БИЗНЕС ИДЕЯ ОТКРЫТИЯ ЗАГОРОДНОГО РЕСТОРАНА

Бобылев М.А.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Резюме

В данной работе представлен Бизнес-план ресторана «Деревенский дворик»в котором будет включен расчет проекта заведения с русской кухней, рассчитанный на посетителей среднего класса. Помещение будет в собственности, ставка будет сделана на хорошую кухню, качественное обслуживание и умеренные цены. Срок окупаемости проекта составит 2,5-3 года.

В данном проекте проводилось проектирование предприятия общественного питания, а именно: загородного ресторана русской кухни высшей категории на 80 мест с баром на 24 места. В первой части научной работы представлена общая характеристика русской кухни, ее традиции и история. В последующем разделе представлены расчеты площади складских и производственных помещений исходя из которых составлен общий план предприятия. В научной работе так же затронуты принципы организации работы в горячем цеху и методы контроля качества готовой продукции, на примере блюда Солянка «Деревенский дворик».

Ключевые слова: Древне-русская кухня; контроль качества; научно-техническая документация; технологические расчеты; бизнес планирование.

Маркетинг проекта

Основная концепция

Данные для расчетов всех параметров – помещения, оборудования, персонала и пр. определяет концепция ресторана. По государственным стандартам Российской Федерации, рестораны разделяют на три класса: люкс, высший класс и первый класс. Рестораторы применяют немного другую классификацию: элитные или премиум-рестораны (fine-dinning), заведения быстрого обслуживания (QSR), рестораны fast casual с форматом free-flow, демократичные заведения casual dinning. Есть также тематическое разделение направленности: домашняя, спортивная, автомобильная, охотничья и пр. В нашем проекте будет рассмотрен проект ресторана casual dinning, рассчитанного на посетителей среднего класса. Акцент будет сделан на русскую кухню, интерьер будет выдержан в древнерусском стиле.

Помещение

Бизнес-план создания ресторана включает подробное описание помещения. Его мы переоборудуем.

В данном бизнес-плане будет рассмотрено помещение на первом этаже общей площадью 750 м2. Так как, согласно нормам законодательства Российской Федерации, на 1 посетителя необходимо запланировать не менее 5 м2, зал ресторана будет составлять 520 м2 (у нас 80 посадочных мест в зале и бар на 24 человека), остальная площадь будет организована под кухню и подсобные помещения.

Документы

Зарегистрировать его в Ивкомрегистрации. Далее необходимо получить такие документы:

•свидетельство о внесении предприятия в Торговый реестр;

•лицензию на розничную продажу алкогольной продукции;

•санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии всем санитарным правилам заявленных услуг и о согласовании планов организации и проведения контроля кухни;

•разрешительные документы на наружную вывеску;

•разрешения от пожарной охраны;

•договора на дезинсекцию, вывоз мусора, дезинфекцию, дератизацию.

При перепланировке помещения потребуются дополнительные согласования в управлении архитектуры, УГПС, СЭС, Ивгорэкспертизе, ДЕЗе, МВК и пр.

Оборудование

Закупка оборудования для кухни необходимы независимо от того, блюда какой кухни будет предлагать ресторан. Также нужно вспомогательное оборудование – столы, мойки, холодильники и пр.

Персонал

Для ресторана с хорошей кухней и не самыми низкими ценами очень важно подобрать профессиональный персонал – и на кухню, и для обслуживания клиентов. Для нашего ресторана потребуется такой персонал:

•управляющий;

•бармен;

•официанты;

•шеф-повар, знающий европейскую кухню;

•повара;

•уборщица.

Реклама и продвижение

Открытие ресторана требует значительных первоначальных вложений в его продвижение. Рекламные мероприятия характеризуются локальным действием, так как основными посетителями ресторана будут приезжие люди. Для «раскрутки» ресторанного заведения можно предложить такие мероприятия:

•наружная реклама — стилизованная световая вывеска над входом, стационарные рекламные конструкции типа «ситилайт» в двух-трех точках в непосредственной близости к ресторану – на ближайших перекрестках, аллеях или на других хорошо просматриваемых местах, так же реклама на билборде при въезде в г. Плёс ;

•рекламные листовки (с перечнем основных блюд, контактными телефонами, картой месторасположения, режимом работы и другой дополнительной информацией), которые будут раздавать промоутеры на оживленных перекрестках, возле магазинов и на остановках транспорта;

•разработка фирменного сайта в Интернете и его продвижение.

Финансовый план

Рассчитаем основные финансовые показатели.

Первичные затраты:

затраты на переоборудование помещения- 1 000 000
оформление всех разрешительных документов – 300 000 рублей;
установка систем кондиционирования и вентиляции – 1 200 000 рублей;
покупка оборудования – 1 500 000 рублей;
покупка мебели и предметов интерьера – 1 000 000 рублей;

Итого размер первоначальных инвестиций составит 5 000 000 рублей.

Ежемесячные затраты:

•расходы на оплату налогов и т.д. – 100 000 рублей;

•оплата персонала – 210 000 рублей;

•эксплуатационные расходы – 50 000 рублей;

•расходы на продвижение – 30 000 рублей;

Итого ежемесячные затраты составят 390 000 рублей.

Выручка от реализации и прибыль будет определяться на основе таких показателей: средний чек, загрузка ресторана и сезонность. Эти данные варьируются в зависимости от дней недели, времени суток и блюд, которые предложены в меню. Средний чек планируется в пределах 1500 рублей и выше. Средняя рентабельность запланирована в размере 50%. Расчет посещаемости, особенно в первые несколько месяцев, будет достигать не более 40-50%. Срок окупаемости ресторана составит 2,5-3 года. При активной рекламной кампании и поддержании высокого уровня обслуживания и хорошей кухни, срок окупаемости можно сократить за счет увеличения посещаемости посетителей.

Содержание:

Введение

I. ХАРАКТЕРИСТИКА РУССКОЙ КУХНИ 1.1 Характеристика древнерусской кухни1.2 Характеристика общерусской национальной кухни

II. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

2.1 Резюме

2.2 Описание предприятия

2.3 Организационно – правовая форма предприятия

2.4 Потребность в посадочных местах

2.5 Определение источника обеспечения сырьем и товарами

2.6Аргументирование технической возможности строительства предприятия общественного питания в данном месте

2.7 Обеспечение предприятия общественного питания квалифицированными кадрами

2.8 Аргументирование обеспечения предприятия общественного питания финансовыми средствами

III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 3.1 График загрузки торгового зала ресторана на 80 мест и бара на 24 места3.2 Расчет количества блюд реализуемых в течении одного дня3.3 Расчет количества напитков, кондитерских изделий и прочей продукции реализуемых в течении одного дня3.4 Разработка меню3.5 Расчет производственной программы предприятия3.6 Расчет складских помещений предприятия3.7 Расчет общей площади овощного цеха3.8 Расчет общей площади мясорыбного цеха3.9 Расчет общей площади холодного цеха3.10 Расчет площади горячего цеха IV. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА 4.1 Характеристика солянок. Ассортимент4.2 Технология приготовления солянок4.3 Технология приготовления блюда Солянка «Барингтон»4.4 Характеристика основного сырья4.5 Характеристика вспомогательного сырья4.6 Физико-химические изменения сырья в процессе тепловой обработки4.7 Требования к оформлению и подаче блюда4.8 Характеристика органолептических и физико-химических показателей блюда V. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ 5.1 Характеристика производственно-торговой структуры предприятия 5.2 Основные и вспомогательные потоки

5.3 Источники снабжения ассортиментом сырья

5.4 Характеристика складских помещений

5.5 Характеристика производственных помещений

5.6 Характеристика горячего цеха 5.7 Характеристика торговой группы помещений 5.8 Характеристика организации процесса обслуживания потребителей VI. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

6.1 Расчет сырья

6.2 Расчет необходимой квалифицированной рабочей силы

6.3 Планирование издержек

6.4 Расчет потребности в финансовых средствах

6.5 Источники финансирования

6.6 Расчет основных экономических показателей

6.7 Расчет экономической эффективности проекта

6.8 Экономические показатели

Заключение

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня наличие ресторанов совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Вы можете найти ресторан на любой вкус. Рестораны, которые специализируются на определенной кухне. Японская, европейская, китайская, итальянская, русская, белорусская и т.д. Ресторан создается не из воздуха – в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Ресторанный бизнес у нас эволюционирует очень динамично – каждую неделю открывается какой-то новый ресторан. Это создает хорошие предпосылки для развития бизнеса. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но знаете что важно: в людях развивается культура посещения ресторанов. Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому ресторан – это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений. И конечно рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества. Все это позволяет человеку расслабиться, отдохнуть. А вот создавать рестораны и вместе с ними ресторанную культуру, то есть культуру светского отдыха, – проблематично.

