VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Резюме

В данной научно-исследовательской работе были рассмотрены следующие аспекты:

- Основные цели, задачи и виды деятельности проектируемого концептуального ресторана кавказской кухни

- Основные технико-экономические показатели ресторана

- Организация управления в ресторане

- Структура управления в ресторане

- Основные фирменные блюда ресторана кавказской кухни

По результатам проведенных исследований рынка концептуальных предприятий г. Иваново было предложено разработать бизнес-идею создания ресторана кавказской кухни « Masis» со следующим рядом предоставляемых услуг:

-Дисконтные карты

- Купоны на скидку

-Подарки детям

-Подарки всем гостям праздника

- Детские стулья

- Проведение дня Кавказской кухни., что будет являться главным мероприятием ресторана Masis.

- Обслуживание по методу шведский стол

Ключевые слова: Концепция; управление; проектирование; финансовый план; бизнес-идея.

Содержание

Введение……………………………………………………………………….. . 3

Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана…………………….12

Основные технико-экономические показатели ресторана « Masis»………...16

Организация управления в ресторане………………………………………... 19

Структура управления в ресторане…………………………………………….20

Основные фирменные блюда ресторана………………………………...21

Группировка управленческого персонала по характеру участия в процессе управления……………………………………………………………………….24

Обеспечение качества продукции и услуг в ресторане…………………….....25

Анализ товара оборота ………………………………………………………….26

Анализ показателей по труду и заработной плате……………………………..27

Численность работников, производительность и фонд оплаты

труда 2014 год……………………………………………………………………27

Основные показатели ресторана «Masis» 2014 год…………………………...28

План издержек по составу………………………………………………………29

Ценовая политика предприятия…………………………………………………30

Некоторые показатели баланса ресторана «Masis»………………………….....31

Анализ основных фондов………………………………………………………...33

Анализ использования материальных ресурсов………………………………..34

Динамика структуры активов ресторана «Masis»……………………………....35

Структура денежных средств ресторана «Masis»..................................................35

Анализ оборотных средств……………………………………………………….35

Издержки по составу……………………………………………………………...36

Финансовый план ………………………………………………………………....38

Маркетинг в ресторане……………………………………………………………40

Заключение и Предложение ……………………………………………………...43

Использованная литература………………………………………………………48

ВЕДЕНИЕ

Кавказская кухня состоит из кухонь многих других народов: Армянская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. В своей курсовой я решил выделить эти кухни, так как они самые распространённые из всех остальных. Все выше перечисленные страны относятся к ,так называемым, странам Кавказа. Страны Кавказа входили в состав СССР.Туда- же и входила в то время Эстония.На протяжении всей своей истории народы кавказа воевали с Россией,и заходили далеко за пределы её границ, поэтому в Росси очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее. Но сейчас в связи с недавно назревшим конфликтом на кавказе “мы” стали отрицательно относится к кавказцам, а ведь они такие- же люди, как мы, они работают на заводах, они преподают в школах, в общем, они такие- же, как мы…

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.

Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.

Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.

Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.

В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.

В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.

Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно- бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб.

Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.

Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.

Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз.

Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.

В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.

В сфере обслуживания, услуги питания занимают особое место, при правильной их организации экономится и облегчается труд, рационально используются пищевые продукты, совершенствуется форма их потребления. Услуги питания позволяет органично сочетать производство, обращение и потребление и характеризуется объемом товарооборота, выпуском продукции собственного производства и численностью занятых работников.

В условиях рыночной экономики предприниматель достигает прибыльного ведения производства посредством коммерческого расчета. Этот метод ведения хозяйства предусматривает сопоставление в денежной форме произведенных затрат и полученных рыночных результатов. При становлении рыночных отношений особое значение приобретает индивидуальная предпринимательская деятельность граждан, что является одним из способов решения задач государственной экономической и социальной политики: повышение уровня доходов населения, обеспечение занятости граждан, развития конкурентной среды, стабилизация структурной перестройки путем развития отраслей. Исключительная важность указанных задач определяет необходимость разработки не только разрешительных и поддерживающих мер, но и систему регламентации предпринимательской деятельности физических лиц.

В соответствии со статьей 18 ГК РФ граждане имеют право заниматься предпринимательской и любой другой, не запрещенной законном, деятельностью. Статьей 2 ГК РФ установлено, что предпринимательской деятельностью является самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.

Предпринимательская деятельность может выступать в двух формах: индивидуальной и коллективной. В первом случае лицо, осуществляющее предпринимательскую деятельность, регистрируется без образования юридического лица, а во втором – с образованием юридического лица. Если деятельность физического лица соответствует перечисленным выше требованиям, то она обязательно должна быть зарегистрирована в установленном порядке, иначе будет признана незаконной.

