VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Одним из основных показателей благополучия любой страны является здоровье населения, ухудшение которого представляет угрозу ее национальной безопасности. Для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человеку необходимо регулярное снабжение его организма достаточным количеством не только энергии, но и жизненно важными нутриентами, источником которых является питание. Проблема питания является одной из главных, так как лежит в основе возникновения и развития наиболее массовых болезней сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, а также онкологических, связанных в том числе с нарушением липидного обмена.

Вместе с тем, некоторые богатые источники многих необходимых веществ для человека до настоящего времени не используются для получения массовой продукции глубокой переработки, предназначенной для коррекции липидного обмена в организме человека, дефицитов отдельных веществ и профилактики некоторых алиментарных заболеваний.

Такимиисточниками являются вторичные продукты переработки сельскохозяйственных животных, в том числе мозги и печень, которые мало- или невостребованы для промышленной переработки. Они богаты фосфолипидами, а также минеральными веществами и витаминами.

Таблица 1 - Содержание функциональных ингредиентов в печени и мозгах животных

Вещества

Содержание, мг в 100 г

мозги

печень

Фосфолипиды

3200,0

2700,0

Железо

3,0

20,2

Фосфор

413,0

347,0

Селен

-

0,48

Витамин А

-

8,2

Витамин В₂

0,19

2,19

Витамин В₁₂

-

0,06

Витамин В₉

-

0,24

Витамин РР

8,0

12,0

Основная цель данной работы заключалась в разработке технологии мясопродуктов с выраженными лечебно-профилактическими свойствами на основе печени и мозгов сельскохозяйственных животных, представляющих собой богатый источник фосфолипидов и витаминов группы В, А, РР. Мясопродукты входят в группу основных продуктов. Высокое содержание в них ценных соединений при ежедневном потреблении будет способствовать оздоровлению организма человека.

В настоящее время подобные продукты в секторе мясопродуктов на потребительском рынке отсутствуют. Паштетная группа составляют лишь 1,7 %, но она исключает использование мозгов животных. Готовые к употреблению комбинированные продукты, основными компонентами которых являются мозги и печень животных, будут являться продукты «здорового питания», характеризоваться высокими потребительскими характеристиками, предназначаться для массового потребления, для профилактики алиментарных заболеваний и входить в состав диеты для больных с нарушением липидного обмена.

Рисунок 1 – Доля мясопродуктов на рынке по видам

Был проанализирован рынок продуктов и конкуренты продукта «здорового питания». Ими являются различные традиционные мясопродукты потребительского рынка РФ. Однако, традиционные консервированные мясные продукты являются высококалорийными, не несут лечебно-профилактической направленности, так как в основном изготавливаются из мяса сельскохозяйственных животных с повышенным содержанием холестерина, в котором жир представлен триглицеридами, а доля фосфолипидов и витаминов крайне низкая.

В результате выполнения данной работы были получены:

- характеристика вторичного мясного сырья как источника основных физиологически значимых пищевых компонентов, показатели безопасности, пищевой и биологической ценности, технологические характеристики;

- технологические параметры изменений показателей качества и безопасности в зависимости от способов обработки;

- научно обоснованные рецептуры консервированных продуктов на основе печени и мозгов сельскохозяйственных животных и соотношение основных и дополнительных компонентов в них;

- рациональная технология консервированных многокомпонентных продуктов на основе печени и мозгов сельскохозяйственных животных;

- характеристика качественных показателей консервированных продуктов, их пищевая и биологическая ценность, установлены сроки хранения.

Продукт «здорового питания» представлял собой готовые к массовому употреблению консервы, обладающие высокими товароведными характеристиками и выраженными лечебно-профилактическими свойствами за счет высокого содержания фосфолипидов и группы витаминов в количествах, удовлетворяющих суточную потребность на 15 % и более. Это обусловливает консервы как продукты функционального питания.

К преимуществам продукта «здорового питания» относятся:

- более низкая себестоимость по сравнению с традиционными мясопродуктами, так как цена печени сельскохозяйственных животных ниже стоимости их мяса в 2 раза, а мозгов - в 5-6 раз;

- выраженные лечебно-профилактические свойства, обеспечивающие коррекцию нарушений витаминного и липидного обмена;

- доступность сырья (печени и мозгов), которое мало используется в технологии продуктов глубокой переработки;

- продукт является белковым и низкокалорийным;

- количество холестерина меньше по сравнению с другими мясопродуктами.

Код для цитирования: Скопировать