VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

В настоящее время проблема дефицита белка решается путем производства поликомпонентных пищевых продуктов с использованием соевых белковых продуктов [1].

При использовании соевых белковых продуктов в технологии мясных продуктов возможно: увеличить выход готовой продукции; снизить потери при термообработке; улучшить сочность продукта; улучшить связывание жира и воды; обогатить продукт белком; снизить себестоимость [2].

На кафедре биотехнологии и функционального питания Дальневосточного федерального университета разработана технология получения вареных колбас с использованием в составе низкомолекулярных соевых пептидов.

Как известно, низкомолекулярные соевые пептиды не проявляют антигенных свойств. Благодаря низкой вязкости растворов, а также вкусовым качествам их используют в качестве легкоусвояемого источника аминного азота [3].

Низмолекулярные соевые пептиды получены из соевого белка методом кислотного и гидролиза с последующим разделением фракций по молекулярной массе методом гель-фильтрации. Использованы пептиды с молекулярной массой не более 50 кДа.

С целью моделирования свойств фаршевой системы с использованием низкомолекулярных соевых пептидов было приготовлено несколько фаршевых опытных систем с внесением НСП. Фарш готовили по рецептуре колбасы вареной «Черноморской» 2 сорта (ТУ 9213-020-020 68640-96). В опытных образцах проведена замена части мясного сырья (говядины) гидратированными низкомолекулярными соевыми пептидами.

В опытном образце № 1 содержание гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов(ГНСП) (соотношение 1:10) составляло 10 %. В опытном образце № 2 12 % от массы сырья, в опытном образце № 3 – 15 % от массы сырья. Контрольный образец состоял из мясного модельного фарша без добавок.

Модельные фаршевые образцы подвергали тепловой обработке на водяной бане до достижения температуры в центре образца 72 ⁰С. Образцы исследовали в течение 7 суток. Все это время образцы хранили в бытовом холодильнике при температуре 0-6^оС.

Результаты определения химического состава контрольного и опытных образцов, содержащих гидратированные низкомолекулярные соевые пептиды, представленные в таблице 1, свидетельствуют о том, что в опытных образцах значительно повышается содержание белка.

Таблица 1 – Физико-химические показатели образцов вареной колбасы с добавлением гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов

№ образца	Массовая доля влаги, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля поваренной соли, %	Остаточная активность кислой фосфатазы, %
1	2	3	4	5	6
1 с НСП, 10 %	72,51	16,12	11,72	2,35	0,006
2 с НСП, 12 %	72,55	17,2	11,68	2,46	0,006
3 с НСП, 15 %	72,63	18,97	11,66	2,37	0,006
7 контрольный образец	71,02	12,07	12,13	2,4	0,006

Результаты расчета выхода готовой продукции показали, выход у опытного образца с добавкой гидратированных низкомолекулярных соевых пептидовв количестве 15% увеличился на 1,3% и у опытного образца с концентрацией добавки 12 % - на 1,1%, при введение 10 % добавки - на 1,0 %.

Важным показателем качества высокобелкового продукта является глубина и скорость перевариваемости белков в желудочно-кишечном тракте под действием пищеварительных ферментов. Проведены исследования по влиянию добавки гидратированных низкомолекулярных соевых пептидовна перевариваемость пищеварительными ферментами. Результаты проведенных исследований, представленные в таблице 2, показали, что наибольшей доступностью к действию пищеварительных ферментов характеризуется опытный образец № 3

Таблица 2 – Перевариваемость «in vitro» образцов вареной колбасы с введением гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов

Перевариваемость мг тирозина/г белка	Образцы
	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Пепсином	6,02±0,08	7,12±0,11	7,88±0,09	8,36±0,10
Трипсином	11,20±0,10	13,27±0,09	15,80±0,11	16,27±0,09
Суммарная	17,22±0,76	20,39±0,89	23,68±1,06	24,63±1,12

Таким образом, введение гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов в состав вареной колбасы позволяет получать мясной продукт с повышенной усвояемостью и улучшенными показателями качества.

Список источников:

1. Карпов А.А. Методологический подход к оценке эффективности получения и использования продуктов переработки сои в мясных фаршевых и фаршированных изделиях / А.А. Карпов, С.М. Доценко, Т.К. Каленик, И.В. Коржов, С.В. Савельев // Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2011. - №8. - С. 241 - 246.

2. Глазова, Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов / Г.В. Глазова, О.И. Шиленок, И.В. Кочиева, С.Н. Толкунов, Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия. 2007. № 3. С. 48-51.

3. K. Sato, K.Hashimoto. Bioactive peptides – large-scale preparation. American Oil Chemist Society.2007, VOL 18; № 11, Р. 756-760.

Код для цитирования: Скопировать