VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт, который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных — 30-40%.

В России выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

К органолептической оценке качества сахара-песка относят внешний вид, вкус, запах и цвет.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус изапах сухого сахара-песка и ею водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабо опалесцирующий. без нерастворимого осадка, механических и других посторонних примесей.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной переработки. Сахар-песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Изфизико-химических показателей качества сахара-песка определяют: массовую долю сахарозы (не менее 99.75%); массовую долю редуцирующих веществ (не более 0.05%), влажность (не более 0,14%); зольность (не более 0,04%); цветность (не более 0,8 у.е.); массовую долю ферропримесей (не более 0,0003%).

Наиболее распространенныедефекты сахара-песка — увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков, как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, примеси (окалина, ворс). Посторонние вкус и запах сахар может приобретать при упаковке в новые мешки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком; при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит.

По способу расфасовки для розничной продажи сахар-песок бывает нефасованный, фасованный в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также фасованный в художественно оформленные пакетики массой нетто 20 г, изготовленные из комбинированном мaтeриала.

Сахар-рафинад — пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки. Основным классификационным признаком сахара-рафинада является способ выработки. В зависимости от последнего сахар-рафинад подразделяют: на прессованный, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывают в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0.2 мм.

Идентификация вида сахара-рафинада устанавливается в соответствии с требованиями стандарта по органолептическим и физико- химическим показателям.

Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой. При сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

Фальсификация кускового сахара практически не встречается ввиду отсутствия дешевых заменителей и сложной технологии. Однако нужно учитывать тот факт, что одни виды кускового тростникового сахара могут преподноситься покупателям под видом других более дорогих сортов.

Квалиметрическая фальсификация сахара осуществляется путем увлажнения, при этом одновременно происходит и количественная фальсификация. Такая фальсификация обнаруживается по внешнему виду. При увлажнении кристаллы сахара теряют сыпучесть и блеск.

Квалиметрической фальсификацией также считается наличие посторонних примесей (волокон от мешковины, окалины и т. п.), даже небольшого количества.

Фальсификация более дорогого коричневого тростникового сахара более распространена. Но здесь в основном присутствует ассортиментная фальсификация, когда под видом одного вида заработавшего популярность сахара продается другой менее популярный, а, следовательно, более дешевый (технология производства сахара примерно одинаковая во всех странах и по этой причине сахар одного типа имеет примерно равную себестоимость, цена же определяется потребительским предпочтением и маркетинговыми технологиями).

Заключение:

Сахар фальсифицируют и это факт, и если фальсификацию обычного сахара можно обнаружить по внешнему виду продукта, то выявить фальсификацию кускового коричневого тростникового сахара значительно сложнее.

Библиографический список:

1. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sahar-pesok.html

2. http://copoka.org/bakaleya/sakhar/18-falsifikatsiya-sakhara

3.http://lazarev.org/ru/interesting/full_news/vmesto_korichnevogo_trostnikovogo_sahara_nam_prodayut_podkrashennyj_ra/

4.http://forexaw.com/TERMs/Raw_materials/Other_extractive_materials/l1302_Сахар_Sugar

5. http://www.hnh.ru/food/2010-10-30-11

6. http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-trostnikovyj-saxar-ot-svekolnogo

7. http://www.kakprosto.ru/kak-837660-kakoy-sahar-luchshe-trostnikovyy-ili-svekolnyy

8. http://www.znaytovar.ru/s/Falsifikaciya_saxara.html

Код для цитирования: Скопировать