На данном этапе совершенно не сформировалась ресторанная культура. Несомненно, на рынке присутствуют операторы, строящие базовые ступени ресторанной культуры, но, к большому сожалению, в основе своей это сетевые проекты. Многие, если не большинство, начинающих и опытных рестораторов анализируют успех действующих или уже открытых предприятий. К огромному сожалению, ресторанный рынок насыщен совершенно не профессиональными предприятиями, предприятиями с очень плохой кухней и сервисом. Последние пару лет на ресторанном рынке основополагающей концепцией является развитие ресторанов быстрого обслуживания или ресторанов построенных по принципу Free Flow. Данный акцент в ресторанном рынке обусловлен возможно обще- экономической обстановкой в нашей стране, сейчас крайне необходимы рестораны с возможностью быстрого обслуживания, очень питательной кухней и низким средним чеком. Интерес к ресторанам данной направленности возник также быстро, как и интерес к ресторанам высокой французской кухни в начале и середине девяностых годов, к ресторанам японской кухни конца девяностых, кофейням начала нынешнего века и ресторанам средиземноморской кухни интерес, к которым обострился три года назад.

Анализируя работу успешных ресторанов становиться понятно, что конкурентоспособным основополагающим фактором являются: кухня и средний чек, как правило, место расположения посещаемых ресторанов разнообразно и многие из них находятся не в "первой линии". Многие из успешных ресторанов не имеют индивидуальности во внутренней отделке и элементов эксклюзивности. Несомненно, успех и индивидуальность проектируемого ресторана зависит от многих факторов таких как: профессионализм участников команды открытия, грамотной стратегии продвижения, подробного бизнес плана, рекламной политики, отличной кухни и сервиса, общей энергетики и многих других факторов.

II. ХАРАКТЕРИСТИКА РУССКОЙ КУХНИ

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть: Древнерусская кухня (IX-XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня Петровско - Екатерининской эпохи (XVIII в.); Петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.); Общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

2.1 Древнерусская кухня

Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

Основу ее составляли хлебанные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно - тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь, к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебанных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый печеный хлеб.

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него - каш. Каши: - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) - делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X - XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI - начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угрофиннов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность - кундюмы (жареные пельмени с грибами).

В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) - продукт брожения березового сока; мед хмельной (920 - 930 гг.) - с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидра (XI в.), пиво (около 1284 г.).

В 40 - 70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой - польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв., когда она становится предметом государственной монополии; из России водка в начале XVI в. (1505 г.) распространяется в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» - царев кабак. В конце XV в. (в 70 - 80-х годах) появляются первые профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья - зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки' маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже - свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV - XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

2.2 Общерусская национальная кухня

Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX в. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70 - 80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.

В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.

Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.

Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин подчеркивал, что обилие - одна из характерных особенностей Русского стола, причем не только зажиточного. Он отмечал, что русские вообще едят больше и чаще, чем жители Азии, вдвое-втрое больше, чем французы.

Главное место на русском столе, особенно на народ ном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Причем если у белого хлеба были региональные разновидности - московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., - черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. Только после Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне - вермишелью, макаронами и т. п.

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда - супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», - гласит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.

Ассортимент национальных русских супов - щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны - украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место «космополитическим» продуктам, особенно колбасным изделиям - мясным фаршам, мясокопченостям, и консервам, они по-прежнему занимают почетное место на праздничном национальном столе.

Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

II. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

2.1 Резюме

Проектируемый ресторан русской кухни «Деревенский дворик» на 80 мест с баром на 24 места, будет находиться в местечке Касимовка, в Приволжском районе, следовательно ресторан будет находиться в непосредственной близости (1,5км) к городу-курорту Плёс, который входит в “Золотое кольцо России”

Согласно маркетинговым исследованиям существует ряд конкурентов:

ресторан «жемчужина Поволжья» г. Приволжск
ресторан «чугунок» п. Миловка Приволжского р-на

Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха, данный ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов, ведь наш ресторан будет отличаться:

изысканностью интерьера в русском стиле
высоким уровнем комфорта,
умеренными ценами.

Так же ресторан будет производить и дополнительные услуги:

отпуск обедов на дом
организация банкетов, конференций, свадеб
музыкальное обслуживание
организована продажа сувениров и цветов.
при ресторане будет организован магазин натуральных продуктов

2.2 Описание предприятия

Проектируемый ресторан имеет организационно-правовую форму в виде общества с ограниченной ответственностью.

Проектируемый ресторан является предприятием работающим с полным производственным циклом (на сырье), кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализация и организация их потребления.

Режим работы ресторана с 12.00 до 24.00, обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. В ассортимент входят блюда русской кухни, которые представлены разнообразием холодных, горячих, сладких блюд, которые приготовленные высококвалифицированными поварами, а также реализуется покупная продукция. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Оплата отпущенной продукции производится за наличными деньгами по счёту и пластиковыми карточками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Ресторан "Деревенский дворик" сочетает в себе общечеловеческие символы тепла и гостеприимства. Романтический комфорт – вот главная отличительная черта этого удивительного места. Приемы декорирования интерьера просты и незамысловаты. Изысканность смешивается с практичностью. В отделке будут использованы только натуральные материалы. Нет яркого освещения. Густые, сочные, чуть приглушенные цвета, будут хорошо сочетаться с деревом, камнем и ковкой. Разнообразная крестьянская утварь, бесконечное количество сувениров и фотографий придадут этому месту особый уют.

С учетом требований технологического проектирования в ресторане проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственные; для потребителей; служебные и бытовые; технические. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приёмочная.

В состав проектируемых производственных цехов предприятия входят: мясо - рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты), зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер.

2.3 Потребность в посадочных местах

русская кухня ресторан солянка

N=Nn*n/1000

Nn-численность населения

n- количество посадочных мест

N=30000 * 80/1000=2400мест

Необходимое количество мест рассчитывается следующим образом :

N p = N1 – N2

N p - реальное количество необходимых мест ;

N2 – количество мест в ПОП , которые уже функционируют.

Таким образом, по данным результатов можно сделать вывод, что размещение ресторана в данном регионе уместно, так как нехватка посадочных мест составляет 2076 .

2.4 Определение источника обеспечения сырьем и товарами

Чтобы ресторан работал успешно, предприятию должно поставляться сырье высокого качества. Ресторан заключит договора со следующими поставщиками:

молочные изделия – фурмановский городской молочный комбинат
мясные и колбасные изделия – ООО Косби-м
хлебобулочные изделия – ГК Риат
фрукты, овощи - Metro
соки – ЗАО Мегаполис
алкогольные напитки — ООО Добрый Эль

Эти поставщики пользуются большим спросом, так как они производят продукцию высокого качества по доступной цене. Они являются самыми известными и надежными поставщиками.

2.5 Аргументирование технической возможности строительства предприятия общественного питания в данном месте

Исследовав местность и место расположения предприятия, мы выяснили, что с точки зрения обеспечения ресторана природным газом, электроэнергией и водой, больших затрат ресторан не понесет, так как все коммуникации располагаются в непосредственной близости.