Субъектами индивидуальной предпринимательской деятельности могут выступать физические лица, не ограниченные в дееспособности и зарегистрированные в установленном законном порядке: граждане РФ, граждане иностранных государств, лица без гражданства. Таким образом, сколько – ни будь важных ограничений на право физических лиц заниматься, предпринимательской деятельностью нет.

Деятельность предприятия как субъекта рыночных отношений протекает в условиях жесткой конкуренции. Рыночная среда заставляет предприятие работать в режиме рентабельности, если она не хочет покинуть сферу бизнеса. Режим рентабельности предполагает, что целью функционирования и главным результатом деятельности предприятия в рыночных условиях, является – прибыль, которая свидетельствует об эффективной работе предприятия.

Люди, занятые в сфере бизнеса, должны быть всецело ориентированы на клиента. Они сами являются своего рода частью товара, приветствуют гостя и решают проблемы, - все это способствует тому, будет ли он удовлетворен предложенными услугами. Остался позади тот период, когда маркетинговый подход в предпринимательстве был неизвестной и загадочной формулой – маркетинговая концепция все активнее берется на вооружение менеджерами различных уровней управления и вносит ощутимый вклад в совершенствование и эффективность работы предприятия.

ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ И ВИДЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «MASIS»

Ресторан «Масис» начал свою деятельность в декабре 2004 года и функционирует по настоящее время.

Ресторан находится город Иваново Парк Харинка ул Жаворонкова 35

Нижний этаж (на 30 мест) ресторана " Масис ", состоящий из нескольких vip-кабин и центрального зала, украшен поверх зеркал орнаментированным резным панно – ганчем. Складывается впечатление, что находишься внутри узорной восточной шкатулки.

Верхний этаж (на 70 мест) разделен на несколько зон. Оформители постарались создать атмосферу восточных сказок. Двигаясь от входа вглубь ресторана, медленно, но верно подходишь к стенам ночной Армении. Именно этот город постарались изобразить армянские умельцы, расписывая стену дальнего зала, и использовали при этом настоящее сусальное золото. Количество залов: первый этаж – два зала 1-15 мест, 2-40 мест, нижний этаж: большой зал 25-28 мест, банкетные комнаты – 10,6,4 мест, банкет – 40 мест.

«Масис» - стройные минареты, великолепные дворцы, роскошные шумные базары, - город поэзии и сказки, где легенды витают над узкими улочками, а на каждом камне – печать вечности. Необыкновенный интерьер – это плод совместной работы группы профессиональных дизайнеров и известных художников Иваново, которых пригласил руководитель проекта Александр Петросян . Изысканную восточную кухню дополняет приличная винная карта, соответствующая профилю ресторана, различные алкогольные напитки и лимонады. Трапезу сопровождает восточная негромкая музыка. В вечернее время, можно насладиться выступлением танцовщиц, а также послушать и потанцевать под «живую музыку». «Масис» - удивительно душевное место для людей, которые ценят уютную спокойную атмосферу и знают толк в неповторимой национальной армянской кухне.

Ресторан поражает своей роскошью и красотой – каждый сантиметр представляет собой настоящее произведение искусства. Вся мебель и посуда - ручной работы и изготовлены на заказ по авторским эскизам.

На двух уровнях изобилует настенная роспись, разноцветные витражи в ковке и традиционная резьба, изумляющая сложностью узора. Верхний уровень поделен на несколько зон – уютные 'балкончики' с шелковыми подушками около панорамного окна. На нижнем этаже, помимо большого, три уютных банкетных зала. За соблюдением всех тонкостей приготовления традиционных армянских блюд строго следит шеф-повар. Обязательно попробуйте национальный армянский острый салат «Ачучук», супы «Чучвару»и традиционные казы, долму, бешбармак или казан-кебаб. Кроме этого, советуем обратить внимание на четыре вида самсы (в том числе с корейкой ягненка), нежнейшие армянские купаты – «Хасып», блинчатые пирожки с мясом и перепелки по-бухарски. В ресторане четыре мангала и огромный выбор различных видов шашлыка. Здесь четыре вида вкуснейшего плова: традиционный 'армянский ', 'мужской', 'сладкий', 'праздничный'. Повар выходит с казаном в зал и сам угощает гостей.В центре зала 'сладкий' стол «Достархан», где можно попробовать любые восточные сладости – пашму, рахат-лукум, пахлаву, нават, парварду, хаштак и различные сухофрукты. Отдельно советуем заказать армянский йогурт 'Катык' в горшочке.

Правовая форма ресторана – акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основание Устава, утвержденного его участниками.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.

На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий.

Предприятие осуществляет финансовое планирование своей деятельности – т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия нет.

