VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Главной задачей любого государства является обеспечение продовольственной безопасности населения необходимыми продуктами питания. На сегодняшний день молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Помимо уменьшения объёма выпуска молока и молочных продуктов довольно остро стоит проблема ухудшения качества. Сырьё низкого качества существенно повлияет на вкус и аромат готовой молочной продукции. Основными продуктами рынка переработки молока являются цельное молоко, кисломолочная продукция, сыры, сметана, сливочное масло и другое. Для их производства требуется соблюдение качества молочного сырья, в частности по микробиологическим параметрам.

В рамках своего исследования мы изучали также международный опыт по данному направлению на основе немецкоязычных научных источников. Большого внимания заслуживают исследования немецких и швейцарских коллег. В своем диссертационном исследовании «Микробиологические критерии для молока, молочных продуктов и других продуктов питания в Европе» Anja Ziermann говорит, что микробиологические критерии – это определённое число микроорганизмов, которое должно соблюдаться на всех ступенях производства продуктов питания для обеспечения качества продукции. Поэтому желательно включать все продуктовые группы в соответствующую программу управления качеством.В ближайшем будущем будет принято "Европейское предписание", в котором на законодательном уровне устанавливаются обязательные микробиологические критерии для ряда продуктов питания. При этом молоко и молочные продукты занимают главенствующее положение в этом списке и подлежат регламентации в полном объеме выпускающейся на рынок продукции.

Предписанные европейским союзом микробиологические критерии заменят в последствие ранее принятые национальные стандарты.

Целью диссертационной работы Anja Ziermann является обобщение микробиологических критериев в молочном секторе. В качестве материала служили рабочие документы, уже действующие национальные стандарты и принятые предписания. Исследователь также дополнительно разрабатывает рекомендации для микробиологических критериев различных отраслевых организаций или специализированных обществ. Для сравнения приводятся действующие микробиологические стандарты для молочной продукции в Швейцарии, которые были приняты в 2004г.

Далее мы приводим сравнительную таблицу микробиологических параметров молочной продукции для стран ЕС.Таблица 1. Микробиологические критерии для продуктов из сырого молока (колонизированные единицы на грамм исследованного материала)

Бактериальная группа	Страна	Объем выборки	Приёмочное число	Минимум	Максимум
Колибактерии	Евросоюз	5	2	10	102
	Германия	-	-	-	-
	Швейцария	-	-	10	-
Сальмонелла	Евросоюз	5	0	Не обнаружено в 25 гр.
	Германия	5	0	Не обнаружено в 25 мл.
	Швейцария	-	-	Не обнаружено в 25 гр.
Стафилакокки	Евросоюз	-	-	-	-
	Германия	5	2	5x102	2x103
	Швейцария	-	-	102	-
Моноцитогенез	Евросоюз	5	5	102
	Германия	-	-	-
	Швейцария	-	-	Не обнаружено в 25 гр.

Таблица 2. Микробиологические критерии для продуктов из пастеризованного молока (колонизированные единицы на грамм исследованного материала)

Бактериальная группа	Страна	Объем выборки	Приемочное число	Минимум	Максимум
Энтеробактерий	Евросоюз	5	2

Код для цитирования: Скопировать