VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Пищевое сырье животного и растительного морского происхождения (в особенности нерыбные объекты - беспозвоночные и водоросли) имеет значительное преимущество перед сырьем наземного происхождения, ввиду разнообразия биоресурсов, характеризующихся различным химическим составом, наличием ценных веществ, отсутствующих или редко встречающихся в наземном сырье. Наряду с наличием ценных химических веществ, нерыбные объекты являются источниками соединений, обладающих функционально-технологическими свойствами, которые могут быть применимы в технологии структурированных пищевых продуктов. Использование нерыбных объектов и их модификаций, получаемых в процессе глубокой переработки при производстве таких продуктов будет способствовать обогащению их специфическими биологически активными веществами морского происхождения, обеспечению определенных заданных свойств.

Известно, что гидролизаты и экстракты из сырья морского происхождения могут являться основой для эмульсионных продуктов, так как характеризуются эмульгирующими, поверхностно-активными, пенообразующими свойствами за счет присутствия водорастворимой фракции белков. Переход водорастворимой фракции белков в гидролизаты в процессе кислотного гидролиза должен обеспечивать им проявление функционально-технологических, в первую очередь структурообразующих свойств.

Целью исследования было изучение функционально-технологических свойств модифицированных продуктов переработки двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона для обоснования дальнейшего применения в пищевых технологиях. Объектом исследования являлся довольно крупный, широко распространенный на Дальнем Востоке двустворчатый моллюск анадара Броутона (Anadarabroughtoni).

Методом модификации мягких тканей двустворчатого моллюска Anadarabroughtoniвыбран кислотный гидролиз, который проводился пищевой лимонной кислотой. Экспериментально были установлены рациональные параметры гидролиза, обеспечивающие заданную степень гидролиза и получение гидролизата с минимальным коэффициентом поверхностного натяжения. Гидролизу подвергали только мягкие ткани моллюска – мантию и двигательный мускул. У полученных гидролизатов с минимальным коэффициентом поверхностной активности были изучены функционально-технологические свойства – пенообразующая и эмульгирующая способности, устойчивость пены, стойкость эмульсии.

Изучение пенообразующей способности полученных гидролизатов показало, что они обладают способностью образовывать пену, которая является достаточно устойчивой. Гидролизат из двигательного мускула обладал более высокой способностью к образованию пены, которая одновременно являлась и более устойчивой, чем пена, полученная из гидролизата мантии моллюска. Различие составляет 80 % для пенообразующей способности. Более высокая способность образовывать стойкую водно-жировую эмульсию также отмечена для гидролизата из двигательного мускула моллюска. Стойкость эмульсии, полученной с использованием гидролизата из двигательного мускула на 9,3 % больше стойкости эмульсии с гидролизатом из мантии. Гидролизат из мантии моллюска обладает менее выраженными структуробразующими свойствами, чем гидролизат из двигательного мускула, что связано с меньшим содержанием водорастворимой фракции белков в нем.

В процессе хранения пенообразующая способность гидролизатов из двустворчатого моллюска Anadarabroughtoni уменьшается, также как и устойчивость пены, но данное уменьшение можно считать несущественным. Результаты исследования функционально-технологических свойств гидролизатов показали, что в течение всего срока хранения, независимо от вида, значения пенообразующих свойств меняются незначительно: устойчивость пены понижается максимально к концу срока хранения на 2,1-2,5 %, а пенообразующая способность – на 11 %. Степень проявления эмульгирующих свойств гидролизатами из двустворчатого моллюска в процессе хранения снижается. Эмульгирующая способность к концу срока хранения уменьшается на 7 % для гидролизата из двигательного мускула и на 9 % для гидролизата из мантии моллюска. Стойкость эмульсии изменяется более существенно, чем эмульгирующая способность – для гидролизата из мантии снижение составляет 52 %, для гидролизата из двигательного мускула – 57 %.

На основании полученных данных можно утверждать, что модифицированные продукты переработки двустворчатого моллюска Дальневосточного региона Anadarabroughtoni (кислотные гидролизаты) проявляют определенные структурообразующие свойства, что может обеспечить им применение в пищевых технологиях, в частности в производстве эмульсионных продуктов.

Список использованной литературы:

1. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д Богданов, Т.М. Сафронова - М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

2. Лихачева, Е.В. Разработка технологии гидролизатов и новых белковых продуктов из дальневосточных двустворчатых моллюсков / Автореферат дисс. канд. тех. наук, Владивосток, 2010. – 26 с.

3. Аюшин, Н.Б. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков / Н.Б. Аюшин, И.П.Петрова, Л.М.Эпштейн // Изв.ТИНРО.-1999. – Т.125. – С.52-56.