VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Поскольку молоко и молочные продукты относятся к продовольствию животного происхождения, необходимо обеспечение прослеживаемости в течение всего процесса производства этих продуктов.

Прослеживаемость должна включать меры наблюдения, регистрацию ферм, идентификацию животных и контроль за их передвижением, так чтобы законность животных, используемых при изготовлении продуктов со статусом Европейского Совета или Таможенного Союза, могла быть продемонстрирована.

Цель работы – выполнить анализ готовности предприятия к применению системы прослеживаемости на примере одного из молокоперерабатывающих предприятий Оренбургского региона.

Согласно ГОСТ Р ИСО 22005-2009 «система прослеживаемости – это комплекс технических средств, и управленческих мероприятий (действий), направленный на содействие предприятию в организации его деятельности и позволяющий, при необходимости, определить время производства, качество, местоположение продукта и/или его компонентов» [1].

Прослеживаемость продуктов упрощает определение ключевых точек в цепи снабжения, в которых необходимо брать пробы продукции для мониторинга опасных факторов. Это требуется для связывания данных, дающих доступ ко всей «истории» продукта. Что в свою очередь позволяет легко выявлять факторы, способные повлиять на безопасность продукции, и предотвращать мошенничество при нанесении информации на этикетке. Наличие системы прослеживаемости позволяет сделать «прозрачным» как процесс производства продукта, так и процесс его обращения на рынке, тем самым поддерживая международный принцип «безопасность от поля до прилавка».

В Российской Федерации построение системы прослеживаемости на предприятиях пищевой промышленности до 2014 года было добровольным и выполнялось в целях гармонизации с международными нормативными документами. Утверждение Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №880) резко изменило ситуацию: теперь каждое предприятие, начиная с 1 июля 2014 года (момент окончания переходного периода вступления в силу ТР ТС 021/2011) должно иметь систему пищевой безопасности, базирующуюся на концепции НАССР (в английской транскрипции – HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, что в переводе означает Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки) в соответствии с обязательным требованием к обеспечению этой безопасности при производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации. Требование по внедрению процедур НАССР обязательно для всех производителей (изготовителей) пищевой продукции трех стран-членов Таможенного союза.

Система прослеживаемости, направленная на обеспечение безопасности продукции, должна базироваться на комплексе нормативно-правовых документов. Применительно к молочной промышленности в этот комплекс должны входить:

- CAC/GL 60-2006 Принципы прослеживаемости / отслеживания продукции как инструмента в рамках системы проверки и сертификации пищевых продуктов;

- ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»;

- ГОСТ Р ИСО 22005-2009 «Прослеживаемость в пищевой и кормовой цепи — основополагающие принципы и общие требования к разработке и внедрению системы»;

- ГОСТ Р 54762-2011/ISO /TS2002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции»;

- ТР ТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Анализируемое предприятие ОАО «Новосергиевский маслозавод» относится к старейшим предприятиям: создано в 1963 году, однако отдельные его цеха выпускали молочную продукцию еще в годы Великой отечественной войны.

Общие цели прослеживаемости, приведенные на схеме (рисунок 1) в виде «дерева целей», в основном характерны и для рассматриваемого предприятия.

Рисунок 1 – Цели прослеживаемости

Однако непосредственное влияние на безопасность молочной продукции в системе НАССР оказывает: своевременная и достоверная идентификация ответственных организаций в пищевой и кормовой цепочках; знание истории или происхождения продукта; своевременное и полное выполнение любых нормативно-законодательных документов; поддержание и создание качества на всех этапах производства.

ОАО «Новосергиевский маслозавод» расположен в Оренбургской области, которую в основном относят к территории, благополучной в эпидемиологическом отношении. Однако в 2008 году был зафиксирован случай африканского вируса животных. Были приняты своевременные меры: губернатором Оренбургской области подписан указ о создании комиссии по ликвидации очага этого заболевания [2]. В границы зоны распространения вируса и заражения кроме Оренбурга вошли отдельные районы области. Несмотря на то, что очаг вируса был своевременно ликвидирован, бюджет области потерял один миллион рублей. Но наибольшую опасность представляют потери не финансовые, а возможные перекрестные заражения этим вирусом человека.

Оренбургские предприятия, как показали результаты анкетирования [3] (среди опрошенных 52% респондентов работают на молокоперерабатывающих предприятиях Оренбургской области) при оценке существующей потребности в разработке системы НАССР среди вариантов ответов отмечали:

- национальные законодательные или регуляторные структуры рекомендуют или требуют создания данной системы;

- клиент нуждается в ней;

- потребители ожидают получить безопасные пищевые продукты.

В настоящее время ОАО «Новосергиевский маслозавод» разработал и подготовил к аудиту систему НАССР. В рамках разработанной системы предполагается соблюдение требований к прослеживаемости молока-сырья по пищевой цепочке до готовой молочной продукции.

Созданием системы прослеживаемости на предприятии занимается группа специалистов под непосредственным руководством заместителя директора по производству и качеству.

Эксперты отмечают, что основной трудностью эффективного применения НАССР для конкретной организации является отсутствие методик практической реализации требований системы НАССР. Поэтому разработка рабочих схем и приемов осуществления схем прослеживаемости для конкретного предприятия с учетом специфики производимой продукции на начальных этапах разработки системы НАССР представляет определенные трудности, о которых заявляют опрашиваемые специалисты молокоперерабатывающих предприятий [3]. Наряду с проблемами финансового характера (55%) и отсутствием соответствующих специалистов (35-68%) это является причинами, по которым до 1 июля 2014 года руководство предприятий не планировало внедрение системы НАССР. Обязательность внедрения системы НАССР наступившая после окончания переходного периода не оставляет права выбора предприятиям, что подчеркивает важность быстрой адаптации к новым нормативно-законодательным условиям. В аспекте этих требований ОАО «Новосергиевский маслозавод» активизировал свою деятельность по внедрению системы НАССР.