Режим работы торговых залов с 12.00 до последнего клиента, кухня до 00.00

Кухня, наряду с традиционными армянские блюдами и блюдами кавказской кухни включает также фирменные блюда от шеф-повара. Для полного удовлетворения спроса потребителей, повара разрабатывают новые рецепты блюд.

Ресторан «Masis» является общедоступным предприятием питания. Ресторан рассчитан на обслуживание жителей города Иваново, Ивановской области.

В ресторане, как и на любом предприятии, проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция и услуги, обслуживание отвечали определенным требованиям. В ресторане сертификация проводится на 1 год (может на 3 года и более). Основанием работы ресторана является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия может проверять соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата качества можно и лишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В ресторане – цеховая структура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной цеха.

Структура управления рестораном «Masis» существует линейно – функциональная структура управления. Преимущество сложившейся структуры управления это:

• единство и четкость распоряжений

• личная подотчетность исполнителя одному лицу

• ответственность каждого за выполнение задания

• стимулирование развития компетенции

ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РЕСТОРАНА «Masis»

В ресторане «Masis» обслуживание гостей происходит с помощью официантов, барменов, администраторов. Эти работники являются высококвалифицированными. Используется, в основном, индивидуальный метод обслуживания, т.е. тот из работников, кто начал обслуживание, обслуживает гостей до окончания его обеда, ужина. Более сложные и ответственные моменты в обслуживании выполняет администратор.

В ресторане действует повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, свадеб, обслуживание в дни праздников и при встрече нового года.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане организуют обслуживание официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов. Обслуживающий персонал имеют форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане существует так называемая рабочая столовая, то есть работники ресторана питаются в обед и ужин. Визитной карточкой ресторана является меню. Оно же является и основным документом предприятия питания.

В ресторане «Masis» меню периодически обновляется в зависимости от спроса на то или иное блюдо, а также сезонное. Например, летом в меню включается окрошка, холодный борщ, больше блюд из овощей и фруктов.

Наряду с основным меню составляется специальное меню обеденных блюд для быстрого обслуживания посетителей и работников ресторана. Это меню применяют только в дневные часы работы ресторана. В дни поста в дополнении к основному меню – меню постных блюд, которые, кстати, пользуются большим спросом.

Банкетное меню отличаются от других тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик, блюда сложного приготовления и роскошные в оформлении. Обычно в ресторане проводят банкеты в вечернее время с полным обслуживанием официантами.

При встрече Нового года, праздника «Масленица» в меню дополнительно включаются блюда: блины с маслом, со сметаной, с красной и черной икрой, с вареньем или медом; медовые напитки.

На 8 Марта каждой женщине – посетительнице небольшой букет цветов.

Ресторан имеет определенные обязательства перед гостями и должен поддерживать высокое качество обслуживания независимо от внешних условий, политических или экономических неурядиц. Гость должен быть уверен в постоянстве качества, будь то праздник или обычный день.

Вежливое обслуживание, вкусные блюда (особенно посетители очень любят наши шашлыки, которых насчитывается 26 видов), свежие продукты, индивидуальный подход к каждому посетителю. По заказу родителей для детей существует свое специальное детское меню.

В этом заключается успешный маркетинг в ресторане. В ресторане «Masis» помнят, что их бизнес и состоит в установлении и поддержании добрых, дружественных отношений с клиентами. А уж они обеспечат им самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет им развить свой бизнес с наилучшей отдачей. Ведь по статистике, если хорошо обслужили клиента и ему понравились цены и обслуживание он приведет ресторан еще 10 посетителей, а при плохом обслуживании и плохом качестве блюд мы потеряем 11 посетителей.

ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ «Masis»

Структура управления ресторана «Masis» закреплена уставом предприятия. В ресторане «Masis» существует линейно – функциональная структура управления, показанная на схеме.

Структура управления в ресторане «Masis»

Генеральный директор

Зам. генерального директора

Администратор

Зав. производством

Официанты Бармены Менеджер по снабжению Посудомойщицы Тех. персонал	Главный бухгалтер	Повар Уборщицы по кухне
Бухгалтер

Такое деление обусловлено тем, что управленческая деятельность заключается в осуществлении непосредственно руководства рестораном, производственными подразделениями, разработке необходимых управленческих решений и подготовке информации. Характер участия каждой из названых групп работников в процессе управления определяется решениями, задачами и функциональными обязанностями.

Анализируя сложившуюся структуру управления в ресторане «Masis», основными ее характеристиками являются: численность управленческого персонала, количество уровней системы управления рестораном, степень централизации управления.

Доминирующим фактором, влияющим на значение этих характеристик, является объем работ по управлению рестораном, который зависит от состава и содержания функций управления, трудоемкостью и периодичностью решения задач управления.

