VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Актуальность темы исследования. Общественное питание представляет собой особую специфическую отрасль народного хозяйства. Если предприятия пищевой промышленности производят продукты питания, но не реализуют их населению, а в предприятиях торговли организуется доставка, хранение товара и продажа их, то в предприятиях общественного питания олицетворяются три функции: производство обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, реализация и организация рационального питания людей.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

В общем и целом на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

В рыночной экономике бизнес-план является рабочиминструментом, используемым во всех сферах предпринимательства.

Бизнес-план является одним из составных документов, определяющих стратегию развития фирмы. Вместе с тем он базируется на общей концепции развития фирмы, более подробно разрабатывает экономический и финансовый аспект стратегии, дает технико-экономическое обоснование конкретным мероприятиям.

Бизнес-план охватывает одну из частей инвестиционной программы,

срок реализации которой обычно ограничен одним или несколькимигодами (часто корреспондирующими со сроками средне – идолгосрочных кредитов), позволяющей дать достаточно четкуюэкономическую оценку намеченным мероприятиям.

Целью данного проекта является разработка проекта организации общественного питания, удовлетворяющего потребности людей в качественном питании, которые могут посетить ее со своими домашними питомцами (собаками).

Задачи исследования:

-изучить теоретические аспекты понятия проектирования и его анализ

- рассмотретьособенности проектирования организаций общественного питания

-составить характеристику проектируемой организации и описать маркетинговые составляющие проектируемого предприятия

- разработать меню и особенности процесса обслуживания

-рассчитать финансовые показатели организации

Сущность процесса проектирования заключается в разработке конструкций и технологических процессов, которые должны с минимальными затратами и максимальной эффективностью выполнять предписанные им функции в требуемых условиях.

Проектирование любого объекта — создание, преобразование и представление в принятой форме образа этого еще не существующего объекта. Образ объекта или его составных частей может создаваться в воображении человека в результате творческого процесса или генерироваться в соответствии с некоторыми алгоритмами в процессе взаимодействия человека и ЭВМ. В любом случае инженерное проектирование начинается при наличии выраженной потребности общества в некоторых технических объектах, которыми могут быть объекты производства, промышленные изделия или процессы. Проектирование включает в себя разработку технического предложения и (или) технического задания (ТЗ), отражающих эти потребности, и реализацию ТЗ в виде проектной документации.

Проектирование сложных объектов основано на применении идей и принципов, изложенных в ряде теорий и подходов. Наиболее общим подходом является системный подход, идеями которого пронизаны различные методики проектирования сложных систем. В результате проектирования создаются новые объекты, отличающиеся от своих аналогов и прототипов более высокой эффективностью за счет использования новых физических явлений и принципов функционирования, более совершенной элементной базы и структуры, улучшенных конструкций и прогрессивных технологических процессов.

По степени новизны проектируемых изделий различают следующие задачи проектирования:

-частичная модернизация существующего объекта (изменение его параметров, структуры и конструкции), обеспечивающая сравнительно небольшое (несколько десятков процентов) улучшение одного или нескольких показателей качества для оптимального решения тех же или новых задач;

-существенная модернизация, которая предполагает значительное улучшение (в несколько раз) показателей качества;

-создание новых объектов, основанных на новых принципах действия, конструирования и производства для резкого увеличения (на несколько порядков) показателей качества при решении тех же или существенно новых задач.

Проектирование является сложным многоэтапным процессом, в котором могут принимать участие большие коллективы специалистов, целые институты и научно-производственные объединения, а также организации заказчиков, которым предстоит эксплуатировать разработанную аппаратуру.

С точки зрения последовательности выполнения различают основные стадии проектирования:

-предварительное проектирование, результатом которого являются технические предложения (аван-проект). Эта стадия в наибольшей степени насыщена элементами научного поиска, теоретическими расчетами, экспериментальными исследованиями. Они завершаются обычно созданием лабораторных макетов;

-эскизное проектирование, результатом которого является эскизный проект. На этой стадии усилия разработчиков во многом направлены на поиски эффективных конструкторских решений. Она также связана с большим объемом теоретических изысканий, сложных расчетов и заканчивается созданием экспериментального образца проектируемого изделия и его тщательными экспериментальными исследованиями;

-техническое проектирование, при котором выполняется тщательная проработка всех схемных, конструкторских и технологических решений. На стадии технического проектирования создается техническая документация на разрабатываемую аппаратуру и процессы ее производства. Итогом являются технический проект, содержащий необходимую документацию, и опытный образец изделий, прошедший всесторонние испытания в реальных условиях эксплуатации.

Создание технической документации, на основе которой происходит в дальнейшем единичное, серийное или массовое производство — это особенно трудоемкий процесс.

С точки зрения содержания решаемых задач процесс проектирования разбивают на следующие этапы:

-системотехническое проектирование, при котором выбираются и формулируются цели проектирования, обосновываются исходные данные и определяются принципы построения системы. При этом формируется структура проектируемого объекта, его составных частей, которыми обычно являются функционально завершенные блоки, определяются энергетические и информационные связи между составными частями. В результате формируются и формулируются частные технические задания на проектирование отдельных составных частей объекта;

-функциональное проектирование, применительно к РЭС называемое также схемотехническим, имеет целью аппаратурную реализацию составных частей системы (комплексов, устройств, узлов). При этом выбирают элементную базу, принципиальные схемы и оптимизируют параметры (осуществляют структурный и параметрический синтез схем) с точки зрения обеспечения наилучшего функционирования и эффективного производства. При выборе элементной базы и синтезе схем стремятся учитывать конструкторско-технологические требования;

-конструирование, называемое также техническим проектированием, опять же в применении к РЭС, решает задачи компоновки схем и размещения элементов и узлов, осуществления печатных и проводных соединений для РЭС всех уровней (модулей, ячеек, блоков, шкафов), а также задачи теплоотвода, электрической прочности, защиты от внешних воздействий и т. п. При этом стремятся оптимизировать принимаемые решения по конструктивно-технологическим, экономическим и эксплуатационным показателям. На этом этапе проектированияразрабатывают техническую документацию, необходимую для изготовления и эксплуатации РЭС;

-технологическая подготовка производства обеспечивает разработку технологических процессов изготовления отдельных блоков и всей системы в целом. На этом этапе проектирования создается технологическая документация на основе предшествующих результатов. Каждый этап проектирования сводится к формированию описаний проектируемого РЭС, относящихся к различным иерархическим уровням и аспектам его создания и работы.