2.6 Обеспечение предприятия общественного питания квалифицированными кадрами

Для обеспечения ресторана квалифицированными кадрами на работу будут приниматься лица с высшим образованием, опытом работы не менее 5 лет. Отбор персонала будет проходить на основе интервью и заполненных кандидатами, анкет.

Производственные кадры должны иметь высшее образование и опыт работы не менее 3 лет. Основные работники выбираются по объявлениям.

2.7 Аргументирование обеспечения предприятия общественного питания финансовыми средствами

Размер финансовых средств зависит от типа предприятия, количество мест в зале, оборота и т.д.Финансирование предприятий на 100 % осуществляется из личных средств.

III.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет загрузки торгового зала и бара

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = ( P * φ * X ) / 100

где:

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1час ;

P – вместимость зала ( количество мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %

Таблица 1

Расчет загрузки торгового зала ресторана на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за час(φ)	% загрузки зала (х)	Количество потребителей
12-13	1	0,6	48
13-14	1	0,7	56
14-15	1	0,7	56
15-16	1	0,6	48
16-17	1	0,6	48
17-18	перерыв
18-19	0,4	0,7	22
19-20	0,4	0,9	29
20-21	0,4	0,9	29
21-22	0,4	0,8	26
22-23	0,4	0,7	22
23-24	0,4	0,5	16
Всего			400

Таблица 2

Расчет загрузки винного бара на 24 места

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за час(φ)	% загрузки зала (х)	Количество потребителей
12-13	1	0,6	14
13-14	1	0,7	17
14-15	1	0,7	17
15-16	1	0,6	14
16-17	1	0,6	14
17-18	перерыв
18-19	0,4	0,7	7
19-20	0,4	0,9	9
20-21	0,4	0,9	9
21-22	0,4	0,8	8
22-23	0,4	0,7	7
23-24	0,4	0,5	5
Всего			120

3.2 Определение количества блюд реализуемых в течении одного дня

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяют по формуле:

n = Nд * m

где Nд – число потребителей в течение дня

m – коэффициент потребления блюд

Таблица 3

Наименование групп блюд	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда	1,2	480
Первые блюда	0,7	280
Вторые блюда	1,4	560
Сладкие блюда	0,2	80

Σ 1400

Общее число блюд, реализуемых в винном баре в течении дня, определяют

по формуле:

n = Nд * m

где Nд – число потребителей в течение дня

m – коэффициент потребления блюд

n = Nд * m= 120*1,5= 180 блюд

Таблица 4

Определение количества блюд для винного бара по основным группам

Наименование групп блюд	Процентная разбивка блюд , в %		Количество блюд
Наименование групп блюд	Из общего количества блюд , %	Из данной группы, %	Количество блюд
Холодные закуски	70		126
из рыбы из мяса из овощей		40 35 25	50 45 31
Сладкие блюда	30		54

3.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий и прочей продукции реализуемых в течении одного дня

Таблица 5

Определение количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для торгового зала ресторана

Продукты	Ед. изм.	Норма потребления на 1 человека	Количество порции
1	2	3	4
Горячие напитки Чай Кофе Какао	л	0,05	100
		0,035	70
		0,01	20
		0,005	10
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральная вода Соки	л	0,25	170
		0,08	54
		0,14	56
		0,02	14
Мучные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	кг	0,15	340
		0,05	34
		0,05	34
Алкогольные напитки Пиво Сигареты	л л пачки	0,1	68
		0,025	17
		0,09	68

Таблица 6

Продукты	Ед. изм.	Норма потребления на 1 человека	Количество порции
Горячие напитки Чай Кофе Какао	л	0,05	30
		0,035	32
		0,01	18
		0,005	5
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральная вода Соки	л	0,25	180
		0,08	58
		0,14	101
		0,02	15
		0,05	36
Алкогольные напитки Вино Пиво Сигареты	л л л пачки	0,025	90
		0,1	120
		0,025	90
		0,09	32

3.4 Меню ресторана «Деревенский дворик» с русской кухней на 80 мест.

Таблица 7

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход, г
1	2	3
	Фирменные блюда: Салат деликатесный с осетриной	150/2
	Жаркое с грибами в горшочках	325
	Горячие закуски: Грибы в коке	75/75/2
	Судак кокот	75/100/7/2
43	Холодные блюда и закуски: Икра кетовая с лимоном	50/15/14/2
45	Лосось холодного копчения	75/14/2
132/817	Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/20/2
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2
158/808/887	Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2
100	Салат мясной	150/2
101	Салат столичный	150/2
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150/2
74	Салат картофельный с грибами	150/2
85	Салат витаминный	150/2
86	Салат деликатесный	150/2
96	Грибы маринованные с луком	150/2
280/1112	Супы: Бульон из курицы с профитролями	400/21/2
179	Борщ московский	75/500/2
250	Солянка сборная мясная «Деревенский дворик»	100/500/30/7/2
259	Суп молочный с рисом	500/25
509/1113/792/855	Вторые горячие блюда: Осётр припущенный с соусом белое вино	125/28/40/150/75/7/2
526/879/789/857	Севрюга жареная с зеленым маслом	125/15/150/100/7/2
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски	125/150/50/150/2
568/802/867	Говядина отварная со сложным гарниром	100/150/100/7/2
598/797	Бефстроганов со сложным гарниром	100/150/100/2
652/1111/863	Костицэ де порк по молдовенеште	150+20/150/35/2
660/793/865	Котлеты московские со сложным гарниром	81/150/50/2
683/802/861	Телятина запеченная в молочном соусе	100/150/100/2
698/748/844	Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/125/2
725/804	Цыпленок жареный во фритюре со сложным гарниром	125/150/10/2
360/848	Крокеты картофельные в томатном соусе	180/75/2
370/863	Грибы в сметанном соусе с картофелем	75/75/50/10/2
1075	Пельмени запеченные в сметане	210/10/2
Продолжение Таблица 7.
1	2	3
476	Омлет с жареным картофелем (запеченный)	148/52/5/2
497/907	Пудинг из творога с соусом яблочным	150/75
949	Сладкие блюда: Кисель клюквенный	200
	Желе мозаичное с лимонным сиропом	150/30
969/903	Самбук яблочный с соусом абрикосовым	150/30
1003/903/907/906	Мороженное «северное сияние»	200/60
1010	Горячие напитки: Чай с лимоном	200/9
1021	Кофе по-восточному	100/15
1025	Какао с молоком	200
1030	Шоколад со взбитыми сливками	200/50/10
1041	Холодные напитки: Напиток апельсиновый	200/10
1042	Напиток клюквенный	200
1049	Крюшон «Петровский»	200
1066	Напиток клубничный	150/15
1098	Мучные кондитерские изделия: Ватрушка с творогом	75
1102	Расстегаи московские	100
1111	Вертута с творогом	100
	Ромовая баба	100
	Языки слоеные	75
	Хлеб: Ржаной	50
	Пшеничный	100

Банкетное меню ресторана «Деревенский дворик» на 20 человек на, начало 18.00

№ рецепта	Наименование блюда	Выход, гр
	Холодные закуски
45	Лосось холодного копчения	75/14/2
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2
101	Салат столичный	150/2
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2
86	Салат деликатесный	150/2
96	Грибы маринованные с луком	150/2
	Горячие блюда
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски	125/150/50/150/2
652/1111/863	Костицэ де порк по-молдавски	150+20/150/35/2
	Сладкие блюда
	Желе мозаичное с лимонным сиропом	150/30
1003/903/907/ 906	Мороженное «северное сияние»	200/60
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200/9
1021	Кофе по-восточному	100/15
	Мучные кондитерские изделия
1111	Вертута с капустой	100
	Хлеб
	Хлеб ржаной	50
	Хлеб пшеничный	100
	Прохладительные напитки
	Вода минеральная „Real”	250
	Вода сладкая „Viva”	250
	Сок „Sandora”	200

