VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Введение

В настоящее время значительно увеличилось количество людей, страдающих аллергическими заболеваниями. Постоянно ухудшающееся состояние окружающей среды, химическое загрязнение воздуха, воды и почвы, добавление разнообразных химических веществ в пищу – вот далеко неполный список факторов, оказывающих негативное влияние на здоровье человека, поэтому проблема применения пищевых добавок очень актуальна в наши дни.

Так как часть добавок, ранее считавшихся безвредными, позднее были признаны слишком опасными и запрещены, то врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков.

Влияние любого химического вещества на организм зависит как от индивидуальных особенностей человека, так и от природы, свойств и количества вещества, поэтому для каждой пищевой добавки определена допустимая суточная доза потребления, превышение которой влечёт негативные последствия. Хотя некоторые пищевые добавки, вредны для нашего здоровья, их все равно разрешено добавлять в продукты питания, но в малых количествах.

Целью работы стало исследование и обнаружение пищевых добавок в мороженом.

1. Пищевые добавки

1.1 Понятие о пищевых добавках

Пищевые добавки - вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятом Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.

В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** - вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 - нитрит натрия), для других (например, Е951 - аспартам или E330 - лимонная кислота) - десятые доли грамма на килограмм тела.

Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков.

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись - и химическое наименование, и код Е. [1], [4], [12]

1.2 Пищевые добавки в России

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).

Основными документами являются:

1) Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ;

2) Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ;

3) Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.19934

4) СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» - c 12 июня 2003 года.

Запрещённые добавки:

E121 - Цитрусовый красный 2 (краситель);

E123 - Красный амарант (краситель);

E128- 03.09.2007. Красный 2G (краситель);

E216 - Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант);

E217 - Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант);

E240 - Формальдегид (консервант).

Неразрешённые добавки - это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет:

E127 - Эритрозин - запрещен в ряде стран;

E154 - Коричневый FK;

E173 - Алюминий;

E180 - Рубиновый литол ВК;

E388 - Тиопропионовая кислота;

E389 - Дилаурилтиодипропионат;

E424 - Курдлан;

E512 - Хлорид олова (II);

E537 - Гексацианоманганат железа;

E557 - Силикат цинка;

E912 - Эфиры монтаниновой кислоты;

E914 - Окисленный полиэтиленовый воск;

E916 - Кальция йодат;

E917 - Калия йодат. На пищевых упаковках может указываться как KIO3 (йодноватокислый калий);

E918 - Оксиды азота;

E919 - Нитрозил хлорид;

E922 - Персульфат калия;

E923 - Персульфат аммония;

E924b - Бромат кальция;

E925 - Хлор;

E926 - Диоксид хлора;

E929 - Пероксид ацетона.

Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе:

E142 - синтетический пищевой краситель Зелёный S;

E425 - конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан. [2], [5], [11], [13]

1.3 Искусственные добавки, наиболее часто применяемые в промышленности

Метилциклопропен

Это газообразное вещество пропускают через контейнеры с яблоками для предотвращения выработки ими этилена, природного гормона, ускоряющего созревание фруктов. Атмосфера метилциклопропена позволяет хранить яблоки в течение года, а бананы - в течение месяца. Для предотвращения порчи винограда его хранят в атмосфере диоксида серы. Агентство по защите окружающей среды США полагает, что остатки метилциклопропена не оказывают влияния на здоровье человека при применении в соответствии с указанием на этикетке и в соответствии с надлежащей сельскохозяйственной практикой.

Искусственные красители

В начале 20 века исследователи разработали большое количество искусственных пищевых красителей на основе соединений, выделяемых из каменноугольной смолы и нефти. Большая часть этих красителей запрещена к использованию Управлением по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США в связи с доказательствами проявления канцерогенных эффектов. В США в настоящее время разрешено использование лишь десяти пищевых красителей, применение четырех из которых ограничивается (по четырем красителям, применяемым «с оговорками» определенный фактор риска для здоровья сохраняется).

Искусственные ароматизаторы

Этот термин относится к сотням искусственных химических соединений, разработанных для подражания естественным природным ароматам. Например, отвечающий за запах ванили ванилин можно получать как из семян растения ванили, так и из продуктов нефтепереработки или отходов целлюлозной промышленности. Попытки повторить природные ароматы искусственными ароматизаторами также оказались успешны не на 100% - слишком много компонентов (до сотен) могут отвечать за один запах. Результаты новых исследований говорят о том, что потребление искусственных ароматизаторов влияет на изменение поведенческих особенностей.