Этапы проектирования состоят из отдельных проектных процедур, которые заканчиваются частным проектным решением. Типичными для проектирования РЭС процедурами являются анализ и синтез описаний различных уровней и аспектов.

Процедура анализа состоит в определении свойств заданного (или выбранного) описания. Примерами такой процедуры могут служить расчет частотных или переходных характеристик электронных схем, определение реакции схемы на заданное воздействие. Анализ позволяет оценить степень удовлетворения проектного решения заданным требованиям и его пригодность.

Процедура синтеза заключается в создании проектного решения (описания) по заданным требованиям, свойствам и ограничениям. Например, широко используются при проектировании РЭС процедуры синтеза электронных схем по их заданным характеристикам в частотной или временной области. При этом в процессе синтеза может создаваться структура схемы ( структурный синтез ) либо определяться параметры элементов заданной схемы, обеспечивающие требуемые характеристики

( параметрический синтез ).

Процедуры анализа и синтеза в процессе проектирования тесно связаны между собой, поскольку обе они направлены на создание приемлемого или оптимального проектного решения.

Типичной проектной процедурой является оптимизация, которая приводит к оптимальному (по определенному критерию ) проектному решению. Например, широко используется оптимизация параметров электронных схем с целью наилучшего приближения частотных характеристик к заданным. Процедура оптимизации состоит в многократном анализе при целевом изменении параметров схемы до удовлетворительного приближения к заданным характеристикам. Оптимизация обеспечивает создание ( синтез ) проектного решения, но включает поэтапную оценку характеристик ( анализ ).

Проектные процедуры состоят из отдельных проектных операций. Например, в процессе анализа математических моделей РЭС приходится решать дифференциальные и алгебраические уравнения, осуществлять операции с матрицами. Такие операции могут иметь обособленный характер, но в целом они образуют единую проектную процедуру.

Проектные процедуры и операции выполняются в определенной последовательности, называемой маршрутом проектирования.

Маршруты проектирования могут начинаться с нижних иерархических уровней описаний (восходящее проектирование) либо с верхних (нисходящее проектирование).

Между всеми этапами проектирования существует глубокая взаимосвязь. Так, определение окончательной конструкции и разработка всей технической документации часто не могут быть выполнены до окончания разработки технологии. В процессе конструирования и разработки технологии может потребоваться коррекция принципиальных схем, структуры системы и даже исходных данных. Поэтому процесс проектирования является не только многоэтапным, но и многократно корректируемым по мере его выполнения, т. е. проектирование носит итерационный характер.

В процессе проектирования необходимо не просто создать аппаратуру, которая будет обеспечивать заданное функционирование, но и оптимизировать ее по широкому спектру функциональных, конструкторско-технологических, эксплуатационных и экономических показателей.

Сегодня, проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологических инженерных расчётов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия.

Проектирование предприятий общественного питания, например проектирование кафе, а в особенности проектирование ресторанов, требует огромного опыта и высокого профессионализма. Строительство предприятий общественного питания осуществляется в два этапа - разработка проектно-технической документации и непосредственное строительство в строгом соответствии с проектом.

Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве¹.

Проектирование предприятий общественного питания начинается, как правило, с того, что создается Предпроектное предложение. Его также называют архитектурно-планировочной концепцией. Этот документ дает возможность наглядно представить себе проект, и оценить его сильные и слабые стороны. Провести необходимый анализ. Таким образом, есть возможность на самой ранней стадии отследить возможные ошибки и избежать их.

Вышеназванные факты и обозначили актуальность данной работы.

Цель данного параграфа: выявить особенности проектирования предприятий общественного питания

Задачи параграфа:

- обозначить актуальность особенности проектирования современных предприятий общественных питания;

- выявить проблемы проектирования современных предприятий общественных питания;

- дать рекомендации проектирования современных предприятий общественных питания.

В ходе проектирования предприятий общественного питания четко определяется расположение торговых, производственных, подсобных и складских, а также расположение необходимого оборудования с учетом размещения сетей электроснабжения, вентиляции, канализации и т.д. Одновременно разрабатывается схема движения продукции. Таким образом, в проекте отражаются все характеристики будущего предприятия

Наряду с этим, проектирование предприятий общественного питания включает в себя не только разработку проекта, но и его согласование на соответствие установленным нормам в различных государственных органах, в том числе государственным пожарным надзором, администрацией района и иными компетентными организациями для получения разрешений на виды деятельности.

Правильно разместить и спроектировать предприятие общественного питания на территории города - значить создать наибольшее удобство для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха.

При размещении и проектировании предприятия учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Важным условием размещения предприятия является наличие подходов для потребителей и подъездов для транспорта, доставляющего продукты, с выделением при этом пешеходных и транспортных зон².

Проектирование предприятий общественного питания включает в себя ряд мероприятий:

План размещения технологического оборудования - все оборудование, участвующее в процессе приготовления пищи и других, связанных с ним технологических процессов должно быть размещено таким образом, что бы обслуживающему персоналу было удобно работать. Кроме простого удобства должна соблюдаться техника безопасности, нормативы охраны труда и пожарной безопасности. Все это задача для опытного проектанта.

