VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Мясо и мясная продукция являются важнейшим источником полезных веществ в рационе человека. Для получения мясных продуктов высокого качества, необходимы особые условия производства, переработки и хранения.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению новых прогрессивных технологий переработки. Среди наиболее перспективных видов переработки мяса можно выделить производство быстрозамороженной продукции, а также консервирование с использованием новых видов упаковочных материалов.

Практически при всех видах переработки мяса необходимой технологической операцией является его посол.

Посол является диффузионным процессом и в большинстве случаев самой медленной стадией приготовления мясной продукции. Интенсификация процесса диффузии возможна с использованием современных электротехнологических методов воздействия, среди которых наиболее перспективным является применение ультразвука.

Ультразвук (УЗ) представляет собой звуковую волну в диапазоне частот от 18 кГц до 1 ГГц, который лежит за пределом чувствительности слухового аппарата человека.

В качестве источников ультразвука широкое применение нашли электроакустические преобразователи, поскольку электрическая энергия наиболее универсальна в использовании, удобна в распределении, управлении, измерении и преобразовании в другие виды. Электроакустические преобразователи в зависимости от физической природы используемого эффекта преобразования подразделяются на классы: электродинамические, электростатические, пьезоэлектрические, электромагнитные, магнитострикционные [1].

По данным исследования [2] было выявлено, что засолка мяса с помощью ультразвука является наиболее перспективным методом обработки. Исследования в данной области вели Хмелёв В.Н., Попова О.В., Сливин Р.В. и др.[4,5]. Наиболее перспективным оборудованием является многофункциональный ультразвуковой аппарат (фитомиксер) СОНАТОР - 22/04 – 01 (Рисунок 1).

Рисунок 1 - СОНАТОР - 22/04 – 01[4]

Аппарат ультразвуковой многофункциональный состоит из электронного блока и соединяемых с ним кабелем одной из четырех УЗ колебательных систем различного функционального назначения. В комплект аппарата входит также ультразвуковая колебательная система в виде полуволнового преобразователя и рабочего инструмента в виде цилиндрической ванны. Генератор многофункционального УЗ аппарата мощностью 400 Вт выполнен по схеме с независимым возбуждением и автоматической подстройкой частоты.

Обработка мяса осуществляется двумя способами:

1. Куски мяса погружаются в заполненную рассолом (5 %) емкость. При этом продолжительность обработки зависит от размеров кусков мяса и их количества в технологическом объеме, а также мощности УЗ аппарата. Так, обработка 100 г мяса в виде кусочков размером 10х10 мм не должна превышать 5–7 мин при использовании аппарата мощностью не более 150 ВА.

2. Обработка при непосредственном контакте рабочего инструмента с поверхностью куска мяса. Для этого рабочий инструмент (окончание) колебательной системы касается обрабатываемого куска мяса и перемещается вдоль него. При толщине куска мяса 10 мм и его размере, равном 10 см², продолжительность обработки составит 1–2 мин.

Проведенные исследования [3] показали, что посол с помощью ультразвука имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным механическим перемешиванием или термическим нагревом.

С помощью ультразвуковой засолки можно получить нежные, равномерно окрашенные куски продукта без их предварительного внутримышечного шприцевания и соответственно получить конечные продукты (например, окорока) без повреждения тканей. Под действием ультразвука происходит частичное механическое разрушение волокон мышечной и соединительной тканей, и создаются благоприятные условия для действия ферментов мяса и ускорения химических процессов в тканях. Также с помощью ультразвука можно интенсифицировать процесс отмачивания мяса с целью уменьшения содержания в нем соли и др. веществ.

Литература

1. Беззубцева М.М., Тюпин С.В., Платашенков И.С. Энергетика технологических процессов. Лабораторный практикум. СПб.: СПбГАУ, 2009. – 122 с.

2. Заяс, Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности [Текст] / Ю.Ф. Заяс // Пищевая промышленность. – 1970.

. 3. Фридман В.М.. Физико - химическое действие ультразвука на гетерогенные процессы жидкостной обработки материалов. В сб: Применение ультразвука в химико - технологических процессах. -М., 1960.

4. Хмелёв В.Н., Попова О.В. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: научная монография/ Алт. гос. Техн. Ун-т. им. И.И. Ползунова. - Барнаул: изд. АлтГТУ, 1997. - 160 с.

5.Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности / В.Н. Хмелев, А.Н. Сливин, Р.В. Барсуков, С.Н. Цыганок, А.В. Шалунов; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 203c.

Код для цитирования: Скопировать