Анализ показал, что на предприятии четко выполняется схема последовательности основных технологических операций в соответствии с технологическими инструкциями, действующими на предприятии.

Поскольку в задачу разработки системы прослеживаемости входит систематизация необходимой информации о продукте и его компонентах через всю цепочку или ее часть при производстве и использовании, мы проанализировали выполнение этих действий применительно к ОАО «Новосергиевский маслозавод».

Анализ методов построения системы прослеживаемости, существующих в практике ОАО «Новосергиевский маслозавод», показал, что «прозрачность» процесса производства молока пастеризованного обеспечивается его документированием.

Технологический процесс молока пастеризованного представлена нами схематично (рисунок 2) по принципу топологических схем основных и вспомогательных операций после их кодирования (таблица 1). Из таблицы 1 видно, что на предприятии ОАО «Новосергиевский маслозавод» обеспечивается мониторинг поставщиков молока-сырья, времени его поступления на предприятие, физико-химических показателей, а также параметров технологического процесса. При производстве молока пастеризованного на ОАО «Новосергиевский маслозавод» определены две ККТ:

- ККТ 1 – входной контроль молока (антибиотики и ингибирующие вещества);

- ККТ 2 – пастеризация молока.

При изучении сопроводительной документации на сырье и готовую продукцию было установлено, что на предприятии при входном контроле производится проверка сырья по показателям «содержание жира», «кислотность», «температура», «группа по степени чистоты», «плотность», «сорт», «масса нетто». Контроль на соответствие основным физико-химическим показателям проводится по актуальным нормативным документам: ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира; ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности; ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры; ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты.

Таблица 1 – Перечень и коды технологических операций, применяемых в топологической схеме при производстве молока пастеризованного

Наименование основных и вспомогательных операций	Код операции
Анализ привезенного сырья, определение кислотности, жирности, плотности, температуры. Подогревание молока. 20 минут.	А
Приемка сырья. Перекачивание сырья с машины в ванны. Взвешивание полученного сырья. 20-40 мин.	В
Перекачивание молока для составления смеси, в ванны ЦМЦ. 10-15 мин.	С
Составление смеси. Нормализация. Отбор проб лабораторией. 20 - 30 мин.	D
Перекачивание молока на пастеризацию.	E
Пастеризация, охлаждение смеси. 1 т - 20 мин.	F
Перекачка в танки ЦМЦ 1 т - 20 мин.	G
Доохлаждение в танках, перемешивание, отбор проб лабораторией, до 2-х часов.	H
Фасование готового продукта. 1 час - 2,5 т (кувшин), 1 час - 1 т (пленка).	J
Завоз продукции в камеру ЦМЦ в процессе фасовки.	K
Хранение готовой продукции.	L

Примечание: ЦМЦ – центральный молочный цех; розлив (фасование - J) пастеризованного молока осуществляется в 2 вида упаковок.

Рисунок 2 – Топологическая схема линии пастеризованного молока и критические контрольный точки.

Прослеживаемость также обеспечивается и в цепочке сырья и материалов, поступающих на ОАО «Новосергиевский маслозавод».

Анализируя методы построения системы прослеживаемости, существующие в практике предприятия, мы установили, что на нем реализован один из наиболее распространенных способов – прослеживаемость на основе письменной документации.

Документальное подтверждение безопасности и качества фиксируется в следующих в журналах установленной формы, а также в сопроводительных документах:

- ветеринарных свидетельствах о благополучии района содержания крупно-рогатого скота;

-товарно-транспортных накладных, сопровождающих партию молока-сырья;

- протоколах, заполняемых при отборе проб;

- удостоверениях качества и безопасности (при контроле показателей качества готового молока).

Обратная связь о качестве и безопасности молока пастеризованного в процессе его обращения на рынке осуществляется на основе товарных накладных и рекламаций о качестве и безопасности готовой продукции. Безопасность партии готовой продукции прослеживается с использованием штрих-кодов. Однако мероприятия не носят превентивного характера, а по своей сути сводятся к констатации факта обнаружения, например, микробного обсеменения партии молочной продукции.

В целях предотвращения контаминации на предприятии предусмотрена система утилизации и вторичной переработки отходов, возникающих при производстве.

Таким образом, на предприятии ОАО «Новосергиевский маслозавод» в рамках разработки системы НАССР созданы элементы системы прослеживаемости, традиционно существовавшие на пищеперерабатывающих предприятиях.

Требуется выявление и систематизация всех имеющихся записей: для сырья, полупродуктов и для готовой продукции с целью создания единого информационного фонда.

Для реализации системного подхода к обеспечению прослеживаемости необходимо построение внешней систем прослеживаемости.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р ИСО 22005-2009 Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы. – Введ. 2011-01-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с.

2. Чума на оба региона /Официальный сайт ЗАО «Газета «Новые Известия». – Режим доступа: http://www.newizv.ru. – 09.12.2014.

3. Третьяк, Л. Н. Трудности внедрения системы ХАССП на пищевых предприятиях Оренбургской области / Л. Н. Третьяк : «Оренбургский государственный университет» - Оренбург, 2010. – 9 с., ил. – Библиогр. 2 назв. – Деп. в ВИНИТИ. : 12.03.10. – № 154-В 2010.

7

Код для цитирования: Скопировать