Привязка оборудования к электротехническим системам - особенно важно это на кухне, не менее важно в зале и возле барной стойки. Электропроводка и электропотребители одни из самых опасных факторов для жизни и здоровья человек. Оборудование должно подключаться отдельно, заземляться, не допустимы переноски и удлинители - они не столько портят внешний вид, сколько могут причинить вред жизни и здоровью сотрудников и клиентов. Правильное проектирование кафе, например, позволит устраивать летом дополнительные столики на открытом воздухе, позаботившись заранее о электрообеспечении рабочих мест для персонала на улице.

Привязка оборудования к водоснабжению и системам канализации - этот пункт важен для успешного соблюдения санитарно-гигиенических норм. К тому же системы подачи воды не должны пересекаться с электромагистралями, что тоже очень важно. Опять же, этот пункт получается более объемным, когда происходит проектирование ресторанов, так как количество клиентов, а, следовательно, и нагрузка на водоснабжение и канализацию больше.

Привязка оборудования к системе вентиляции - правильно даже не столько привязывать оборудование, сколько создавать систему вентиляции, учитывая уже созданные выше пункты. В наше время систему вентиляции можно смонтировать намного легче, чем изменить систему водоснабжения, канализации или электроснабжения.

Требования к системам вентиляции просты и понятны, кроме этого она должна вписываться в общую канву проекта.

Проектирование кафе с этой точки зрения проще, так как ассортиментный минимум предоставляемый данным предприятия общественного питания ограничен по сравнению с рестораном.

Архитектурное проектирование предприятий общественного питания коренным образом отличается от составления планов других зданий своей технологической частью, которая полностью зависит от функционального назначения и особенностей помещений. Осуществляя проектирование предприятия общественного питания и строительство такого вида объектов, в технологической части необходимо учитывать дислокацию и подключение различного специализированного оборудования — морозильных камер, холодильников, кухонных печей и т.д., а также подвод необходимых для его обслуживания коммуникаций.

Детальное проектирование предприятий общественного питания на последнем этапе заключается в планировании монтажа различных инженерных систем, а именно отопления, вентиляции, электро-, газо-, водоснабжения и канализации. Ни одно здание и помещение такого функционального назначения не будет принято в эксплуатацию без окончательного монтажа всех инженерных систем.

Другой особенностью проектирования предприятий общественного питания является применение специфических дизайнерских решений, которые могут и должны планироваться только с непосредственным участием заказчика. Именно владелец предприятия общественного питания может указать прямое назначение и сферу деятельности своего заведения, будь то фешенебельный ресторан или небольшая закусочная.

Безусловно, каждый заказчик предполагает, что его помещение будет уникальным, поэтому проектирование предприятий общественного питания в каждом конкретном случае будет иметь свои особенности и сложности. Кроме того, важным моментом в работе архитектора является рациональность и стремление к оптимальной стоимости строительства, отделки и дизайна объекта. В связи с этим проектирование ресторанов, кафе, баров и столовых — это специфический и сложный процесс, требующий грамотного и прежде всего индивидуального подхода к каждому конкретному проекту.

Проектируемы предприятия, общественного питания могут располагаться как в отдельно стоящих одноэтажных зданиях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, быть встроенными в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий Выбор этажности определяется мощностью предприятия и условиями градостроительства.

Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость строительства. Однако для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки, поэтому крупные предприятия (как заготовочные, так и доготовочные), а также предприятия, расположенные в районах сложившейся застройки, рекомендуется размещать в многоэтажных зданиях. В целях экономии городской территории отдельно стоящие предприятия общественного питания с числом мест свыше 200 следует размещать в многоэтажных зданиях³.

Немалую роль в проектировании предприятий общественного питания играет интерьер - внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально–утилитарных и эмоционально–эстетических требований.

Рациональная организация внутренней среды предприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности, в значительной степени определяет качество обслуживания, предоставляя человеку необходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствует общению людей, воспитанию вкуса⁴.

Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии с уровнем обслуживания предприятия – «стандартное» обслуживающее главным образом утилитарные функции или «избирательное», индивидуальное», призванное удовлетворять разнообразные интересы и индивидуальные вкусы населения.

В предприятиях стандартного обслуживания (столовых, закусочных, кафетериях), работающих по принципу самообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений, для посетителей; обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений.

В предприятиях избирательного обслуживания функциональные требования не теряют своей значимости, но возрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающих художественно–образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом.

К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно–прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.)⁵.

Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

Проектирование предприятия питания, будь то столовая, ресторан или кафе, имеет некоторые особенности. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил, регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне ресторана или в производственном цехе нужно выделять отдельные цеха (холодильные, мясоперерабатывающие), внутри которых оборудовать специальные зоны (заготовки, приготовления, раздачи, хранения). Особым способом должна проектироваться вентиляция, отопление, предусматриваться подача воды.

Удобнее всего создавать кухни, рестораны и комбинаты питания во вновь строящихся зданиях, заранее проектируемых для конкретных целей. Однако грамотный проектировщик вполне справится и с реконструкцией.

Проект предприятия общественного питания определяется и его ассортиментом: от набора блюд и продуктов зависит размер необходимых площадей, количество персонала, уровень заведения, количество посуды, системы ее хранения и мойки. От уровня заведения зависит и его внешнее оформление, способ организации вентиляции, освещения, интерьеров⁶.

Однако главный критерий, которым должны руководствоваться заказчик и проектировщик, - это всегда здравый смысл и функциональность объекта, а не только эстетические взгляды и предпочтения сторон.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления⁷.

Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.

Одна из важнейших задач в области проектирования – повышение уровня индустриализации строительства, широкое применение унифицированных конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из эффективных строительных материалов. Широко внедряются эффективные железобетонные конструкции, в том числе предварительно напряженные, армированные высокопрочной арматурой, конструкции в виде сводов и оболочек. Увеличилось использование металлоконструкций из качественных сталей.

Существенно улучшилось внутреннее оборудование промышленных зданий благодаря использованию совершенных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, в необходимых случаях применяется кондиционирование воздуха.

Основная задача механиков, принимающих участие в проектировании промышленных зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объемных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовать экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в промышленном строительстве.

Перед механиками, занятыми проектированием промышленных сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах на территориях предприятий и охране окружающей среды.

Проектирование предприятий общественного питания должно учитывать функции каждого проектирующего здания, будь то ресторан или столовая, бар или закусочная такие, как создание условий для общения, обслуживания граждан; обеспечение повседневных и периодических потребностей жизнедеятельности.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс выработки кулинарной продукции состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд.

Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся:

-мойка посуды и емкостей,

-обработка тары,

-удаление пищевых отходов,

-работа инженерных устройств — приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др.), которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания (кафе, бар, ресторан, столовая).

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

Из выше указанного следует сделать вывод, что проектирование предприятия общественного питания должно отвечать архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Рабочие места должны быть организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Все требования к отоплению, водоснабжения, освещению строго выполняться.

В заключении хочется отметить, что проектирование предприятий общественного питания – единый цикл, которому свойственны определенные особенности. Эти особенности зависят от функционально-технологических характеристик объекта, от количества людей, которые принимают в нем участие, от необходимых работ по благоустройству и организации внутреннего пространства.

Итак, проводя проектирование предприятий общественного питания, таких, как ресторан, кафе, бар, столовая, которые характеризуются большим количеством разных видов внутренних пространств, необходимо провести функциональное зонирование. При этом однородные группы помещений разбиваются на зоны. Эти зоны имеют общее функциональное назначение и внутренне взаимосвязаны.

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

-поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

-минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

-соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. В этом и заключается особенность осуществления проектирования предприятий общественного питания.

Суть проекта заключается в создании специализированного летнего кафе, где смогут отдохнуть и покушать люди вместе со своими четвероногими

любимцами.

Данное кафе — будет единственным местом в городе, где хозяин

может по-человечески отдохнуть со своим четвероногим другом.

В проекте проектируется кафе с дополнительным обслуживанием животных. Кафе рассчитано на 100 посадочных мест.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания», кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Формой собственности проектируемого кафе является общество с ограниченной ответственностью (ООО). ООО – это организация, созданная одним или несколькими лицами, уставной капитал которой разделен на доли, величина которых отражена в учредительных документах. Участники таких обществ по его обязательствам не отвечают лично принадлежащим им имуществом, а риск убытков несут в пределах стоимости внесенного вклада.

По месторасположению кафе находится в центре города, где рядом находятся жилые дома, городские административно-деловые, культурные центры, рынок. Кафе построено в местах концентрации населения, размещение недалеко от остановки общественного транспорта будет обеспечивать также поток посетителей. Постоянные посетители кафе – это работники, которые работают близко расположенных зданиях, случайные прохожие, жители посёлка.

Кафе оказывает услуги по организации больших банкетов, а также семейных торжеств, встреч и так далее. Отличное место для родителей с детьми и животными, студентов, офисных сотрудников и всех жителей города.

Предприятия общественного питания различают с цеховой и безцеховой структурой производства. Кафе имеет цеховую структуру производства, в котором представлены горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной, мучной цеха.

Основа любой организации – это персонал, от деятельности которого зависит достижение общей цели предприятия, реализация и повышение эффективной деятельности и многие другие экономические показатели.

Прием на работу, руководство и контроль за производством осуществляет директор кафе.

Администратор следит за порядком в зале, обучает и распределяет по столам официантов, принимает заказы на банкеты. Технологическим процессом на кухне руководит заведующий производством. В обязанности заведующего производством входят: разработка нового блюда, составление технологической карты, разработка нового меню, обучение поваров, слежение за технологическим процессом. Заведующему производством подчиняются повара и кухонные работники. Иерархическая расстановка должностей приведена на схеме 1.

Схема 1. Иерархическая расстановка должностей

Проектируемое кафе расположено в городеНорильск.

Кафе отличается выгодным расположением, по сравнению с другими предприятиями общественного питания и может обслуживать животных, которые посетители кафе взяли с собой.

Преимущества:

- удобное месторасположение;

- отличный дизайн, музыка и коллектив;

- обслуживание посетителей с животными;

- все блюда из качественной продукции;

- отличное место для родителей с детьми, студентов, офисных сотрудников и всех жителей города.

В настоящее время на рынке услуг существует множество предприятий, предоставляющих аналогичные услуги, которые имеют огромные «силы» для конкуренции, однако, основным недостатком у конкурентов являются высокие цены.

Основным преимуществом планируемого кафе является возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента товаров.

В районе, кроме кафе есть ещё 2 кафе, которые и являются главными конкурентами. Но их нельзя считать прямыми конкурентами, из-за месторасположения. Факторы конкурентоспособности рассмотрены в таблице 1.

Таблица 1.