Критерии эффективности работы аппарата управления является достижение тех экономических, научно-технических и других целей, ради которых и существует организационная структура управления. Количественное выражение такого критерия это стабильный рост прибыли, обусловленной используемыми ресурсами организационной структуры.

Основные фирменные блюда ресторана Masis

Бозбаш сисианский

Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 мин до конца приготовления пряности.

Бозбаш ереванский

Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до готовности. Затем добавить мясо и другие овощи и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.

Бозбаш шушинский I

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

Бозбаш шушинский II (карабахский)

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет готов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок, около 10 мин, заправив пряностями.

Бозбаш сборный

Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После этого положить яблоки, а затем и пряности.

1 кг рыбы (филе с кожей), 5 луковиц, 75-100 г сливочного масла, 4 помидора, 3-4 болгарских перца, 0,5 стакана белого виноградного вина, 12 зерен черного перца, 6 зерен ямайского перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2-3 ст. ложки эстрагона, 2 ч. ложки соли.

Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30-40 мин.

Кололак гехаркуни

500 г говядины (мякоть), 3 луковицы, 1 яйцо, 125-150 г топленого масла, 3/4 стакана молока, 25 г водки или коньяка, 1 стакан пшеничной крупы-коркот, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки черного перца.

1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).

2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.

3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут.

4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.

5. Подать обе части - кашу и шарики кололака - в отдельной посуде, но есть одновременно, заедая мясо кашей.

Группировка управленческого персонала по характеру участия в процессе управления

Группы	Перечень должностей	Функциональные обязанности	Решаемые обязанности
Руководители	Директор, Зав. производством, Администратор	Определение целей и направлений деятельности руководимых коллективов, подбор и расстановка кадров, координация работы звеньев управления и производства, обеспечение слаженной и эффективной работы коллектива.	Принятие решений и обеспечение их выполнения
Специалисты	Главный бухгалтер, Бухгалтер, повара, официанты и бармены	Внедрение в процесс производства технологических процессов и усовершенствования продукции, форм и методов организации производства, обслуживания и управления.	Внедрение наиболее оптимальных решений по вопросам производства и обслуживания
Технические исполнители	Технический персонал, менеджер по снабжению	Обеспечение производства, ремонт и др.

обеспечениЕ качества продукции и услуг В РЕСТОРАНЕ «Masis».

Санитарный контроль предприятия осуществляет СЭС. В соответствии с договорами СЭС производит проверки 1 раз в 3 месяца. При этом берутся смывы с рук персонала, поверхности столов, разделочных досок.

Контроль за весоизмерительным оборудованием и качеством поступающего сырья осуществляется органами комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации.

Все работники ресторана имеют медицинские книжки. Раз в пол года осуществляется обязательное медицинское обследование, которое включает флюорографию, обследование врачом кожно-венерологического диспансера и сдача бак анализа.

В ресторане применяется огромное количество нормативной документации, которая включает в себя : санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила, ГОСТы, ОСТы (например, ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»), правила пожарной безопасности, медико-биологические требования, законы («О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевой продукции» и др.), сборники рецептур. Наряду с этим составляются технико-технологические карты на новые блюда и изделия, реализуемые на предприятии. В каждом зале ресторана висит копия сертификата, подтверждающего соответствие предлагаемых услуг установленным требованиям, лицензия, план эвакуации.

АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства

• продажа покупных товаров

АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПО ТРУДУ И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЕ

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.

Анализ целесообразно начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

Численность работников, производительность и фонд оплаты труда 2014 год.

Показатели	План
Товарооборот, руб.	400000
Среднесписочная численность работающих:	23
Из них работников производства	11
Работников торгового зала	12
Производительность труда - средний товарооборот на одного работающего, руб.	17391
Работников производства	36363,5
Работников торгового зала	33333,5
Фонд оплаты труда всех работников, руб.	17250
Средний заработок одного работающего, руб.	750

Основные показатели ресторана «Masis» 2014 год.

Наименование показателей	Ед. изм.	Величина показателей
			2014 г.
Объем реализации	руб.		404704
Численность работающих, рабочих	чел.		21
	чел.		17
Выработка	руб.		19271,5
Себестоимость	руб.		110300
Затраты на 1 руб.	руб.		0,27
ФОТ	руб.		17250
Среднемесячная з/п	руб.		821,5
Прибыль	руб.		249525
Рентабельность производства	%		9

План издержек по составу.