Меню винного бара на 24 места

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход, г
	Холодные блюда и закуски:
	Бутерброды
	Бутерброд с красной икрой	30/15/10/2
	Бутерброд с лососем	30/30/10/5/2
	Бутерброд с ветчиной	30/25/10/2
	Бутерброд с сыром	30/20/10/2
	Холодные закуски
43	Икра кетовая с лимоном	50/15/14/2
45	Лосось холодного копчения	75/14/2
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2
158/808/887	Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/75/30/2
	Ассорти сырное	50/50/50/15/15/5
96	Грибы маринованные с луком	150/2
	Сладкие блюда:
	Ассорти фруктовое	50/50/50/30/10/2
	Десерт дынный	150
1003/903/907/ 906	Мороженное «северное сияние»	200/60
	Горячие напитки:
1010	Чай с лимоном	200/9
1021	Кофе по-восточному	100/15
1025	Какао с молоком	200
1030	Шоколад со взбитыми сливками	200/50/10
	Прохладительные напитки
	Вода минеральная „Real”	250
	Вода сладкая „Viva”	250
	Сок „Sandora”	200

Винная карта

	Наименование напитков	Выход
	Молдавские Вина
	Вино белое Acorex Chardonnay	150
	Вино белое Acorex Savignon	150
	Вино белое Acorex Aligote	150
	Вино белое Risling	150
	Вино белое Giuverstraminer	150
	Вино белое Purcari
	Вино красное Acorex Cabernet	150
	Вино красное Acorex Cabernet-savignon	150
	Вино красное Rosu de Purcari	150
	Вино красное Rezerva Equinox	150
	Вино красное Carlevana Caberne	150
	Вино красное Carlevana Cagor	150
	Шампанское
	Шампанское Cricova полусухое	700
	Шампанское Cricova марочное	700
	Шампанское Cricova Prestije	700
	Вермуты и настойки
	Вермут Мартини	50
	Вермут Кампари	50
	Вермут Букет Молдавии	50
	Виски
	Виски Джек Дениелс	50
	Виски Джим Бим	50
	Коньяк
	Коньяк Dacia 25 Y.O.	50
	Коньяк Codru 20 Y.O.	50
	Коньяк Сюрпризный	50
	Коньк Нистру	50
	Водка
	Водка Русский стандарт Platinum	50
	Водка Русский стандарт	50
	Водка Пять озер	50
	Водка Мягков	50
	Водка Гжелка	50
	Водка Смирнов	50
	Ликеры
	Ликер Beiylis	50
	Ликеры Carolans
	Ликер Malibu	50
	Ликер Kahlua	50
	Пиво
	Пиво Старый Мельник	330
	Пиво Балтика	330
	Пиво Vitanta	500

3.5 План-меню ресторана «Деревенский дворик» с русской кухней на 80 мест

Таблица 8

№

Наименование блюда

Выход, г

Кол-во порций

Всего порций

Зал

Бар

Банкет

Бутерброд с красной икрой

30/15/10/2

Бутерброд с лососем

30/30/10/5/2

Бутерброд с ветчиной

30/25/10/2

Бутерброд с сыром

30/20/10/2

Салат деликатесный с осетриной

150/2

Жаркое с грибами в горшочках

325

Грибы в коке

75/75/2

Судак кокот

75/100/7/2

Икра кетовая с лимоном

50/15/14/2

Лосось холодного копчения

75/14/2

132/817

Сельдь с гарниром из овощей

50/10/100/20/2

150

Рыбное ассорти с гарниром

105/75/7/2

158/808/887

Телятина жареная с гарниром

75/75/25/2

160/813/891

Ассорти мясное

75/75/30/2

Ассорти мясное №2

75/75/30/2

Ассорти сырное

50/50/50/15/15/5

161/809/891

Язык говяжий заливной

75/125/50/25/2

164/815/887

Филе из курицы фаршированное

80/20/50/30/2

Продолжение Таблица 8.

100

Салат мясной

150/2

101

Салат столичный

150/2

Салат из свежих помидоров и огурцов

150/2

Салат картофельный с грибами

150/2

Салат витаминный

150/2

Салат деликатесный

150/2

Грибы маринованные с луком

150/2

280/1112

Бульон из курицы с профитролями

400/21/2

179

Борщ московский

75/500/2

250

Солянка сборная мясная «Деревенский дворик»

100/500/30/7/2

259

Суп молочный с рисом

500/25

509/1113/792/

855

Осётр припущенный с соусом белое вино

125/28/40/150/75/7/2

526/879/789/

857

Севрюга жареная с зеленым маслом

125/15/150/100/7/2

533/854

Судак запеченный с картофелем по-русски

125/150/50/150/2

568/802/867

Говядина отварная со сложным гарниром

100/150/100/7/2

598/797

Бефстроганов со сложным гарниром

100/150/100/2

652/1111/863

Костицэ де порк по-молдавски

150+20/150/35/2

660/793/865

Котлеты московские со сложным гарниром

81/150/50/2

683/802/861

Телятина запеченная в молочном соусе

100/150/100/2

698/748/844

Фазан под паровым соусом с грибами и рисом

125/150/125/2

725/804

Цыпленок жареный во фритюре

125/150/10/2

360/848

Крокеты картофельные в томатном соусе

180/75/2

370/863

Грибы в сметанном соусе с картофелем

75/75/50/10/2

1075

Пельмени запеченные в сметане

210/10/2

476

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

148/52/5/2

497/907

Пудинг из творога с соусом яблочным

150/75

949

Кисель клюквенный

200

Желе мозаичное с лимонным сиропом

150/30

969/903

Самбук яблочный с соусом абрикосовым

150/30

Десерт дынный

150

Ассорти фруктовое

50/50/50/30/

10/2

1003/903/907/

906

Мороженное «северное сияние»

200/60

3.6 Расчет складских помещений предприятия

3.6.1 Расчет количества сырья

Количество сырья необходимое для одного рабочего дня рассчитывается по формуле:

G = (g * n ) / 1000 , где

G – количество сырья, кг;

g – количество продукта на1 порцию, гр;

n – количество порций в день;

1000 – коэффициент перерасчета, кг.

Расчеты представлены в Приложении.

Таблица 9

Расчет сырья

№	Наименование сырья	Количество, кг,л, шт
1	2	3
1	апельсины	1,3600
2	брынза	2,6250
3	буженина	2,4500
4	ванилин	0,0005
5	ветчина	1,9600
6	вино (белое сухое)	1,4600
7	говядина	31,8760
8	горошек консервир-й	11,5660
9	горчица	0,0700
10	грибы маринованные	5,0320
11	дыня	2,5
12	желатин	0,3190
13	жир сырец говяжий	4,3229
14	зелень петрушки	3,5730
15	изюм	0,3978
16	икра кетовая	1,9890
17	каперсы	1,9600
18	капуста белокачанная свежая	9,5500
19	капуста брюссельская (кочанчики)	0,5400
20	капуста цветная свежая	8,3520
21	картофель	59,7680
22	килька	2,0100
23	кислота лимоная	0,0155
24	клюква	0,5000
25	компот из плодов консервир-х	0,7200
26	корица молотая	0,0025
27	кости пищевые	7,0750
28	кости птицы	3,4650
29	кости свинокопченностей	2,4500
30	крабы (консервы)	0,2400
31	крахмал картофельный	0,4120
32	крупа манная	0,2600
33	крупа рисовая	3,2150
34	курага	0,1000
35	курица	17,9800
36	лавровый лист	0,0083
37	лимон	2,8540
38	лук зеленый	3,3820
39	лук репчатый	16,7976
40	мадера	0,1450
41	майонез	3,9620
42	маргарин столовый	7,9500
43	маслины	2,4500
44	масло растительное	1,5590
45	масло сливочное	5,4130
46	меланж	0,1570
47	молоко	18,5300
48	морковь	9,9578
49	мука пшеничная	7,9240
50	мускатный орех	0,0100
51	огурцы маринованные	4,1800
52	огурцы свежие	3,8240
53	огурцы соленые	6,7300
54	окорок копчено-вареный	6,2090
55	осетр	15,9750
56	перец черный молотый	0,0439
57	петрушка (корень)	2,7717
58	печень (телячья)	1,0200
59	пищевые рыбные отходы	13,1400
60	пломбир	4,0000
61	помидоры свежие	7,6280
62	пшеничные хлопья	0,7000
63	салат зеленый	1,0600
64	сало топленое свиное	0,3500
65	сахар	4,0961
66	свекла	14,9300
67	свинина	10,1560
68	севрюга	12,3150
69	сельдь	3,1200
70	семга соленая	1,2600
71	слива маринованная	0,1400
72	сметана	15,1450
73	соль	2,4416
74	сосиски	4,6060
75	соус "Южный"	0,5590
76	спаржа свежая	0,9600
77	спинка-балык лосося	2,9100
78	судак	19,1000
79	сухари	1,4700
80	сыр	1,0220
81	творог	2,3660
82	телятина	14,2120
83	томатное пюре	7,2950
84	тыква	0,6650
85	уксус 3%-ный	1,0805
86	уксус 9%-ный	0,2515
87	уксусная эссенция 80%-ная	0,0016
88	фазан	12,2500
89	фасоль сручковая консервир-я	1,4220
90	хлеб пшеничный	1,4700
91	хрен (корень)	1,4050
92	цыпленок	6,8250
93	чернослив	0,4950
94	шампиньоны консервированные	2,9640
95	шампиньоны свежие	16,2060
96	шпик	0,2800
97	яблоки маринованные	1,1000
98	яблоки свежие	4,5190
99	язык говяжий	3,3600
100	яйца	7,8550
101	колбаса Московская	0,75
102	колбаса Венская	0,75
103	колбаса Парама	0,75
104	лосось копченный	0,3
105	сыр Фета	0,75
106	сыр Голандский	0,75
107	сыр Московский	0,75
108	киви	1,85
109	клубника	1,72