Факторы конкурентоспособности кафе «Doggybar»

Факторы	Кафе «Doggybar»	Конкуренты
		Кафе «Б»	Кафе «В»
Качество	Всегда свежие, вкусные блюда европейской кухни	Вкусные блюда татарской кухни	Вкусные блюда национальной и европейской кухни
Наличие парковки	+	-	+
Уровень цен	Средний	Средний	Высокий
Кухня	Восточная	Татарская	Национальная, европейская
Ассортимент	Широкий ассортимент	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент
Формы обслуживания	С официантами	Самообслуживание	С официантами
Обслуживание посетителей с животными	+	-	-

Кафе отличают следующие важные особенности:

-высокое качество;

-разнообразие блюд;

- разнообразие блюд и кулинарных изделий национальной кухни;

-свежесть;

-прекрасные вкусовые качества готовой продукции;

-средняя цена;

- наличие развлекательных программ;

- обслуживание посетителей с животными;

- удобное местонахождение.

Из таблицы видно, что по таким показателям как качество продукции, уровень цен, проектируемый кафе «Doggybar» конкурентоспособен.

Ценовая политика - исключительно важный инструмент организации. Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты. При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции высокого качества;

- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы персонала;

- средний уровень доходов потребителей.

Покупная способность посетителя напрямую зависит от заработной платы. В городе проживает население, основная часть которых имеет средний достаток. Поэтому при определении ценовой политики, в первую очередь, нужно определить уровень цен на продукцию и услуги, который будет привлекательным для посетителей кафе, и будет, приемлемым для нормальной работы предприятия.

Для определения расценок на услуги кафе и в первую очередь на стоимость блюд необходимо учесть множество факторов. Не существует универсальной методики расчета стоимости услуг. Естественно, всегда существует возможность пойти по рациональному пути - посчитать себестоимость каждого блюда по затратам на продукты и умножить полученную сумму на универсальный коэффициент 3, принятый в международной системе F&B. Таким образом, мы исходим из некоего фиксированного коэффициента доходности.

Однако, такая методика лишь ориентировочная, поскольку не учитывает следующих факторов:

- тип и направленность кафе;

- месторасположение (регион, город, район города, улица);

- стиль и оформление кафе;

- категорию основных клиентов, посещающих кафе;

- цены конкурентов;

- психологические аспекты восприятия цены;

- дополнительные сервисы (наличие автостоянки, хорошей системы кондиционирования воздуха, звукоизоляции и т.д.).

Кроме вышеперечисленных факторов, необходимо учитывать соотношение между трудозатратами в приготовлении различных блюд (понятно, что приготовление, например, мясных горячих блюд и стакана минеральной воды - принципиально разные вещи. Соответственно, коэффициент может быть совершенно иным. Иначе, может возникнуть неоправданная диспропорция в стоимости тех или иных блюд. Необходимо учитывать определенные соотношения между ценообразованием для различных групп в меню (холодные, горячие закуски, основные блюда и т.д.) В меню могут существовать некоторые стандартные позиции, присутствующие на рынке долгое время и хорошо известные посетителям. В этом случае, как правило, цена диктуется рынком. Гораздо больше возможностей "играть" с ценой возникает, когда ваше меню претендует на фирменность и эксклюзивность. Вообще, процесс ценообразования очень творческий. Часто бывает сложно придать логическое объяснение установлению цены на те или иные позиции. Поэтому, помимо учета объективных факторов и принятых в практике методик ценообразования одним из важнейших инструментов является интуиция ресторатора. Поэтому, периодически нужно проводить ревизию методов ценообразования, принятых в конкретном ресторане в первую очередь, изучая мнения посетителей и расценки конкурентов.

Клиенты кафе относятся к среднему классу по социальному положению и уровню доходов. Кафе расположено в районе с плотной офисной застройкой, открытие сразу станет известным всем потенциальным клиентам ввиду высокого уровня проходимости по улице расположения кафе. Проект будет предлагать услуги кафе по уровню цен и качеству сервиса в соответствии с ожиданиями клиентов среднего класса.

При подборе меню необходимо владеть информацией о покупательной способности жителей городаНорильск.

При проектировании нужно провести огромную маркетинговую работу по созданию имиджа кафе, для того чтобы жители района вместо того чтобы покупать и дома готовить пищу, приходили в кафе вкусно и недорого поесть, но и приятно провести время, наслаждаясь изумительной кухней.

На сегодняшний день проблема общественного питания вместе с собаками достаточно актуальна. Особенно остро эта проблема ощущается в месте предполагаемого размещения специализированного летнего кафе. В этом районе расположена большая парковая зона, которая прекрасна подходит для выгула своих питомцев и в тоже время когда хозяин или его собака хотят перекусить, то сделать это можно только привязав своего любимца где-нибудь и купив в летнем кафе бутерброд, жевать его на ходу.

На сегодняшний день в этом районе существует только одно предприятие общественного питания, это спорт-бар «Арена-спорт».

И соответственно в ресторан с собакой не пустят, а в палатке также можно купить шоколадку и съесть её на ходу, что опять же не доставляет никакого удобства ни хозяину ни собаке.

В нашем городе помимо Парка «Юность» существует ещё много мест где можно прогуляться с собакой, но ни одно из них не оборудовано, для совместного отдыха с собакой и принятия пищи. Таким образом конкуренты как таковые у данного кафе отсутствуют. В нашем городе существует 2 группы предприятий общественного питания:

К первым можно отнести рестораны и кафе. Их отличительной

особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при

достаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 300 рублей

и выше), то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно

можно разделить еще на два типа:

1. Дорогие фирменные закусочные и бары, которые отличаются

высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к

крупным предприятиям общественного питания ценами.

2. Небольшие закусочные, которые предлагают хотя и дешевую, но

не всегда качественную продукцию.

Общей отличительной чертой является ограниченный ассортимент

выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых

им помещений.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что действующие в городе

предприятия общественного питания не могут в полной мере

удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует

реальная потребность в летнем специализированном кафе с широким

ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством

обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Данный проект предусматривает создание предприятия, которое

должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке

общественного питания.

Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент на который

ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, свободен, что позволяет рассчитывать на то, что создаваемое предприятие будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Меню это не просто инструмент продаж, каталог кулинарных идей или способ предложить что-то клиентам. Меню - это краеугольный камень ресторанного дела.

К изготовлению меню нужно подходить очень щепетильно. Меню – это лицо ресторана. Меню - это первое, что берет в руки клиент, приходя в заведение, поэтому дизайн меню столь важен. Изготовление меню – это сложенный творческий процесс, требующий работы многих специалистов. Конечно, в первую очередь требуется создать дизайн меню, который должен быть не просто оригинальным – он должен явиться на редкость привлекательным, чтобы меню не только радовало глаз, но и вызывало желание попробовать как можно больше блюд.

Составление меню и карты бара можно назвать наукой и искусством одновременно, так как в одинаковой степени основывается на знании стандартных, научно-выверенных принципах и, в то же самое время, на интуиции составителя. Меню должно соответствовать формату заведения, поэтому при составлении меню отталкиваются от идеи и концепции ресторана. Отдельная тема при составлении меню - это ценовая политика, поскольку первоначально определяется: какие потребители составляют целевую аудиторию (группу) ресторана, тщательно анализируются их желания, потребности, ожидания и, самое главное, платежеспособность. Составлению меню также предшествует анализ рынка, в ходе которого происходит ознакомление с меню других ресторана, определяются достоинства и недостатки конкурирующих ресторанов.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума и индивидуальной программы работы предприятия, ассортиментный минимум, в свою очередь определяется в соответствии с классом и специализацией предприятия, имеющимся сырьем и сезоном года, при составлении меню также учитываются стоимость блюд и трудоемкость их приготовления, квалификация трудового состава и техническая оснащенность предприятия. Меню рассматривается как:

- каталог продаж;

- инструмент рекламы и продаж;

- важное средство информации;

- источник гастрономических предложений;

- рабочая программа предприятия.

Таким образом, меню должно информировать, помогать продавать, привлекать внимание, предлагать различные варианты и отражать стиль ресторана.

С целью привлечения внимания гостей к блюдам к каждому пункту меню добавляются небольшие аннотации, где рассказывается об использованных продуктах, отражаются особые способы приготовления, отмечены специфические ингредиенты, может приводиться история рецепта. Помимо названия и краткого пояснения к блюдам, в меню четко выделяются их категории: «Закуски», «Первые горячие блюда», «Вторые горячие блюда», «Сладкие блюда», «Напитки», выделяются также подзаголовки к ним, например, «Мясные закуски», «Прозрачные супы», «Блюда для животных».

Кафе ориентируется на восточную кухню, сочетая разнообразные блюда. В меню представлены салаты, супы, вторые горячие блюда восточной кухни. Конечно же, каждый посетитель сможет побаловать себя изумительными фирменными блюдами.

Чтобы меню всегда было актуальным и востребованным, предполагается регулярное его изменение и корректировка, так, с целью увеличения спроса и популярности отдельных блюд, предполагается еженедельная смена последовательности блюд в меню, в противном случае, блюда, некогда популярные у гостей и малотрудоемкие и выгодные для ресторана, будут пользоваться все меньшим и меньшим спросом. Ежемесячно планируется изменение ассортимента блюд в меню на 20-25%, за счет включения новых фирменных блюд, расширения перечня заказных, переработанных и доработанных блюд. Так, например, достаточно изменить соус для какого-то блюда, или добавить в ингредиенты редкие овощи, грибы, особые пряности, или сочетать, на первый взгляд, не совместимые продукты, чтобы блюдо вновь стало интересным и стало пользоваться спросом у гостей.

Планирование цены блюда, прежде всего, ориентируется на достижение баланса между его себестоимостью для ресторана и его популярностью у клиента. Точно также важно достичь оптимального соотношения по продажам основных блюд и закусок, поскольку, если кафе установит слишком высокие цены (в рамках своей ценовой категории) для закусок и десертов и низкие для основных блюд, то для выхода на желаемую рентабельность потребуется постоянно увеличивать продажи закусок и десертов, и, наоборот, при большой доступности закусок и десертов в продажах будет отставать основная часть меню, поэтому заранее определяются средняя желаемая сумма счета и прогнозируются различные комбинации наиболее привлекательных блюд из всех разделов меню.

Для упрощения расчетов предполагаемый ассортимент сформирован в

группы по типу продуктов, цены и себестоимость усреднены.

Упрощённое меню приведено в таблице 1.

Таблица 1.

Меню кафе для посетителей с собаками

Наименование продукта		Единицы измерения		Цена рубли
Кофе		чашка		150
Мороженное		порция		200
Коктейли		250г		220
Пирожное		шт.		100
Бутерброды		шт.		120
Горячие блюда		порция		400
Десертные блюда		порция		250
Спиртные напитки		50 гр		200
Пиво		бутылка		140
Окорока гриль		порция		250
Салаты		порция		150
Шампанское		бокал		130
Раздел для собак
Пирожное для собак	шт.		40
Сахарные косточки	порция		50
PediGri	порция		60
Рыбное блюдо	порция		60
Молочный коктейль	300 гр		40

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и должен соответствовать следующим требованиям:

- от менее острых к более острым, пряным;

- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.

- супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения блюд в меню: вначале в меню указаны горячие напитки; затем в меню включены холодные блюда и закуски; после соответствующих холодных блюд указаны салаты в зависимости от исходного сырья; затем супы, вторые блюда, сладкие блюда (горячие, холодные), холодные напитки, мучные кулинарные изделия, фрукты.

В кафе меню подразделяется на следующие виды: со свободным выбором блюд, банкетное, меню заказных блюд.