Статьи издержек
			План
			Сумма	В % к т/о
Расходы на автомобильные перевозки	10000	2,5
Расходы на оплату труда	17250	4,3
Расходы на содержание, аренду зданий, помещений, инвентаря	13200	3,3
Амортизация осн. средств	22400	5,6
Отчисления и затраты на ремонт осн. средств	3600	0,9
Износ санитар. одежды, белья, МБП, стол. приборов и посуды	2800	0,7
Расходы на газ, топливо, электроэнергию	30800	7,7
Расходы на рекламу	2400	0,6
Отчисления на социальные нужды	22400	5,6
Налоги отчисленные сборы включ. в изд.	2800	0,7
Прочие расходы	19200	4,8
Всего издержек	146850	36,7

ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Определение продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 1 кг. для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Для полного удовлетворения спроса потребителей, повара разрабатывают новые рецепты блюд.

Оценка экономического потенциала предприятия, перспективы его развития и устойчивости в рыночной экономике.

Показатели оценки эффективности финансового состояния делятся на:

1. показатели эффективности управления активами;

2. показатели эффективности управления финансовыми ресурсами.

Анализ финансового состояния ресторана «Masis» - это важная часть экономической работы, необходимое условие и руководства предприятием. Задачи финансового анализа предприятия состоит в изыскании дополнительных средств для наиболее рационального и экономического ведения хозяйственной деятельности.

Согласно балансу ресторана «Masis» имеются активы в следующих суммах:

Виды средств	На начало года
Материальные оборотные средства	24500
Дебиторская задолженность	-
Денежные средства и краткосрочные финансовые вложения	17500
Краткосрочная задолженность	17000

Некоторые показатели баланса ресторана «Masis»

АКТИВ	Сумма руб.	ПАССИВ	Сумма руб.
Оборотный капитал Касса	20000	Обязательства Краткосрочные кредиты	44500
Счета в банке	26000	Прочие статьи краткосрочной задолженности	75000
Ценные бумаги	-	Долговые обязательства	35475
Дебиторская задолженность	-
Запасы готовой продукции	1000
Незавершенное производство	7500
Запасы сырья и материалов	30000
Основной капитал Оборудование	665000	Собственный капитал Акционерный уставной капитал:
Амортизация	100000	- привилегированные акции	190000
Недвижимость	-	- обычные акции	215000
Земля	-	- прибыль	249525
Нематериальные активы	250000	- резервы	290000
ИТОГО	1099500		1099500

Коэффициент абсолютной ликвидности(КАЛ) = текущие активы – запасытекущие пассивы

(84500 - 38500) : 154975 = 0,3

По оценки экспертов, теоретически приемлемой величиной считается КАЛне ниже 0,2. КАЛ определяет способность наиболее ликвидных текущих активов: денег в кассе, на банковском счете, ценных бумаг – оплатить долги предприятия.

Ресторан «Masis» обладает достаточной структурой оборотных средств в отношении обязательств, что выражено в коэффициенте абсолютной ликвидности.

РАСЧИТЫВАЕМ ПОКАЗАТЕЛЬ ДОХОДНОСТИ:

оборот на вложенный = чистая прибыль = 249525 = 0,22

капитал общие активы 1099500

чистый доход на чистая прибыль 249525

акционерный (собственный) = активы – пассивы = 154975 = 1,6

капитал

ВЫВОД: показатели доходностиу ресторана«Masis» положительные, ресторан может покрывать долги за счет собственных средств, т.е. является платежеспособным, но имея низкий коэффициент покрытия 0,04 у предприятия нет тенденций к развитию.

АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ.

Анализ основных фондов предприятия общественного питания производится в несколько этапов.

При анализе состава предприятия исследуются удельный вес различных структурных единиц в составе предприятия, а также доля мест в общем количестве мест предприятия.

Движение основных фондов предприятия изучается по данным приложениям к балансу предприятия. По этим данным также рассчитываются показатели оценки состояния основных фондов.

Анализ основных фондов

Вид средств	Наличие на начало года		Поступило
	т.р.	уд. вес %	т.р.	уд. вес %
Здания	1500	65,5	-	-
Машины, оборудования	650	28,4	100	80
Транспортные средства	40	1,7	-	-
Инструмент, произв. и хоз. инвентарь	100	4,4	25	20
Другие виды осн. средств	-	-	-	-
Итого	2290	100	125	100

АНАЛИЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МАТЕРИАЛЬНЫХ РЕСУРСОВ

Для обеспечения бесперебойного процесса производства наряду с основными фондами, необходимы предметы труда, материальные ресурсы. Предметы труда вместе со средствами труда, его потребительской стоимости и образовании стоимости.

Оборотные фонды – обязательный элемент процесса производства, основная часть себестоимости продукции. Чем меньше расход сырья, материалов, топлива и энергии на единицу продукции, тем экономнее расходуется труд, затрачиваемый на их добычу и производства, тем дешевле продукт.