Аспартам

Коммерческий заменитель сахара, использующийся во многих диетах вместо сахарина, отличающегося неприятным послевкусием. В состав аспартама входит фенилаланин его употребление не рекомендуется для беременных женщин и детей, т. к. исследования показывают, что на 20000 случаев родов приходится один случай с врожденной или генетически унаследованной фенилкетонурией (невозможностью усваивать фенилаланин).

Астаксантин

Почти 90% лососевых рыб, продающихся в настоящее время выращено, на "рыбьих фермах". В пищу рыб, выращиваемых в искусственных условиях, не входят ракообразные, типичные для их рациона в естественной среде обитания. Так как в состав этих ракообразных входит астаксантин, обуславливающий красные оттенки мяса дикой форели, семги, горбуши или лосося, производители вводят синтетический астаксантин в пищевой рацион выращиваемых рыб. Синтетический астаксантин также используется в качестве разрешенного желтого пищевого красителя, его маркировка Е161j, он играет роль антиоксиданта и, в отличие от многих родственных ему соединений, не превращается в организме в витамин А, что отчасти исключает опасность его передозировки, и гипервитаминоза, вызванного витамином А.

Бензойная кислота или бензоат натрия

Эти пищевые консерванты часто добавляют к мясным и молочным продуктам, их также можно обнаружить в напитках и диетических хлопьях. Оба соединения могут временно ингибировать (препятствовать работе) ферментов пищеварительного тракта и вызывать головные боли, расстройства желудочно-кишечного тракта, приступы астмы и гиперактивность у детей.

Бутилированный гидроксианизол и бутилированный гидроситолуол

Эти синтетические антиоксиданты близки по строению, но не идентичны природным добавкам, которые вводят в растительное масло в качестве консервантов и соединений, препятствующих прогорканию масла. Помимо масла чаще всего их можно обнаружить в печенье, диетических хлопьях, колбасе, мясных деликатесах и других продуктах, в которые специально вводятся жиры. ВОЗ и Международное агентство исследования раковых заболеваний, предполагают, что бутилированный гидроксианизол проявляет канцерогенные свойства.

Кантаксантин

Яичные желтки не всегда выглядят идеально золотисто-желтыми, поэтому для придания товарного вида производители часто используют этот пигмент. Хотя в малых дозах соединение безопасно, исследования показывают, что большие количества кантаксантина могут вызывать повреждение сетчатки.

Эмульгаторы

Эмульгаторы, получаемые из жиров растительного происхождения, увеличивают срок хранения хлебобулочных изделий и позволяют несмешивающимся жидкостям без проблем смешиваться между собой. Эмульгаторы применяют в производстве продуктов с низким содержанием жиров или низкокалорийных продуктов, также их можно встретить в маргарине, соусах-заправках для салата, майонезе и мороженном. При изготовлении продуктов питания применяются такие эмульгаторы, как агар-агар, альбумин (этот белок, например, входит в состав белка куриного яйца), казеин, яичный желток, моноэфир глицерина и стеариновой кислоты и другие соединения, которые получают исключительно из природных источников.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Повсеместно распространенный заменитель сахара способствует тому, что продукт выглядит свежим. Небольшое количество фруктозы не представляет собой проблему для организма, однако мы можем потреблять фруктозу не только с кукурузным сиропом, но и с другими продуктами питания. Высокое потребление фруктозы может приводить к развитию сердечнососудистых заболеваний, увеличению уровня холестерина в крови, увеличивает риск тромбообразования и ускоряет процесс старения.

Глутамат натрия

Глутамат натрия может входить в состав заправок к салатам, специй, приправ и чипсов. С одной стороны глутамат натрия состоит из компонентов, встречающихся в нашем организме - это натриевая соль протеиногенной глутаминовой кислоты, ряд исследований показывает, что при избыточном потреблении глутамата натрия может появляться тяжесть в груди, головные боли и ощущения сухости в горле.

Олестра

Несмотря на горячие протесты исследователей Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США несколько лет назад разрешило применение этого жирозаменителя в продуктах питания. Возражавшие против такого решения исследователи заявляли, что олестра затрудняет способность усвоения витаминов, которые могут понижать риск развития сердечнососудистых заболеваний. Несмотря на разрешение, Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США рекомендовало особым образом маркировать продукты питания, содержащие олестру, так как эта добавка может вызывать расстройства желудочно-кишечного тракта и диарею.

