VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Качество молока - прежде всего в его безопасности в бактериальном отношении. Главное в вопросе качества - правильная организация процесса производства, с соблюдением всех правил биологической безопасности, что возможно только при наличии на предприятии грамотного менеджмента. Сегодня и управленческий, и риск-менеджмент имеют эффективный инструмент, помогающий контролировать качество на 100% и предотвращать любые риски, возникающие в процессе производства - систему ХАССП. Результатом внедрения этой системы является доверие потребителей и стабильно высокий спрос на качественную продукцию[1].

Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 был утвержден Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно п. 2 ст. 10 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, производитель (изготовитель) должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля). Следовательно , к 1 июля 2014 года (момента окончания переходного периода вступления в силу ТР ТС 021/2011) все производители (изготовители) пищевой продукции трех стран – членов Таможенного союза обязаны внедрить процедуры ХАССП [2].

Особенностью предприятий по переработке молока является определенная сложность технологического оборудования и молочных продуктопроводов, что превращает их в повышенную зону риска, создавая благоприятную среду для микробиологического заражения. Существующие нормативы для выбора оборудования для мойки морально и технологически устарели (СанПиН 2.3.4.551–96), поэтому при выборе наиболее эффективных способов обработки помещений необходимо опираться на мировой опыт. Правильно подобранная методика мойки и стерилизации оборудования на молокоперерабатывающем предприятии — это ключевой фактор успеха в достижении задач бактериального контроля на производстве. По европейским стандартам в сыром молоке бактериальная обсемененность не должна превышать 100 тыс. микроорганизмов в 1 см3.

Российский ГОСТ Р 52054–2003 менее жесткий, он декларирует наличие бактериальной обсемененности в молоке натуральном коровьем не выше чем 300 тыс. микроорганизмов в 1 см³. Высокая бактериальная загрязненность молока сокращает срок хранения произведенного из него продукта, а также значительно ухудшает его вкусовые и питательные свойства. Поэтому задача любого производителя - снизить бактериальную обсемененность сырого молока до возможного минимума.

В России систему ХАССП официально применяют в течение 10 лет. В 2001 г. в нашей стране ведена в действие Система добровольной сертификации ХАССП и государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1–2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В сентябре 2005 г. Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» (Food safety management system — Requirements for any organization in the food chain). Этот стандарт обеспечил сближение и частичное объединение различных требований к системам ХАССП на международном уровне. Данный стандарт создан на основе ISO 9001:2000 и предназначен для применения производителями, переработчиками и предприятиями, поставляющими пищевую продукцию.

Приказом руководителя Федерального агентства «Ростехрегулирование» № 66 ст. от 17.04.2007 г. стандарт ISO 22000 введен в качестве национального стандарта ГОСТ Р ИСО 22000–2007, и наши предприятия могут выбирать вариант разработки системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1–2001 или ГОСТ ИСО 22000–2007. Первый шаг на пути внедрения системы контроля ХАССП — обеспечение всестороннего санитарно-гигиенического контроля качества выпускаемой продукции. Начинать внедрение тотального контроля необходимо одновременно на производстве и на молочно-товарной ферме. Для предотвращения бактериального загрязнения и прочих рисков важно оборудовать так называемые барьеры, не позволяющие потокам движения людей и предметов из разных зон пересекаться друг с другом. Основное правило: движение потока выпускаемой продукции всегда идет из грязной зоны в чистую, а персонал предприятия может двигаться только из чистой зоны в грязную. При этом барьеры для продукции, людей и тары - разные, и разные по типу потоки движения не должны пересекаться между собой. Основной принцип санитарно-гигиенического контроля — определение направления движения сырьевых материалов и людей на рабочем участке, расположение тары, инвентаря. Очень важен бактериальный контроль рабочего участка — его зонирование, то есть разделение на загрязненную, полузагрязненную и чистую зоны. В отношении всех сырьевых материалов, средств упаковки товара, задействованных работников, необходимой посуды (тары) и инвентаря, воздуха, воды и всевозможных материалов, соприкасающихся с выпускаемой продукцией (продуктами) питания, должны быть основательно продуманы меры, предотвращающие их бактериальное загрязнение.

В стандарте ГОСТ Р ИСО 22000-2007 содержаться требования к разработке и содержанию основных ключевых документов системы обеспечения безопасности пищевой продукции. К этим документам относятся:

- программы обязательных предварительных мероприятий;

- производственные программы обязательных предварительных мероприятий;

- план НАССР.

В целом, стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007 содержит четко определенные методы обеспечения безопасности, связанные с оценкой опасностей, установлением критических контрольных точек, установлением различных предварительных необходимых программ и др. Стандарт полностью совместим с ИСО 9001:2000, поэтому может внедряться совместно в рамках интегрированной системы менеджмента. Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 использует анализ рисков для определения стратегии, направленной на управление рисками и увязку программ предварительных условий с планом ХАССП [3].

В силу того, что стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007содержит этапы внедрения ХАССП и требования стандарта ИСО 9001 он может быть использован следующим образом:

– самостоятельно как основа для развития системы менеджмента безопасности организации;

– совместно с ИСО 9001 для развития системы, направленной на управление, как безопасностью, так и качеством.

Список используемых источников

1. Яковлева Н.А. ХАССП-лучшее для качества молока./ Н.А. Яковлева // Агрорынок. – 2010. - №2. – с. 2-3.

2. Чепурнова Е.Е Особенности разработки процессов системы менеджмента качества на предприятиях по производству органической продукции. / Е.Е. Чепурнова// Стандарты и качество. - 2010. - N 11. - с. 26-29.

3. Куприянов А.В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. / А.В. Куприянов, // Вестник ОГУ.-2014.-№3. – с. 164-167.

Код для цитирования: Скопировать