Предприятия общественного питания, как правило, производят затраты авансом. Вначале приобретается сырье, полуфабрикаты, материалы, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после ее реализации предприятие питания возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. Особенность оборотных фондов состоит в том, что они непрерывно совершают оборот, превращаясь из товарной в денежную форму, то есть постоянно обновляются. Анализ оборотных средств устанавливает, какими оборотными средствами располагает предприятие и какие изменения произошли в их объеме и составе.

Динамика структуры активов ресторана «Masis»

Активы	На начало 2014»г
	Сумма руб.	Удел. вес %
Долгосрочные активы	6442,5	21,09
Нематериальные активы	-	-
Текущие активы	24108,5	78,9
Итого:	30551

Структура денежных средств ресторана «Masis»

Показатель	На начало 2014 года
	Сумма руб.	Удельный вес %
Денежные средства в кассе	10000	20
Расчетный счет	40000	80
Переводы в пути	-	-
ИТОГО	50000

Анализ оборотных средств.

Источник финансирования оборотных средств	На начало 2014» г.
	Сумма руб.	Удел. вес %
Собственные оборотные средства	17250	46,8
Заемные средства	19600	52,3
В том числе: Кредиторская задолженность	19600	53,2
Краткосрочные кредиты	-	-
ИТОГО	36850

Наименование	2014» год (руб.)
Товарооборот	373688
Прибыль	240650
Средний запас оборотных средств	18000

Положительным моментом деятельности ресторана является незначительное увеличение оборачиваемости оборотных средств. Коэффициент оборачиваемости – увеличился. Незначительно увеличился также коэффициент фондоотдачи. Это говорит о том, что эффективность использования оборотных средств в ресторане «Masis» незначительно повысилась или осталась на прежнем уровне.

Издержки по составу

Статьи издержек
			План
			сумма	в % к т/о
Расходы на автомобильные перевозки	10000	2,5
Расходы на оплату труда	17250	4,3
Расходы на содержание, аренду зданий, помещений, инвентаря	13200	3,3
Амортизация основных средств	22400	5,6
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	3600	0,9
Износ санитарной одежды, белья, столовых приборов и посуды	2800	0,7
Расходы на газ, топливо, электроэнергию	30800	7,7
Расходы на рекламу	2400	0,6
Отчисления на социальные нужды	22400	5,6
Налоги, отчисленные сборы включ. в изд.	2800	0,7
Прочие расходы	19200	4,8
Всего издержек	146850	36,7
т/о к которому исчислен уровень издержек	400000	-

ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Показатели	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1. Денежные средства в наличии на начало месяца		5122	10284	15496	20768	25910	31132	36394	41676	46908	52130
2. Денежные поступления – выручка от реализации	25962	25962	25962	25962	25962	25962	25962	25962	25962	25962	25962
3. Всего денежных поступлений	25962	31684	36246	41458	46730	51872	57094	62356	67638	72870	78092
4. Денежные платежи
- покупка сырья	4000	4000	4000	4000	4000	4000	4000	4000	4000	4000	4000
- заработная плата	7000	7000	7000	7000	7000	7000	7000	7000	7000	7000	7000
- обслуж. обор.	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
- реклама	500	500	500	500	500	500	500	500	500	500	500
- страховые платежи	800	800	800	800	800	800	800	800	800	800	800
- % за кредит	700	700	700	700	700	700	700	700	700	700	700
- хоз средства	340	300	250	190	320	240	200	180	230	240	160
ИТОГО:	14340	14300	14250	14190	14320	14240	14200	14180	14230	14240	14160
- выплата основных сумм по кредиту	3500	3500	3500	3500	3500	3500	3500	3500	3500	3500	3500
- прочие расходы	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Резерв на: ремонт оборудования, на оплату отпусков	2000	2000	2000	2000	2000	2000	2000	2000	2000	2000	2000
5. Всего денежных платежей	20840	20800	20750	20690	20820	20740	20700	20680	20730	20740	20640
6. Денежные средства на конец месяца (п.3-п.5)	5122	10284	15496	20768	25910	31132	36394	41676	46908	52130	57452

Анализ финансового состояния ресторана «Masis» - это важная часть экономической работы, необходимое условие управления и руководства предприятием. Задачи финансового анализа предприятия состоит в изыскании дополнительных средств для наиболее рационального и экономического ведения хозяйственной деятельности.

Маркетинг в ресторане «Masis»

Система маркетинговых коммуникаций включает в себя следующий набор элементов:

• реклама;

• стимулирование сбыта;

• прямой маркетинг;

• паблик рилейшнз;

• решения, принимаемые службой маркетинга.

В качестве средств распространения рекламы ресторана, используется: пресса (фирменные газеты, буклеты, справочники).