Частично гидрированные масла

В результате процесса гидрирования происходит присоединение водорода к кратным связям жиров-триглицеридов растительного происхождения (как правило, жидких), в которых с глицериновым остатком связаны остатки непредельных высших карбоновых кислот. В результате процесса гидрирования жидкие растительные масла переходят в более твердые по консистенции продукты. В ряде случаев гидрирование ведут не до образования твердого продукта, а до полутвердого состояния, так как это процесс дешевле полного гидрирования. Частично гидрированные масла встречаются во многих продуктах, однако эти соединения перерабатываются организмом медленнее нормальных жиров растительного и животного происхождения, в результате чего потребление частично гидрированных масел увеличивает риск развития сердечнососудистых заболеваний, диабета II типа и даже рака.

Бромат калия

Бромат калия увеличивает объем белой пшеничной муки, хлебобулочных изделий и рулетов. Благодаря высокой реакционной способности большая часть бромата калия разлагается с выделением кислорода и неопасного для здоровья бромида калия, однако сам бромат калия вызывает рак у животных, и даже его остаточное количество в хлебе может представлять опасность для человека. Власти штата Калифорния требуют, чтобы на продуктах питания, содержащих бромат калия, стояла маркировка о канцерогенной опасности.

Нитрит натрия и нитрат натрия

Нитрит и нитрат натрия долгое время применяют для консервации мяса. В организме нитрат легко восстанавливается до нитрита, который взаимодействует с аминогруппами азотистых оснований нуклеиновых кислот, приводя к хромосомным мутациям и развитию рака. [3], [6], [7], [8], [10]

2 Экспериментальная часть

2.1 Обнаружение пищевых добавок в мороженом

Опыт №1. Изучение состава мороженого

Для анализа состава были взяты образцы мороженого разных фирм: «48 копеек» (Nestle), «Белое золото» («Талосто»), «Золотой стандарт» («Unilever»), «Семейное» («Айсберри»).

Опыт № 2. Определение искусственных красителей в мороженом

1) Добавляют ложку соды в полстакана воды.

2) Перемешивают и добавляют в стакан растаявшее мороженое. Если цвет изменится, значит, в мороженом присутствуют натуральные красители ягод. Если остается прежним, значит, красители искусственные.

Опыт № 3. Обнаружение углеводов в мороженом

1) В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и 1 мл 5-10% раствора NaOH.

2) Затем приливают 2-3 капли 10 % раствора CuSO₄. Наблюдают ярко-синее окрашивание.

Опыт № 4. Обнаружение лимонной кислоты (пищевой добавки Е330) в мороженом

1) В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 1 мл насыщенного раствора пищевой соды.

2) При этом наблюдают появление пузырьков углекислого газа, что доказывает наличие лимонной кислоты.

Опыт № 5. Обнаружение остатков ароматических α- аминокислот в мороженом

1) В пробирку наливают 1мл раствора мороженого и приливают к нему 3-5 капель концентрированной HNO₃.

2) Полученную смесь нагревают. Наблюдают желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот, образующих белки.

3) После охлаждения добавляют к смеси 3-5 капель 25% раствора аммиака. Наблюдают изменение цвета с желтого на оранжевый.

2.2 Результаты эксперимента

В результате изучения состава мороженого были обнаружены следующие добавки:

1) E407 (каррагинан) - природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте.

2) E412 (гуаровая камедь) - стабилизатор консистенции, получают из семян Cyamopsis tetraganoloba - растения, известного как гуар или гороховое дерево.

3) E471 (моно - и диглицериды жирных кислот) - получается путем переработки органических жиров, получаемых преимущественно из глицерина.

4) Е102 (тартразин) - синтетический азокраситель. Был запрещен в ряде европейских стран к использованию в качестве пищевого красителя, но запрет был снят директивой ЕС. В 1986 г. Международный совет по информации о пищевых продуктах (США) сделал вывод о том, что тартразин может вызывать аллергические реакции в виде появления сыпи не более чем у одного из 10 тысяч человек. Исследование ученых Саутгемптона показало повышенный уровень гиперактивности у детей, принимающих в пищу некоторые пищевые красители, среди которых есть и тартразин.

5) Е322 (лецитин) - мощный антиоксидант, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. Может вызывать аллергические реакции.

6) Е401 (альгинат) - соль альгиновой кислоты, применяется как загуститель и стабилизатор.

7) Е410 (камедь рожкового дерева) - стабилизатор, сохраняет и передает вкус различных ароматов в продукте. Получают из стручков средиземноморской акации.

8) Е433 (полиоксиэтиленсорбитан моноолеат) - искусственное соединение, производится из оксида этилена и стеариновой кислоты. Используется преимущественно в соусах и косметике. Побочные эффекты в используемых концентрациях неизвестны. Эти соединения содержат жирные кислоты, которые почти всегда получаются из овощных масел. Однако не исключено использование животного жира (в том числе свиного). Химически определить происхождение соединений невозможно - эти данные могут быть предоставлены только производителем.