В кафе применяется меню со свободным выбором блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, должны готовиться по индивидуальным заказам и подаваться через 15-20 мин.

Меню банкета в кафе составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

В меню банкета включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь нужно соблюдать определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объем

работ:

1. Закупить необходимое дополнительное кухонное оборудование;

2. Произвести переоформление и дооборудование помещения;

3. Закупить мебель;

4. Получить разрешения на обслуживание собак.

5. Закупить продовольствие

6. Реклама

Порядок, длительность и стоимость этапов отражены в календарном плане.

Таблица 3.

Календарный план

№	Наименование этапа	Длительность (дней)	Дата начала	Дата окончания	Стоимость этапа (рубли)
1	Покупка холодильника	1	28.01.15	28.01.15	9 000
2	Покупка оборудования кухонного дополнительного	7	20.01.15	27.01.15	3 000
3	Покупка мебели	7	20.01.15	27.01.15	9 000
4	Отделка помещений	15	13.01.15	28.01.15	14 300
5	Получение разрешений	7	05.01.15	12.01.15
6	Закупка еды для собак	3	30.01.15	03.02.15	1 800
7	Реклама	31	01.01.15	31.02.15	20 000
	ИТОГО				57100

Культура обслуживания- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно - информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности кафе. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности.

Посетитель, пришедший в кафе, сохраняет эмоционально-психологический настрой и забывает о работе, повседневных хлопотах, ощущает настоящий отдых.

В зале кафеиспользуются удобная и комфортная мебель следующего вида:

- для приема пищи (столы обеденные);

- для сиденья (стулья, табуреты);

- подушка для животных с рядом стоящими мисками для воды и еды;

- для хранения посуды и столового белья (стеллажи);

- для подготовки блюд к подаче (производственные столы).

Для создания особого удобства и уюта в зале кафепредусмотрена специальная конструкция стульев с высокой спинкой. Столы используются квадратной формы, расположенные в ряд, покрытые льняными скатертями. Вместимость столов от двух до четырех человек.

В кафе в группу помещений для потребителей входят: торговый зал, вестибюль, умывальные и уборные комнаты.

Кафе расположено в одноэтажном помещении. Входы для потребителей располагаются со стороны главного фасада. Зал имеют хорошую связь с вестибюлем.

На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более тихую обстановку и благоприятно влияют на посетителей, так как обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление – приятная классическая музыка.

В раздаточной предусмотрены рабочие места для официантов с удобным расположением кассового аппарата и сервировочных тележек. Раздаточная имеет удобную связь с горячим, холодным, мучным цехами, с моечной столовой посуды и с торговым залом.

В зале применяется метод обслуживания официантами.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

Финансирование будет производиться за счет нераспределеннойприбыли прошлых периодов, всего на спецификацию данного кафе наначальном периоде будет затрачено 57100 руб. При этом предполагаетсяувеличение посетителей на 40%, ожидаемая чистая прибыль от увеличенияклиентов составит 300 тысяч рублей за 6 месяцев, т.е. проект полностьюокупит себя через 2,5 месяц.

Для организации производства требуется приобрести:

-технологическое оборудование (подставки под миски для собак с

разным ростом, миски для собак, отдельное оборудование для

хранения еды для собак и её разделки;

-мебель;

-произвести небольшой ремонт помещения направленный на

акцентирование внимания на специфику кафе, улучшение интерьера.

Площадку планируется взять на правах долгосрочной аренды.

-Агрессивная реклама

-покупка специального корма для собак

Основные требования к персоналу - наличие необходимойпрофессиональной квалификации. Общее количество создаваемых рабочихмест, включая руководителя - владельца свидетельства на частнуюпредпринимательскую деятельность - 10 человек.

Целями настоящего бизнес плана является:

1) создание специализированного летнего кафе на базе уже

существующего кафе, для людей со средним уровнем дохода и дляих

собак, в парковой зоне;

2) максимально возможная прибыль;

3) введение нового сервиса для животных.

Кафе являетсясезонным и работает с апреля по сентябрь месяц включительно.

Объемы сбыта продукции в количественномвыражении приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Физический объем сбыта

Наименование	01/2015	02/2015	03/2015	04/2015	05/2015
Кофе	0	5400	4500	6400	6200
Мороженное	0	21000	25000	30000	29000
Коктейли	0	4000	3800	4200	3750
Пирожное	0	4300	4100	5000	4200
Бутерброды	0	5000	4500	5100	4900
Горячие блюда	0	4400	4300	5000	4300
Десертные блюда	0	4200	4100	4800	4650
Спиртные напитки	0	11000	10500	16000	12000
Пиво	0	21000	22500	29000	27000
Окорока гриль	0	2700	2500	3800	3500
Салаты	0	2150	2000	2700	2500
Шампанское	0	1500	1200	2500	1300
Раздел для собак
Пирожное для собак	0	3000	3500	4000	3000
Сахарные косточки	0	7500	7650	8500	8000
PediGri	0	7000	6800	7200	6700
Рыбное блюдо	0	4870	4550	4390	4000
Молочный коктейль	0	1800	2000	2700	2400
ИТОГО	0	110820	113500	141290	127400

Таким образом, мы видим что уже в первый месяц общая выручка составит 110820 рублей из неё 24170 рублей это выручка от еды для собак, во второй месяц 24500 рублей, и в третий месяц 26790 рублей и мы уже в третий месяц сможем покрыть расходы на переориентацию летнего кафе от продажи еды для собак, а в общем кафе покроет расходы на переориентацию уже в первый месяц и получить прибыль.

Для обеспечения производственного процесса предусмотреноследующее штатное расписание.

Таблица 4.