3.6.3 Подбор оборудования для складских помещений предприятия

Таблица 10

Подбор оборудования для складских помещений

Наименование складских помещений	Наименование оборудования	Марка	Размеры,мм	Кол-во	Полезная площадь, м2		Общая площадь, м2
Кладовая овощей и солений	Подтоварник	ПТ-1А	1000x800x280	2	1,6	3,7	7
Кладовая овощей и солений	Стеллаж	СЖ-1А	1000x800x2000	2	1,6	3,7	7
Охлаждаемая камера для мяса и рыбы	Подтоварник	СЖ-1А	1000x800x2000	1	0,8	1,6	4
Охлаждаемая камера для мяса и рыбы	Стеллаж	ПТ-1А	1000x800x280	1	0,8	1,6	4
Охлаждаемая камера для жиров и молочных и гастроном. продуктов	Подтоварник	СЖ-1А	1000x800x2000	2	1,6	2,3	6
	Стеллаж	ПТ-1А	1000x800x280	1	0,8	2,3	6
Охлаждаемая камера для овощей	Подтоварник	ПТ-1А	1000x800x280	1	0,8	2,5	4
Охлаждаемая камера для овощей	Стеллаж	СЖ-1А	1000x800x2000	1	0,8	2,5	4
Кладовая сухих продуктов	Стеллаж	СЖ-1А	1000x800x2000	2	1,6	2,3	4

Таблица 11

Расчет производственной программы

Наименование блюда	Кол-во порций	Техноло гическая операция	Наименование сырья	МБ для 1п, гр	МН для 1п, гр	МБ для nп, кг	МН для nп, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Салат деликатесный с осетриной	22	Промывание	картофель	55	28	1,21	0,616
Салат деликатесный с осетриной	22	Промывание	морковь	31	16	0,682	0,352
Жаркое с грибами в горшочках	35	Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	24	20	0,84	0,7
Грибы кокот	25	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	247	188	6,175	4,7
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	2,5	1,4	0,0625	0,035
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	0,6	0,4	0,015	0,01
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	1,8	1,4	0,045	0,035
Судак в коке	30	Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	3	1,6	0,09	0,048
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	1	0,6	0,03	0,018
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3	1,6	0,09	0,048
Сельдь с гарниром из овощей	40	Промывание	картофель	55	40	2,2	1,6
		Промывание	свекла	38	30	1,52	1,2
		Промывание	морковь	25	20	1	0,8
Ассорти рыбное с гарниром	40	Промывание	морковь	19,175	15,14	0,767	0,6056
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	0,17	0,14	0,0068	0,0056
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	0,09	0,07	0,0036	0,0028
Салат мясной	20	Промывание	картофель	55	40	1,1	0,8
Ассорти мясное	30	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	0,6	0,5	0,018	0,015
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	0,6	0,5	0,018	0,015
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	0,3	0,2	0,009	0,006
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	хрен (корень)	16	10	0,48	0,3
Язык говяжий заливной	20	Промывание Очистка Промывание Нарезка шестеренками	морковь	7	5,5	0,14	0,11
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	3	2,5	0,06	0,05
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	2	1	0,04	0,02
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	хрен (корень)	14	10	0,28	0,2
Салат столичный	20	Промывание	картофель	27	20	0,54	0,4
Филе из курицы фаршированное	20	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	5	3,6	0,1	0,072
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3	2,3	0,06	0,046
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	6	4,6	0,12	0,092
Салат картофельный с грибами	34	Промывание	картофель	106	77	3,604	2,618
Салат деликатесный	30	Промывание Очистка Промывание Нарезка кусочками	спаржа свежая	32	23	0,96	0,69
		Промывание	капуста цветная свежая	21	11	0,63	0,33
		Промывание	капуста брюссельская (кочанчики)	18	12	0,54	0,36
Бульон из курицы с профитролями	56	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	8	7	0,448	0,392
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	7	5	0,392	0,28
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	6	5	0,336	0,28
Борщ московский	98	Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	свекла	100	80	9,8	7,84
		Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста белокачанная свежая	75	60	7,35	5,88
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	25	20	2,45	1,96
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	7	5	0,686	0,49
		Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	24	20	2,352	1,96
Солянка сборная мясная "Багратион"	98	Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	60	50	5,88	4,9
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	9,8	7,8	0,441	0,351
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	15,5	11,8	0,6975	0,531
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	53	40	2,385	1,8
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	морковь	30	24	1,35	1,08
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	98	73	4,41	3,285
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	145	109	6,525	4,905
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3,6	2,5	0,162	0,1125
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	3,6	3,5	0,162	0,1575
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	4	3	0,18	0,135
Судак запеченный с картофелем по-русски	50	Промывание	картофель	206	206	10,3	10,3
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3	2	0,15	0,1
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	3	2	0,15	0,1
Говядина отварная со сложным гарниром	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	5	4	0,175	0,14
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	5	4	0,175	0,14
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	4	3	0,14	0,105
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	97	72	3,395	2,52
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	свекла	57	45	1,995	1,575
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	хрен (корень)	23	15	0,805	0,525
Бефстроганов со сложным гарниром	35	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	57	48	1,995	1,68
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	капуста цветная свежая	77	75	2,695	2,625
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	145	109	5,075	3,815
Костицэ де порк по молодовенеште	35	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	60	50	2,1	1,75
Котлеты московские со сложным гарниром	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	24	19	0,84	0,665
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	тыква	19	14	0,665	0,49
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	145	109	5,075	3,815
		Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста цветная свежая	24	12	0,84	0,42
		Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	19,2	16	0,672	0,56
Телятина запеченная в молочном соусе	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	свекла	57	45	1,995	1,575
Телятина запеченная в молочном соусе	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	97	72	3,395	2,52
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	66	50	2,31	1,75
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	6,4	5,2	0,224	0,182
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	1,5	1,2	0,0525	0,042
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	5,5	4,2	0,1925	0,147
Цыплёнок жаренный во фритюре	35	Промывание Очистка	капуста цветная свежая	97	51	3,395	1,785
		Промывание Очистка Нарезка дольками	яблоки свежие	9	6	0,315	0,21
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	32	26	1,12	0,91
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	77	58	2,695	2,03
Крокеты картофельные в томатном соусе	30	Промывание Очистка Промывание Протерание	картофель	200	150	6	4,5
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	47	36	1,41	1,08
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	25,6	11,5	0,768	0,345
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	4,6	3,5	0,138	0,105
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3,6	2,5	0,108	0,075
Грибы в сметанном соусе с картофелем	26	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	151	115	3,926	2,99
Грибы в сметанном соусе с картофелем	26	Промывание	картофель	69	52	1,794	1,352
Пельмени запеченные в сметане	28	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	11	10	0,308	0,28
Омлет с жареным картофелем (запеченный)	30	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	100	75	3	2,25

