Скопировать