- рассматривается вопрос о подаче объявления в элитные журналы со своим предложением услуг обслуживания, описанием особенностей кухни, специальным предложением по обслуживанию банкетов;

• печатная реклама (ЛИСТОВКИ, открытки, флаера, постеры, проспекты, визитные карточки);

• работа по распространению рекламной печатной продукции, раздача флаеров, визиток, приглашений на обед в офисы, по домам

• рекламный щит внутри торгового комплекса «Серебренный город» а также на Жаворонкова. Идет раздача рекламной печатной продукции.

Идет централизованное распространение буклетов в супермаркеты города, другие гостиницы, торговые комплексы. Так же проводится рекламирование возможности проведения праздников (Дней рождения, Новогодние и другие программы).

Мероприятия, направленные на привлечение гостей, заключается в предложении последним ощутимой выгоды, которая будет побуждать их посещать ресторан систематически. Для чего рассматривается возможность использования самнлинга (бесплатное распространение образцов), купоны, скидки, конкурсы, демонстрация и дегустация блюд и напитков. Также на привлечение гостей направлены мероприятия и действия, связанные с концепцией ресторана, а именно:

а) создание условий для гостей ресторана, чтобы стать для них родным и гостеприимным домом, чтобы гости, побывавшие в ресторане хоть один раз, хотели бы вернуться снова. Для этого помимо тренингов проводимых Кадровым Агентством, будет разработана дополнительная схема проведения тренингов с персоналом по передвижению в залах ресторана, культуре поведения и общения с гостями, усовершенствование навыков разговорных фраз.

б) планируется выделить еще залы для некурящих гостей, так как по статистике все больше и больше в ресторан приходят некурящие гости или гости с детьми.

в) стимулирование объема продаж, рассчитанное на обслуживающий персонал, направлено на достижение этими людьми высоких показателей в работе, оно будет заключаться в формах морального воздействия, денежном вознаграждении в виде премий % от выручки каждого сотрудника, ежемесячных премий за лучшую работу в цехах кухни ресторана, будет ежемесячно награждаться тот цех, в котором на протяжении некоторого периода оценка по приготовлению блюд будет составлять от 4,8 до 5 баллов, дополнительных отпусках сотрудникам.

Рассматриваются мероприятия по защите позиций ресторана на рынке при наличии конкурирующих предприятий с примерно равными потребительскими услугами.

При прямом маркетинге и в дальнейшем планируется, чтобы сотрудники ресторана принимали непосредственное участие в распространении нужной для предприятия информации, и в осуществлении других необходимых действий.

Использовать систему прямого маркетинга: прямую рекламу (лично вручаемые рекламные материалы и прямая почтовая реклама), постеры с информацией на столах в залах ресторана, личные взаимоотношения с гостями, фотографирование гостей и продажа фотографий на память, использование рекомендаций, персональную продажу (продажа товаров непосредственно покупателю, при непосредственном общении гостей ресторана с обслуживающим персоналом), так как прямой маркетинг наиболее эффективен.. Так как основная задача паблик рилейшнз - создание и сохранение имиджа предприятия, то для решения этой задачи используются следующие элементы: статьи в газетах, журналах, организация интервью с постоянными гостями, празднование годовщины ресторана , организация праздников в ресторане, пресс-конференций, издание фирменной литературы.

Заключение и Предложение

Ресторан «Masis» с целью завоевания или развития определенных сегментов рынка периодически или постоянно будут проводит некоторые маркетинговые акции:

1)Дисконтные карты. Дисконтные карты выдаются гостям, которых в полной мере можно считать постоянными. Дисконтная карта представляет собой карточку, дающую право ее владельцу от 5% до 20% скидку на все его счета и является бессрочной.

2) Купоны на скидку. В определенные периоды проводятся акции выдачи купонов на 10% скидку с ограниченным сроком действия всем гостям, посетивших ресторан в этот период использовать этот купон.

3) Подарки детям. Подарок дарится детям всегда, не зависимо от того, сколько ребенку лет.

4) Подарки всем гостям по праздникам. Постоянным посетителям с дисконтной картой подарки в день рождения.

5) Детские стулья . Гостям, пришедшим с маленькими детьми, предлагайте воспользоваться детскими стульями .

6)проведение дня Кавказской кузни. и это будет являться главным мероприятием ресторана Masis. предлагаемое мероприятие заключается в следующем. Предлагается меню кавказской кухни:

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Сациви из осетрины 100/100 гр 600-00 р

Осетрина в кинзмари 100/100 гр 600-00 р

Бастурма 75/15 гр 170-00 р

Мужужи (Отварные свиные ножки в маринаде со специями) 200/15 гр 110-00 р

Сациви из курицы 350 гр 250-00 р

Салат по-кавказски 180 гр 120-00 р

(помидоры, огурцы, грецкий орех, зелень)

Салат «Кавказ» 160 гр 220-00 р

(подкопченные ломтики телятины, огурцы, лук красный, масло оливковое)