3.8.1 Производственная программа мясорыбного цеха

Таблица 12

Производственная программа мясорыбного цеха

№

Наименование блюда

Выход, г

Кол-во порций

Салат деликатесный с осетриной

150/2

Жаркое с грибами в горшочках

325

Судак кокот

75/100/7/2

Лосось холодного копчения

75/14/2

132/817

Сельдь с гарниром из овощей

50/10/100/20/2

150

Рыбное ассорти с гарниром

105/75/7/2

158/808/887

Телятина жареная с гарниром

75/75/25/2

160/813/891

Ассорти мясное

75/75/30/2

161/809/891

Язык говяжий заливной

75/125/50/25/2

164/815/887

Филе из курицы фаршированное

80/20/50/30/2

100

Салат мясной

150/2

101

Салат столичный

150/2

280/1112

Бульон из курицы с профитролями

400/21/2

179

Борщ московский

75/500/2

250

Солянка сборная мясная «Деревенский дворик»

100/500/30/7/2

509/1113/792/

855

Осётр припущенный с соусом белое вино

125/28/40/150/75/7/2

526/879/789/

857

Севрюга жареная с зеленым маслом

125/15/150/100/7/2

533/854

Судак запеченный с картофелем по-русски

125/150/50/150/2

568/802/867

Говядина отварная со сложным гарниром

100/150/100/7/2

598/797

Бефстроганов со сложным гарниром

100/150/100/2

652/1111/863

Костицэ де порк по молдовенеште

150+20/150/35/2

660/793/865

Котлеты московские со сложным гарниром

81/150/50/2

683/802/861

Телятина запеченная в молочном соусе

100/150/100/2

698/748/844

Фазан под паровым соусом с грибами и рисом

125/150/125/2

725/804

Цыпленок жареный во фритюре

125/150/10/2

1075

Пельмени запеченные в сметане

210/10/2

3.8.2 Расчет производственной программы мясорыбного цеха

Таблица 13

Расчет производственной программы мясорыбного цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Технолог. операция	Наименование сырья	МБ на n порций, кг	МН на n порций, кг
Салат деликатесный с осетриной	22	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с без кожи, без костей	осетр	1,98	0,814
Жаркое с грибами в горшочках	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	5,915	5,53
Судак в коке	30	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с кожей без костей	судак	4,2	3,84
Ассорти рыбное с гарниром	40	Промытая, очищенная, пластованная на звенья	севрюга	2,56	1,64
Ассорти рыбное с гарниром	40	Промытая, очищенная, разделанная на мякоть	килька	2,68	1,2
Салат мясной	20	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	1,3	0,96
Телятина жареная с гарниром	45	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	телятина	5,4	2,38
Ассорти мясное	20	Промытый	язык говяжий	0,84	0,84
Ассорти мясное	20	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	свинина	0,86	0,74
Язык говяжий заливной	20	Промытый	язык говяжий	2,52	2,52
Салат столичный	20	Промытая, очищенная от кожи и костей, разделанная на крупные куски	курица	3,04	2,1
Филе из курицы фаршированное	20	Промытая, очищенная от кожи и костей, разделанная на филе	курица	2,94	1,06
Филе из курицы фаршированное	20	Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	печень (телячья)	1,02	0,9
Бульон из курицы с профитролями	56	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	курица	10,92	7,56
Борщ московский	98	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	5,292	3,92
Солянка сборная мясная "Деревенский дворик"	98	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	телятина	2,352	1,96
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с кожей без костей	осётр	13,995	6,93
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	Промытая, очищенная, разделанная на порцион. куски без кожи и хрящей	севрюга	10,395	4,95
Судак запеченный с картофелем по-русски	50	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с кожей без костей	судак	14,9	7,6
Говядина отварная со сложным гарниром	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	7,665	5,635
Бефстроганов со сложным гарниром	35	Промытая, очищенная, разделанная на брусочки	говядина	7,56	5,565
Костицэ де порк по молодовенеште	35	Промытая, очищенная, разделанная на порцион. куски с реберной косточкой	свинина	7,56	7,14
Котлеты московские со сложным гарниром	35	Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	говядина (котлетное мясо)	2,38	1,75
Телятина запеченная в молочном соусе	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	телятина	8,26	5,46
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	фазан	12,25	8,05
Цыплёнок жаренный во фритюре	35	Промытый, очищеный, разделанный на крупные куски	цыпленок	6,825	4,795
Пельмени запеченные в сметане	28	Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	говядина (котлетное мясо)	1,764	1,288
Пельмени запеченные в сметане	28	Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	свинина (котлетное мясо)	1,736	1,484

3.9 Расчет холодного цеха

3.9.1 Производственная программа холодного цеха

Таблица 14

№

Наименование блюда

Выход, г

Всего порций

Бутерброд с красной икрой

30/15/10/2

Бутерброд с лососем

30/30/10/5/2

Бутерброд с ветчиной

30/25/10/2

Бутерброд с сыром

30/20/10/2

Салат деликатесный с осетриной

150/2

Икра кетовая с лимоном

50/15/14/2

Лосось холодного копчения

75/14/2

132/817

Сельдь с гарниром из овощей

50/10/100/20/2

150

Рыбное ассорти с гарниром

105/75/7/2

158/808/887

Телятина жареная с гарниром

75/75/25/2

160/813/891

Ассорти мясное

75/75/30/2

Ассорти мясное №2

75/75/30/2

Ассорти сырное

50/50/50/15/15/5

161/809/891

Язык говяжий заливной

75/125/50/25/2

164/815/887

Филе из курицы фаршированное

80/20/50/30/2

100

Салат мясной

150/2

101

Салат столичный

150/2

Салат из свежих помидоров и огурцов

150/2

Салат картофельный с грибами

150/2

Салат витаминный

150/2

Салат деликатесный

150/2

Грибы маринованные с луком

150/2

949

Кисель клюквенный

200

Желе мозаичное с лимонным сиропом

150/30

969/903

Самбук яблочный с соусом абрикосовым

150/30

Десерт дынный

150

Ассорти фруктовое

50/50/50/30/

10/2

1003/903/907/

906

Мороженное «северное сияние»

