VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Известно, что альгинат, обогащенный полиманнуроновой кислотой, более эффективно защищает печень от ожирения, чем альгинат, обогащенный полигулуроновой кислотой (Хотимченко, 2001). Учитывая, что альгинаты ундарии перистонадрезной,богатые полиманнуроновой кислотой, дают вязкиегели, разработана технология приготовления марципановых конфет функционального назначения. В результате проведенного экперимента установлено, что с уменьшением содержания миндаля путем замены его вязкими растворами альгината натрия консистенция модельной системы «миндаль – альгинат натрия» ухудшалась: марципановая масса прилипала к инвентарю, плохо поддавалась формованию, увеличивалось время её охлаждения. Это объясняется уменьшением доли жира, содержащего в миндале (54,2%), именно он придаёт марципановым изделиям пластичность, а значит, и высокие технологические свойства.

В разработке технологии на модельной системе «миндаль – альгинат натрия» решали следующую задачу: выбирали оптимальное содержание миндаля и альгината натрия с высокими органолептическими показателями.

Для определения оптимальных условий получения функциональных конфет с хорошими характеристиками консистенции проводились экспериментальные исследования модельных систем по введению разных долей миндаля и альгината натрия бурой водоросли ундарии перистонадрезной.

Предварительно было показано, что внесение альгината натрия в доле 1,05; 1,1; 1,2 или 1,25 % позволяет получить марципановую массу с хорошими органолептическими характеристиками. Для этого была проведена серия экспериментов с образцами смесей. Результаты оценок представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Оценка консистенции образцов модельной системы «миндаль - альгинат натрия»

Содержание альгината натрия, %	Содержание миндаля, %	Баллы за оценку консистенции
0,82	16	3
0,9	15	4
1,0	14	4
1,05	13	5
1,11	12	5
1,2	9	4
1,25	7	4
1,3	5,5	3
1,92	4	3
1,98	3	2

При помощи метода наименьших квадратов в программном пакете MicroCall ORIGIN 5,0 проведена аппроксимация полиномами третьей степени функции баллов по показателю консистенции от двух переменных (содержание альгината натрия и содержание миндаля).

, (1)

где F(x,y) – баллы по показателю консистенции;

α – коэффициент полинома;

x – содержание альгината натрия;

y –содержание миндаля;

і, ј – показатели степени.

В рецептуру конфет вводили фукоидан в количестве до 0,1г на 100г продукта. Рекомендуемая доза не более 100 мг на 1кг веса (Патент РФ 2315487). Фукоидан является сульфатированным полисахаридом (Имбс и др., 2010). При совместном использовании его с альгинатами проявляется эффект синергизма, что вызывает заметное возрастание вязкости гелевой системы. Однако при кипячении гелеобразующая способность у фукоидана исчезает, поэтому рекомендуется вводить его после снижения температуры гелевой системы до 70°С.

В разработке технологии функциональных конфет «Клюква в марципане» на модельной системе «альгинат натрия – фукоидан» необходимо было подобрать оптимальное содержание альгината натрия и фукоидана с хорошими показателями консистенции марципановой массы и в долях, не превышающих рекомендуемых норм.

Таблица 2 – Оценка консистенции модельной системы «альгинат натрия – фукоидан»

Содержание альгината натрия, %	Содержание фукоидана, %	Баллы за оценку консистенции
1	2	3
0,9	0,08	3
0,9	0,09	3
0,9	0,1	4
1,0	0,08	4
1,0	0,09	4
1,0	0,1	5
1,05	0,08	5
1,05	0,09	5
1,05	0,1	4
1,11	0,08	5
1,11	0,09	4
1,11	0,1	4
1,2	0,08	4
1,2	0,09	4
1,2	0,1	3

На основании обработки результатов эксперимента получены уравнения, адекватно описывающие математическую зависимость (в пределах зоны применимости) отклонения баллов консистенции F(x,y) от двух переменных: от содержания миндаля (x) и содержания альгината натрия (y) для модельной системы «миндаль – альгинат натрия»:

F(x,y) = − 8,555xy²− 0,171y³+ 16,017y²− 520,685y + 554,045xy − 144,122x²y + 5, 688*10³− 8,967*10³x + 4,626*10³x²- 784,2x³(2)

Для модельной системы «альгинат натрия – фукоидан»:

F(x,y) = − 2,858*10⁴xy²− 9,527*104y³+ 5,679*104y²− 6,52*103y + 2,885*103xy + 885,276x²y + 103,901 + 194,985x - 243,32x²+ 37,059x³(3)

Коэффициент корреляции представленных графических моделей находится в пределах от 0,975 до 0,981. Это означает, что аппроксимация функции отклика в виде полученных уравнений, позволяет с вероятностью в 98% рассчитать значения факторов по моделям, которые не будут отличаться от истинных на величину погрешности, определяемой статистически.

Таким образом, на основании предварительных экспериментальных исследований и математического моделирования по определению оптимального содержания миндаля, альгината натрия и фукоидана были выбраны следующие параметры: доля миндаля – 12%, альгината натрия –1,1%, фукоидана – 0,08%.

Для производства конфет «Клюква в марципане» миндаль подготавливали таким же образом, как и для марципановых конфет. Альгинат натрия растворяли в воде в течение одного часа ( Каленик и др, 2011). Затем добавляли брусничный сок, сорбиновую кислоту и нагревали при температуре 100 ⁰С при постоянном перемешивании до растворения альгината натрия. Сок брусники в данной пищевой системе является натуральным красителем, ароматизатором и подкислителем.

Смесь остужали до температуры 80…75 ⁰С, добавляли фукоидан. В полученную массу вносили высушенный измельченного миндаля, перемешивали до однородной консистенции. Затем постепенно вносили сахарную пудру. Смесь перемешивали до однородной консистенции. Свежую клюкву сортировали по качеству, ошпаривали при температуре 100⁰ С, калибровали по размеру. Полученные заготовки обкатывали в марципановую массу до округлой формы. Готовые конфеты подсушивали в течение 6 часов при темпратуре 20 ⁰С.

Рецептура конфет «Клюква в марципане» представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Рецептура конфет «Клюква в марципане»

Наименование сырья	Количество, %
Альгинат натрия из ундарии	1,1
Сахарная пудра	63,8
Миндаль	12
Фукоидан	0,08
Клюква	10
Сок брусники	8
Сорбиновая кислота	0,1
Вода	5
Выход:	100

Таким образом, нами изучена возможность приготовления марципановых конфет на основе альгината натрия из бурой водоросли ундарии. Разработана технология их получения, подобраны оптимальные доли компонентов для получения кондитерских продуктов с различными структурно-механическими, органолептическими и функциональными характеристиками.

Библиографический список

1. Имбс, Т.И. Полисахариды и низкомолекулярные метаболиты некоторых массовых видов бурых водорослей морей Дальнего Востока России. Способ комплексной переработки водорослей: дис. … канд. хим. наук: 02.00.10 / Имбс Татьяна Игоревна. – Владивосток, 2010. – 119 с.

2. Каленик, Т.К., Семилетова Е.В.Елисеева Т.И. Биотехнологическое обоснование использования бурых водорослей в производстве желейных продуктов // Товаровед продовольственных товаров. - М., 2011. - № 8. - С. 6-10.

3. Хотимченко, Ю.С. Физико- химические свойства, физиологическая активность и применение альгинатов – полисахаридов бурых водорослей / Ю. С. Хотимченко, В.В. Ковалёв, О.В. Савченко, О.А. Зиганшина // Биология моря. – 2001. – Т 27(3). – С. 151 – 162

Код для цитирования: Скопировать