Пхали-зеленая с грецким орехом 100/20 гр 150-00 р

Пхали-красная с грецким орехом 100/20 гр 150-00 р

Шпинат с грецким орехом 100/20 гр 150-00 р

Баклажаны фаршированные

грецкими орехами 150/30 гр 230-00 р

Аджап Сандали 245 гр 250-00 р

(баклажаны, перец болгарский, фасоль зеленая, помидоры)

Капуста по-кавказски 150/15 100-00 р

(капуста, маринованная со свеклой и специями)

Перец острый 50 гр 30-00 р

Свежая зелень 100 гр 160-00 р

(зеленый лук, укроп, петрушка, кинза, тархун, реган)

Сыр (молочный) 100/15 гр 150-00 р

Сыр (копченый) 100/15 гр 150-00 р

Сыр Нитка 50/15 гр 100-00 р

Сыр Гебжалия 100/100 гр 150-00 р

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Хинкали 100 гр 100-00 р

Чебуреки с мясом 180 гр 110-00 р

Чебуреки с сыром 180 гр 110-00 р

Чебуреки с мясом и сыром 180 гр 110-00 р

Чебуреки с сыром и яйцом 180 гр 90-00 р

Долма (голубцы в виноградных листьях

с острым соусом на мацони) 335/90/5 гр 300-00 р

Сыр жареный 150/30/10 гр 180-00 р

Мчади 100 гр 100-00 р

Мчади с сыром 140 гр 120-00 р

Гоми (мамалыга) 200 гр 100-00 р

Эларджи 350 гр 250-00 р

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ НА «КЕЦИ».

Блюда, приготовленные по старинному рецепту с использованием кеци, древней глиняной посуды,позволяющей сохранить вкусовые качества продукта и передать неповторимый аромат кавказской кухни.

Чашушули 280 гр 350-00 р

Вырезка «по-Кавказски»

(свиная вырезка фаршированная гранатом,

луком, сливочным маслом) 200/150 гр 350-00 р

Солянка по-кавказски 150/15 гр 320-00 р

Чанахи 400 гр 450-00 р

Оджахури 255 гр 200-00 р

Куч-мачи 180 гр 180-00 р

( потроха, лук, зелень, жареные на кеци со специями,

зеленью, гранатом) 180 гр 180-00 р

Мозги говяжьи с грибами 175 гр 180-00 р

Мозги говяжьи с яйцом 175 гр 180-00 р

Чкмерули 150/150 гр 360-00 р

Чахохбили 210 гр 160-00 р

Харчо по-Мигрельски 250 гр 280-00 р

Сыр жареный на кеци 150 гр 150-00 р

Сыр жареный с помидорами 150 гр 170-00 р

Овощи запеченные на кеци (баклажаны, помидоры,

перец болгарский, сыр) 190 гр 240-00 р

Лобио красная в горшочке 270 гр 150-00 р

Грибы запеченные под сырной корочкой на кеци.. 200/5 гр 150-00 р

СУПЫ

Суп Харчо 250/5 гр 150-00 р

Чакапули 300 гр 400-00 р

Хаши 360 гр 350-00 р

Суп грибной с аршитой 250 гр 120-00 р

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Барабулька черноморская жареная 170/85/50 гр 600-00 р

Борани «Лорийская» из ягненка 310/90/5 гр 720-00 р

Филе «по-Горски» (св. шейка, помидоры, болг. перец,

грибы, лук, зелень) 190/100/90/5 гр 280-00 р

Жаркое «по-Горски» (свиная шейка, тушёная с красной фасолью) 400/90/5 гр 360-00 р

Поросёнок молочный жареный с ткемали 200/185/50 гр 650-00

Цыплёнок табака 250/185/50 гр 450-00 р

СОУСА.

Ткемали 50 гр 30-00 р

Сацибели 50 гр 30-00 р

Бажо 50 гр 30-00 р

Чесночный 50 гр 30-00 р

Кинзмари 50 гр 30-00 р

Наршараб 50 гр 50-00 р

Аджика домашняя 50 гр 50-00 р

ВЫПЕЧКА

Хачапури с двойным яйцом по-аджарски 380 гр 200-00 р

Хачапури по-аджарски 340 гр 180-00 р

Хачапури с двойным сыром по-мигрельски 680 гр 400-00 р

Хачапури по-мигрельски 500 гр 270-00 р

Хачапури по-имеритински 500 гр 270-00 р

Хачапури слоеная 480 гр 270-00 р

Кубдари 500 гр 220-00 р

Лобиани 580 гр 200-00 р

Шоты 75 гр 15-00 р

Хлеб горячий 75 гр 10-00 р

7) обслуживание по методу шведский стол

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» – это экономия на зарплате персонала.

Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени

Код для цитирования: Скопировать