Штатное расписание

Должность	Кол.(чел)	З/п тыс. руб.	Выплаты	Период
Директор	1	5	ежемесячно	02 по 07 мес.
Повар	2	7	ежемесячно	02 по 07 мес.
Уборщица	1	1,5	ежемесячно	02 по 07 мес.
Официант	2	6	ежемесячно	02 по 07 мес.
Охранник	2	7	ежемесячно	02 по 07 мес.
Бармен	2	8	ежемесячно	02 по 07 мес.

Итого расход на з/п в месяц составит 34 500 рублей, при специализации

кафе дополнительных затрат на персонал не требуется.

Таблица 5.

Затраты на производство

Наименование	Тыс. руб.	Выплаты	В течение...
Налоговые платежи	3	ежемес.	Всегопроекта
Аренда помещения и коммунальные платежи	29	ежемес.	Всегопроекта
Транспортные расходы	0,5	ежемес.	с 01 по 08мес.
Оплата персонала	34,5	ежемес.	с 02 по 09мес.
Прочие расходы	7,1	ежемес.	с 02 по 09мес.
Непредвиденные расходы	1	ежемес.	С 01 по 09мес.
ИТОГО	75,1

В общем и целом для финансовых расчетов были приняты следующие исходныеданные:

Дата начала проекта: 05.01.2015

Продолжительность: 7 мес.

Основная валюта проекта: тыс. руб.

Отчет о прибылях и убытка

Таблица 6.

Отчет о прибылях и убытках ( руб.)

Наименование статьи	05.01.2015	01.02.2015	01.03.2015	01.04.2015	01.05.2015
Валовой объем продаж	0	110820	113500	141290	127400
Потери и налоги с продаж	0	0	0	0	0
Чистый объем продаж	0	110820	113500	141290	127400
Сырье и материалы	21000	5300	7100	7400	7250
Комплектующие изделия	0	0	0	0	0
Сдельная заработная плата	0	0	0	0	0
Другие прямые издержки	34300	0	0	0	0
Суммарные прямые издержки	55300	5300	7100	7400	7250
ВАЛОВАЯ ПРИБЫЛЬ	-55300	105520	106400	133890	120150
Налоги с дохода и наактивы	0	0	0	0	0
Оперативные издержки	29000	74800	74400	74100	74250
Торговые издержки	0	0	0	0	0
Административные издержки	0	0	0	0	0
Суммарные постоянные издержки	29000	74800	74400	74100	74250
Амортизация	0	0	0	0	0
Проценты по кредитам	0	0	0	0	0
Суммарные калькуляционные издержки	0	0	0	0	0
Другие доходы	0	0	0	0	0
Другие затраты	0	0	0	0	0
ПРИБЫЛЬ ДО ВЫПЛАТЫ НАЛОГА	-86100	30720	32000	59790	45900
Налог на прибыль	0	0	0	0	0
ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ	-86100	30720	32000	59790	45900

На основании технико-экономического обоснования проекта, проведенных технологических расчетов, разработан проект кафе с приемом посетителей с домашними животными.

Проектируемое кафе размещено на 1 этаже жилого здания, при разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности.

Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений, что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.

Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Ресторан работает на полуфабрикатах и частично на сырье.

Оборудование расставлено с учетом требований техники безопасности ,поточности и минимальной протяженности всех технологических процессов.

Высокие экономические показатели подтверждают целесообразность строительства кафе в городе, что будет способствовать улучшению предоставления сервисных услуг потребителям и развитию сети предприятий питания города.

Бизнес-план также важный управленческий инструмент. Прогнозыпродаж, маркетинговых расходов, административных затрат и др.ресурсных потоков в максимально удобной для управленческих запросов вформе балансируются и сводятся воедино.

В бизнес-план надо включать самый пессимистический прогноз: как развития рынка, так и собственных доходов. Желательно также ввести поправочный коэффициент в 30-50%, прибавив его ко времени реализации проекта и отняв от доходов, заложенных в пессимистический прогноз.

В рыночной экономике фирма не сможет добиться стабильного успеха, если не будет четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно собирать и аккумулировать информацию как о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2005.-355с.

2. http://openbusiness.ru/html_other/download.htm

3. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия»,2005.-244с.

4 .Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.

5. МглинецА.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010

6. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.

7. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»

9.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.

10.https://ru.wikipedia.org/wiki

11. http://proektkafe.ru/articles/osobennosti-proektirovaniya-kafe-i-predpriyatiy-ob/

12. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 1994. – 6 с.

13.htp://www.moluch.ru/archive/34/3902/

14.КостасКатсигрис, Крис Томас, Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн./ К.Катсигрис. - М.: Ресторанные ведомости, 2008.– С. 576.

15. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

1^Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания./А.Т. Васюкова.- М.: Дашков и Ко, 2011. - С. 73.

2^Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания (под.ред. канд. архит. Г. А. Герасимова, инженеры Н.Г. Константинова, Б.С. Городинский, А.Д. Вепринский). - М.: Стройиздат,1992 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания (под.ред. канд. архит. Г. А. Герасимова, инженеры Н.Г. Константинова, Б.С. Городинский, А.Д. Вепринский). - М.: Стройиздат,1992.-С.155

3^Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания (под.ред. канд. архит. Г. А. Герасимова, инженеры Н.Г. Константинова, Б.С. Городинский, А.Д. Вепринский). - М.: Стройиздат,1992.-С.65

4^КостасКатсигрис, Крис Томас, Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн./ К.Катсигрис. - М.: Ресторанные ведомости, 2008.– С.76.

5^ Там же.-С.86

6^Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т.Никуленкова, Г.М. Ястина. - М: Колос, 2000.- С.216.

7^ ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 1994. – 6 с.

30

Код для цитирования: Скопировать