200/60

Таблица 15

Расчет производственной программы холодного цеха

Наименование блюда	Выход, гр	Кол-во порц	Техноло-гическая операция	Наимено-вания сырья	Кол-во сырья для 1 порции, гр		Кол-во сырья для n порции, кг
Наименование блюда	Выход, гр	Кол-во порц	Техноло-гическая операция	Наимено-вания сырья	м/б	м/н	м/б	м/н
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Салат деликатесный с осетриной	150/2	22	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	35	18	0,77	0,39
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	38	19	0,83	0,41
			Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста цветная свежая	36	18	0,79	0,39
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Бутерброд с красной икрой	30/15/10/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Бутерброд с лососем	30/30/10/5/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Бутерброд с ветчиной	30/25/10/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Бутерброд с сыром	30/20/10/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Икра кетовая с лимоном	50/15/14/2	40	Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	19	15	0,76	0,6
			Промывание Очистка Нарезка дольками	лимон	16	14	0,64	0,56
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,12	0,08
Лосось холодного копечения	75/14/2	40	Промывание Очистка Нарезка дольками	лимон	16	14	0,64	0,56
Лосось холодного копечения	75/14/2	40	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,12	0,08
Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/ 20/2	40	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,12	0,08
Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/ 20/2	40	Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	13	10	0,52	0,4
Ассорти рыбное с гарниром	105/75/7/2	40	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	18	15	0,72	0,6
Салат мясной	150/2	20	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2	45	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	32	30	1,44	1,35
			Промывание Очистка Промывание Нарезка ломтиками	помидоры свежие	36	30	1,62	1,35
			Переби-ние Промывание	салат зеленый	21	15	0,94	0,67
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,13	0,09
Ассорти мясное	75/75/30/2	20	Переби-ние Промывание	салат зеленый	11	8	0,22	0,16
Ассорти мясное	75/75/30/2	20	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Ассорти мясное	75/75/75/ 30/2	10	Переби-ние Промывание	салат зеленый	11	8	0,11	0,08
Ассорти мясное	75/75/75/ 30/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Ассорти сырное	50/50/50/ 15/15/5	10	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	17	15	0,17	0,15
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	17	15	0,17	0,15
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2	20	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
			Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста белокачан-ная свежая	53	43	1,06	0,86
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	9	8	0,18	0,16
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	88	75	1,76	1,5
Салат столичный	150/2	20	Переби-ние Промывание	салат зеленый	14	10	0,28	0,2
Салат столичный	150/2	20	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	20	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	17	15	0,34	0,3
Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	20	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Салат из свежих помидоров и огурцов	150/2	34	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	72	62	2,44	2,10
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	47	38	1,59	1,29
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	19	15	0,64	0,51
Салат картофельный с грибами	150/2	34	Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	20	16	0,68	0,54
Салат картофельный с грибами	150/2	34	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,102	0,06
Салат витаминный	150/2	30	Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста белокачан-ная свежая	38	30	1,14	0,9
			Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	30	24	0,9	0,72
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	9	8	0,27	0,24
			Промывание Очистка Нарезка соломкой	яблоки свежие	41	36	1,23	1,08
			Промывание Очистка Выжимание	лимон	13	5	0,39	0,15
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,09	0,06
Салат деликатесный	150/2	30	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	35	30	1,05	0,9
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	25	20	0,75	0,6
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,09	0,06
Грибы маринованные с луком	150/2	45	Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	19	15	0,85	0,67
Грибы маринованные с луком	150/2	45	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,13	0,09
Десерт дынный	150	10	Промывание Очистка Нарезка дольками	Дыня	250	150	2,5	1,5
Ассорти фруктовое	50/50/50/ 30/ 10/2	30	Промывание Очистка Нарезка дольками	Клубника	55	50	1,65	1,5
			Переби-ние Промывание	Мята свежая	3	2	0,09	0,06
			Промывание Очистка Нарезка дольками	Киви	61	50	1,83	0,15
			Промывание Нарезка дольками	Апельсин	53	50	1,59	0,15
Мороженое "Северное сияние"	200/ 60	31	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	яблоки свежие	5	4,5	0,15	0,13

3.10 Расчет горячего цеха

3.10.1 Расчет производственной программы горячего цеха

В таблице приведена производственная программа горячего цеха.

Таблица 16

Производственная программа горячего цеха

№

Наименование блюда

Выход, г

Всего порций

Салат деликатесный с осетриной

150/2

Жаркое с грибами в горшочках

325

Грибы в коке

75/75/2

Судак кокот

75/100/7/2

280/1112

Бульон из курицы с профитролями

400/21/2

179

Борщ московский

75/500/2

250

Солянка сборная мясная «Деревенский дворик»

100/500/30/7/2

259

Суп молочный с рисом

500/25

509/1113/792/855

Осётр припущенный с соусом белое вино

125/28/40/150/75/7/2

526/879/789/

857

Севрюга жареная с зеленым маслом

125/15/150/100/7/2

533/854

Судак запеченный с картофелем по-русски

125/150/50/150/2

568/802/867

Говядина отварная со сложным гарниром

100/150/100/7/2

598/797

Бефстроганов со сложным гарниром

100/150/100/2

652/1111/863

Костицэ де порк по-молдавски

150+20/150/35/2

660/793/865

Котлеты московские со сложным гарниром

81/150/50/2

683/802/861

Телятина запеченная в молочном соусе

100/150/100/2

Продолжение Таблица 41.

698/748/844

Фазан под паровым соусом с грибами и рисом

125/150/125/2

725/804

Цыпленок жареный во фритюре

125/150/10/2

360/848

Крокеты картофельные в томатном соусе

180/75/2

370/863

Грибы в сметанном соусе с картофелем

75/75/50/10/2

1075

Пельмени запеченные в сметане

210/10/2

476

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

148/52/5/2

497/907

Пудинг из творога с соусом яблочным

150/75

Фирменные блюда проектируемого загородного ресторана Деревенский дворик.

Солянки.

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами. Рассмотрим несколько видов солянок в Таблице 17.

Таблица 17

Ассортимент солянок

Ассортимент блюд	Наименование сырья	Фото
1. Солянка сборная мясная «Деревенский дворик»	телятина говядина окорок - копчено вареный сосиски буженина ветчина лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное бульон лимон сметана
2. Солянка домашняя	телятина говядина окорок - копчено вареный сосиски лук репчатый огурцы соленые картофель томатное пюре масло сливочное бульон сметана
3. Солянка по-ленинградски	говядина окорок - копчено вареный сосиски гусь лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины сельдерей (корень) масло сливочное бульон сметана
4. Солянка из гуся	гусь лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное бульон лимон сметана
5. Солянка сборная из субпродуктов	язык говяжий почки говяжьи сердце лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное бульон лимон сметана
6. Солянка рыбная	судак головизна лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное бульон рыбный лимон
7. Солянка донская	осетр головизна морковь петрушка (корень) лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины помидоры свежие томатное пюре масло сливочное бульон рыбный лимон
8. Солянка грибная	шампиньоны свежие грибы белые сушеные лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное грибной отвар сметана
9. Солянка из свинины	окорок – копчено вареный сосиски колбаса с чесноком лук репчатый картофель морковь квашеная капуста огурцы соленые оливковое масло вино белое (сухое) лимон сметана
10. Солянка овощная с грибами	грибы белые сушеные морковь лук репчатый огурцы соленые горошек зеленый картофель томатное пюре маслины масло сливочное лимон сметана

4.2 Технология приготовления солянок

Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.

Солянка сборная мясная

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Солянка домашняя

Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка рыбная

Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3-4 куска сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят дол готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

4.3 Технология приготовления блюда Солянка «Деревенский дворик»

СОЛЯНКА «Деревенский дворик»

№	Наименование сырья	Масса брутто, гр, мл	Масса нетто, гр,мл	Технология приготовления
1	телятина	24	20	Мясо промывают, зачищают и нарезают соломкой. Буженину, сосиски и ветчину, окорок нарезают соломкой. Огурцы соленые очищают от кожи и семян, нарезают соломкой и припускают. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле, затем добавляют томат пасту. Мясные продукты отваривают, полученный бульон процеживают, доводят до кипения, кладут лук, огурцы, каперсы, специи. Солянку подают с лимоном, сметаной, зеленью и маслинами.
2	окорок копчено-вареный	20	20
3	сосиски	21	20
4	буженина	25	20
5	ветчина	20	20
6	лук репчатый	60	50
7	огурцы соленые	50	40
8	каперсы	20	10
9	маслины	25	25
10	томатное пюре	25	25
11	масло сливочное	12	12
12	бульон	375	375
13	лимон	8	7
14	сметана	30	30
15	перец горошком	0,05	0,05
16	лавровый лист	0,02	0,02
17	соль	3	3
18	зелень петрушки	3	2
Выход 1/500

4.4 Характеристика основного сырья

Наименование сырья

Белки, гр

Жиры,гр

Угле-воды, гр

Пищевая ценность, ккал

Характеристика

Телятина

ГОСТ 779-87

7,5

147

Телятина — мясо из молодой коровы(телёнка). Мясо телёнка можно готовить как и мужского пола так и женского, а также любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному мясу.

Окорок копчено-вареный

ГОСТ 18158-72

12,5

19,4

0,4

233

Характеристика: Свиное копченое мясо с жиром, копченое и вареное, перевязанное шпагатом. Цвет продукта золотистый, изысканный вкус и запах.

