VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Хлеб и зрелища - вот формула насущных потребностей человека, выведенная еще древними римлянами. Неудивительно, что общественное питание является одной из важнейших отраслей экономики, которая включает предприятия различных форм собственности и организационно-управленческих структур управления и популярнейшим видом услуг среди населения.

Обед или ужин в ресторане - это не просто возможность насладиться прекрасной кухней, но еще отдохнуть и развлечься. Однако каждое большое и малое предприятие, предоставляющее услуги общепита, работает в неизбежной зоне риска, поскольку востребованность услуг находится в прямой зависимости от уровня доходов населения.

Например, в 2013 году Россия  заняла 44-е место в рейтинге 52 стран по уровню доходов на душу населения. Позади нас - Индия, Украина, Казахстан, Колумбия, Таиланд, Аргентина, Турция и Индонезия. Среднедушевой размер чистых финансовых доходов в России составил 1705 евро, свидетельствует обзор Global Wealth Report, подготовленный Allianz. Аналитики определили РФ в категорию "бедных" стран, к которым относятся все государства, где на душу населения приходится доход ниже 4900 евро. Любопытно, что из стран БРИКС в "средний класс" (среднедушевой доход 4900-29 200 евро) смогла выбиться лишь ЮАР с 7016 евро. Несмотря на то что Китай (4719 евро) и Бразилия (2710 евро) нас обогнали, черту бедности им преодолеть тоже не удалось[2].

До 2012 года рынок общественного питания в России стремительно развивался. Еще недавно ежегодные темпы роста российского общепита составляли 12-15%. Но сегодня они упали до 6-7%, и дело не только в том, что в целях экономии личного бюджета народ стал предпочитать ресторанному столику стол собственной кухни. Гораздо более весомой причиной является неумение многих начинающих рестораторов наладить эффективное управление своим бизнесом.

Ресторанный бизнес - один из самых сложных сегментов предпринимательской деятельности. Он отличается высокой степенью риска, а ресторатор подобен капитану корабля, ведущему судно по сложному фарватеру. Практика показывает, что, как правило, первые два-три года после открытия новый ресторан процветает, но затем мало-помалу ситуация меняется, и вот уже заведение, вчера не знающее отбоя от посетителей, сегодня напоминает необитаемый остров. Как не утонуть в поистине безбрежном море общепитовских услуг, а найти свою уютную бухту, где не страшны будут никакие шторма?

Главной ошибкой большинства рестораторов является убеждение, что однажды созданный в заведении интерьер больше не нуждается в заботах и внимании. Между тем не только театр начинается с вешалки. Захочет ли посетитель оценить достоинства местной кухни - еще вопрос, а вот уютно он себя чувствует в этих стенах или нет, поймет сразу. Поэтому нельзя недооценивать важность привлекательности интерьера в глазах клиентов. Еще одна гарантия успеха - чистота и порядок. Особенно важно, чтобы они соблюдались на кухне и в баре. Эти два участка жизнедеятельности ресторана, приносящих основную прибыль, из-за отсутствия должного контроля могут стать и причиной огромных убытков. Списанные продукты и алкоголь, несоблюдение технологий в приготовлении блюд и напитков наносят ощутимый удар по экономическому благополучию и репутации заведения.

Многое зависит от работоспособности трудового коллектива, при его формировании необходимо учитывать множество нюансов. К примеру, пригласив на должность шеф-повара специалиста из-за рубежа, в то время, как су-шефами работают русские, можно вместо пользы добиться обратного эффекта, потому что языковой барьер станет причиной разлада в работе. Кроме психологии, владельцу ресторанного бизнеса необходимо разбираться в основах бухгалтерии. Рестораторы, отдающие ведение всей отчетности на откуп бухгалтеру, рискуют в один прекрасный день остаться у разбитого корыта.

Отдельная тема - зарплата, начисление которой должно быть честным и справедливым. Не следует заниматься благотворительностью, оплачивая прогулы сотрудников. И последнее - не ленитесь вести контроль за расходом материалов и моющих средств, которые используются для уборки ресторана. Зачастую их тратится гораздо больше, чем требуется на самом деле.

Одним словом, грамотная организация ресторанного бизнеса предполагает не просто знание приемов менеджмента. Ресторатору необходимо быть руководителем, бухгалтером, психологом и контролером одновременно, только тогда ресторану будет суждена долгая и счастливая жизнь.

Список литературы:

1.    ГОСТ Р 50647- 2010 Услуги общественного питания термины и определения

2.    Миронов С. Как вывести ресторан из жесткого кризиса. - М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2013. - 272 с.

3.    Березина Е. Доходное место [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.rg.ru/2013/10/01/reiting.html (дата обращения: 15.12.2014)

4.    Антикризисное управление: учебное пособие / Ивасенко А.Г., Никонова Я.И., Каркавин М.В. // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 11. С. 104.

5.    Ивасенко А.Г. Антикризисное управление: учебное пособие/А.Г. Ивасенко, Я.И. Никонова, М.В. Каркавин. - М.: КНОРУС, 2010

Код для цитирования: Скопировать