9) E466 (натрий-карбоксиметилцеллюлоза) - производная целлюлозы. Применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и загустителя. Причем, не только при изготовлении мороженого, майонезов, творожных изделий, но и в качестве загустителя зубной пасты, в косметике. При несоблюдении техпроцесса (превышении дозы) употребление E-466 может привести к расстройству желудка.

10) Е476 (полиглицерил полирицинолеат). Производится из клещевины. Используется для уменьшения вязкости шоколада и подобных продуктов, снижает трение между твердыми частицами какао, сахара, молока и т. п. Применение позволяет уменьшить содержание жира в шоколадных изделиях.

Кроме перечисленных добавок в образцах были обнаружены лимонная кислота, искусственные красители, углеводы и остатки ароматических α- аминокислот.

Заключение

Мороженое является любимым лакомством и взрослых и детей. Практически невозможно найти на наших прилавках мороженого, при производстве которого не применялись бы пищевые добавки. Чтобы уменьшить риск для здоровья человека нужно соблюдать инструкция по выбору мороженого.

1) Покупая мороженое, обращайте свое внимание на наличие на этикетке знака ГОСТ. Если такой знак имеется, то данный продукт является натуральным молочным лакомством. Если на упаковке стоит знак ТУ – значит, мороженое изготовлено из растительного масла, чаще всего самого дешевого - пальмового. От такого мороженого кроме различных химикатов вы ничего не получите.

2) Присмотритесь к этикетке мороженого: там может стоять марка любимого с детства мороженого, но не будет самого слова «мороженое». Это означает, что в продукте высоко содержание растительных жиров, и его запрещено называть мороженым. Если его содержание невелико (до 50%), то «мороженое» будет стоять на этикетке, и в этом случае, чтобы избежать употребления таких жиров на 100%, надо присмотреться к составу продукта. В составе «мороженого продукта» можно встретить: «мороженое с комбинированным составом сырья», «мороженое с растительным жиром».

3) Если вы любитель мороженого с разными дополнительными вкусностями, то отдайте свое предпочтение мармеладу, кураге, изюму – это полезные наполнители.

4) Люди, следящие за своим здоровьем и фигурой, предпочитают вместо мороженого фруктовый лед. Конечно, жира в нем практически нет, но вот пользы обычно совсем никакой. Вместо натурального сока используют обычную воду, содержащую химикаты и подкрашивающие вещества. Конечно, имеются и натуральный фруктовый лед, но чтобы выбрать именно его, необходимо внимательно изучить этикетку. На ней должно быть написано, что в состав входит нектар либо пюре, либо концентрат натуральных фруктов. Обязательно обратите свое внимание на цену, ведь не может натуральный замороженный концентрат стоить 5 или 10 рублей.

5) Даже натуральное лакомство сегодня очень редко обходится без стабилизаторов, которые помогают держать определенную форму мороженому. Количество ароматизаторов и усилителей вкуса вы можете значительно уменьшить в употреблении, если станете выбирать фруктовый мороженый десерт из российских ягод – вишни, черешни, смородины, клюквы и других. Не выбирайте мороженое, имеющее слишком яркий цвет – это говорит о наличии в нем большого количества красителей.

6) Упаковка мороженого должна быть без деформаций или повреждений, текст и рисунки не должны быть размазанными. Косая, нечеткая картинка или текст подписи с грамматическими ошибками должны насторожить. Такая халатность упаковки продукта недопустима, к тому же представьте, как такой производитель соблюдает рецептуру производства вашего любимого лакомства. Если мороженое не имеет упаковки, а отпускается в вафельном стаканчике, то на нем должна быть круглая лейбла сверху.

Список используемой литературы

1) https://ru.wikipedia.org/wiki/Пищевые_добавки

2) http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/35547

3) http://www.everlive.ru

4) http://5ro4ka.ru

5) http://knowledge.allbest.ru

6) Исследовательская работа: «Содержание вредных веществ в некоторых продуктах питания» Арасланова Екатерина Валентиновна,

7) Исследовательская работа: «Пищевые добавки и их влияние на здоровье человека» Симонова Анастасия.

8) http://nsportal.ru

9) http://kk.convdocs.org

10) Исследовательский проект по экологии: «Экологически грамотный потребитель» Минаев Николай.

11) http://kak.znate.ru

12) http://lib.rushkolnik.ru

13) http://bibliofond.ru

14) http://otherreferats.allbest.ru

15)http://vnomer.info/articles/2010/7/9/chto_pryachut_v_morozhenom.html

16) http://vologda-maslo.ru/index-5.html

15

Код для цитирования: Скопировать