Сосиски

ГОCТ 23670-79

12,5

15,1

1,2

197

Колбаса гомогенизированная, вареная. Поверхность продукта гладкая с золотистым цветом. Вкус и запах характерный гомогенизированным продуктам.

Буженина

ГОСТ 17482-85

187

Буженина вырабатывается из окорока охлажденной свинины и имеет привлекательную форму и красивый внешний вид. Продукт отличается нежной консистенцией и приятным вкусом с легким чесночным запахом за счет особых режимов запекания, а также высокого качества используемой свинины, натуральных пряностей и свежего чеснока.

Ветчина

ГОСТ 9165-59

395

Это вареный продукт с красивым внешним видом и гармоничным вкусом, изготовленный из охлажденной свинины без добавления пряностей. Высокие вкусовые качества с приятным ветчинным вкусом и ароматом копчения приобретены продукцией за счет использования специально подготовленной нежирной свинины и натуральной дымопроницаемой оболочки.

Огурцы соленые

ГОСТ 7180-73

0,33

0,2

2,26

Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, засоленные со специями и пряностями.

Каперсы

ГОСТ 51074-2003

2,36

0,86

4,89

Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Химический состав. Основное действующее вещество - гликозид рутин.Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся: еще в древности врачи говорили о вреде каперсов (вызывают позывы на рвоту), однако некоторые отмечают их благотворное влиянии на снижение кровяного давления.

Маслины

ГОСТ 51074-2003

0,8

10,7

6,3

115

Маслина (Olea europaea L.) относится к семейству маслиновых (Oleaceae Lindl). Семейство маслиновые объединяет около 30 родов и более 600 видов. Кроме маслины, наиболее известные представители этого семейства — ясень, сирень, жасмин, форзиция, бирючина. Обширный род маслина (Olea L.) объединяет около 60 видов, которые распространены преимущественно в горных местностях субтропических и тропических широт.

Лук репчатый

ГОСТ 27166-86

1,7

9,5

Двулетнее растение со слабой корневой системой и хорошо выраженной луковицей. Этот вид лука получил особенно широкое распространение. Происходит он из Средней Азии и Афганистана. В культуре был известен свыше 4 тыс. лет до н. э.В диком виде не найден.Луковица репчатого лука состоит из основания (донца), представляющего собой видоизмененный стебель, сухих и сочных чешуи, прикрепленных к основанию, и ростовых почек (зачатков), находящихся на внутренней части донца.Луки очень полезны всем, особенно их зеленые листья, в которых много витамина С и каротина. Свежая зелень луков - хорошее противоцинготное средство, она возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, улучшает пищеварение.

Томатное пюре

ГОСТ 3343-89

4,1

1,5

96,5

Томатная паста — продукт, который готовится из спелых томатов (помидоров) путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. Томат-паста (несолёная) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста солёная; количество соли по стандарту должно быть не более 10 %. Томат-паста солёная содержит от 27 до 37 % сухих веществ. Цвет томат-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным. Для 1-го сорта допускается коричневый оттенок. В зависимости от условий изготовления, может использоваться для изготовления кетчупа, или восстановленного томатного сока. Используется как основа соуса для пиццы. В небольших количествах используется для обогащения аромата соусов.

Масло сливочное

ГОСТ 52253-2004

0,5

83,5

0,5

781

Сливочное масло — продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентратмолочного жира (78—82,5%, в топлёном масле — около 99%). Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %).

Сметана

ГОСТ 52092-2003

2,5

302

Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока.метана легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Она способствует секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению. Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает. В ней много органических кислот, макро- и микроэлементов (в частности — кальция), витаминов, в частности A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение.

Лимон

ГОСТ 4429-82

0,9

3,6

Лимон небольшое вечнозелёное плодовое дерево высотой до 5—8 м, с раскидистой или пирамидальной кроной. Встречаются деревья в возрасте 45 лет.

Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот(лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды;витамины — тиамин,рибофлавин, аскорбиновая кислота (до0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое веществолимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозидцитронин.

Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона — терпен, α-лимонен (до 90 %) и цитраль (до 6 %).

4.5 Характеристика вспомогательного сырья

Наименование

сырья

Номер

госта

Характеристика сырья

Соль йодированная

ГОСТ 13830-97

Существует и применяется в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, и т. п. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого, розоватого или светло-серого цвета. Добывается из морской воды (выпариванием) или из залежей (обычно на месте высохших морей). Поваренную соль часто называют также «столовая соль», «каменная соль» или просто «соль». Основным компонентом соли является хлорид натрия, но поваренная соль природного происхождения всегда имеет примеси других минеральных солей. Эти примеси могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, сероватый цвет). В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важнейшая приправа.

Перец черный

ГОСТ 29050-91

Черный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Качество черного перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей. В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала.Жгучим веществом перца является алкалоидпиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %).В состав эфирногомасла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен, кариофиллен.

Лавровый лист

ГОСТ

17594-81

Лавровый лист — собирательное название листьев лавра благородного (Laurus nobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жесткие. В кулинарии также используют лавровый лист измельченный в порошок. Лавровый лист – это не только ценная приправа, но и отличное медицинское средство, которое обладает успокоительными, мочегонными и противогипертоническими свойствами.

Петрушка

ГОСТ 16732-71

Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении — до года).Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко. Петрушка известна мочегонным, желчегонным и стимулирующим действиями.

5.5 Характеристика производственных помещений проектируемого ресторана Деревенский дворик

Производственная структура – это состав и размеры его внутренних подразделений, их соотношение, формы построения и взаимосвязи. Непосредственно с производственной структурой связан вопрос о планировке предприятия.

Главными элементами производственной структуры являются: рабочие места, участники, цехи, производства.

Цех – организационно обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия (цеховую структуру имеют средние и крупные предприятия).

По схеме взаимосвязи производственных цехов и помещений столовой различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения проектируемого ресторана подразделяются на:

Овощной цех. В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление.

Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Овощной цех проектируемого предприятия расположен в непосредственной близости со складскими помещениями и доготовочными цехами. В цеху проектируемого ресторана находиться следующее оборудование: ванны моечные, производственные столы, овощерезкеа, стеллаж.

Мясорыбный цех. В мясорыбном цеху производят первичную обработку мяса, рыбы и птицы и изготовление полуфабрикатов.Мясорыбный цех предприятия расположен в непосредственной близости со складскими помещениями, доготовочными цехами и суши-баром. В цеху проектируемого ресторана находиться следующее оборудование: ванны моечные, производственные столы, холодильники, привод универсальный, стеллаж.

Холодный цех.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Холодный цех предприятия расположен непосредственно в близи горячего цеха, заготовочных цехов, торгового зала и суши-бара. В цеху готовят холодные блюда и закуски, салаты и десерты. В холодном цеху проектируемого предприятия находится следующее оборудование: холодильник, стол с ванной, стол производственный, кухонный комбайн, стеллаж.

Горячий цех. Горячий цех проектируемого предприятия расположен непосредственно в близи холодного цеха, заготовочных цехов, торгового зала и суши-бара. В цеху готовят горячие блюда, супы, соуса, гарниры, десерты. В горячем цеху проектируемого предприятия находится следующее оборудование: холодильник, стеллаж, стол с ванной, столы производственные, плиты электрические, фритюрница, сковорода электрическая, шкаф жарочный, привод универсальный, кипятильник и мармиты.

5.6 Характеристика горячего цеха

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех предприятия имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цеху, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цеху для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясокостного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 10, 20, 30, 40 и 50 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 ° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2ч, овощные гарниры — 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.

Заключение

В настоящий момент Иваново, а также некоторые другие крупные города Ивановской области и России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания.

Просмотров работы: 2619

Код для цитирования:

VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

БИЗНЕС ИДЕЯ ОТКРЫТИЯ ЗАГОРОДНОГО РЕСТОРАНА

Студенческий научный форум - 2015
VII Международная студенческая научная конференция