VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015
РАСТВОРИМОСТЬ КАК КРИТЕРИЙ ОБОСНОВАНИЯ ВЫБОРА ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ КОМПОНЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Для получения комплексного белково-углеводного обогатителя нами выбран в качестве источника белка побочный продукт пивоваренного производства - остаточные пивные дрожжи, а также вторичные растительные источники (пшеничные отруби, рапсовый жмых, чуфа). Компонентный состав пивных дрожжей (54-56 % белка, богатый витаминный состав) и вторичных растительных источников, представленный в основном углеводами (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, крахмал, пектиновые вещества) создает предпосылки для создания на их основе обогатителей продуктов питания нового поколения [1].
Выбор компонентов для составления обогатителя осуществлялся исходя из опытных данных об их растворимости, набухаемости, органолептических свойствах и фракционного состава белков. Полученные данные по растворимости показаны на рисунке 1.
Рис.1 Растворимость компонентов
1. Разработка белково-углеводного обогатителя для мясных продуктов на основе вторичных сырьевых ресурсов АПК [Текст] / И. А. Глотова, Н.М. Некрылов, Т.И. Некрылова, С.В. Шахов // Инновационные технологии и технические средства для АПК: Материалы всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов, посвященные 100-летию Воронежского аграрного университета им. императора Петра I. – Ч. III. Воронеж: ФГБОУ ВПО ВГАУ, 2011. – С. 28-34.