VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Жиры занимают важное место в питании человека. Они в организме играют роль резервного энергетического материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. При сгорании 1 гр. жира образуются 9 ккал (37,7 вДж).

Жиры как структурные элементы тканей, входят в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. В нервной ткани содержится до 25 % жиров, в клеточных мембранах - до 40 % [4]. Жиры являются источником синтеза стероидных гормонов, которые во многом обеспечивают адаптацию организма к различным стрессовым ситуациям.

Они являются растворителями витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению; служат поставщиками веществ, обладающих высокой биологической активностью: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины и др.

Жиры выполняют защитную функцию - подкожный жировой слой предохраняет человека от охлаждения, а жиры вокруг внутренних органов защищает их от сотрясений;

Они улучшают вкус пищи и вызывают чувство длительного насыщения (ощущение сытости).

Рекомендуемый уровень потребления жиров в рационе питания 80-100 г в сутки, при этом 30 % их потребности должны составлять растительные масла [3]. Необходимо отметить, что практически ни один природный жир, используемый в питании, не является полноценным во всех отношениях, которая может быть достигнута в сочетании продуктов в рационе за счет использования растительных и животных источников.

Исследованиями, проведенными Институтом питания РАМН РФ и ВНИИ Жиров установлено, что полноценный пищевой жир, предназначенный для питания молодого, здорового организма, должен содержать около 10 % ПНЖК, примерно 60 % мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой), около 30 % насыщенных, часть из которых должна быть со средней длиной цепи (соотношение средне-и высокомолекулярных кислот желательно как 1:1) [2]. Также определен необходимый жирнокислотный состав пищи, предназначенной для питания лиц пожилого возраста и больных сердечнососудистыми заболеваниями: содержание линолевой кислоты должно составлять около 40 %, а соотношение полиненасыщенных кислот к насыщенным жирным кислотам 2:1 [1]. Важно иметь информацию о качественном составе ненасыщенных жирных кислот в липидах (например, о содержании моно- и полиненасыщен-ных жирных кислот).

ПНЖКявляются основным структурным компонентом всех клеточных мембран, участвуют в синтезе биологически активных молекул (простагландины, тромбоксан, лейкотриены и т.д.). Без ПНЖК невозможны процессы роста и развития молодого организма, эти кислоты участвуют в формировании нервных клеток и нервных волокон, способствуют передаче нервного импульса.

ПНЖК являются структурной основой для липопротеидов высокой плотности, которые обладают антиатерогенным (профилактика атеросклероза) действием и защищают наши сосуды от поражения холестериновыми бляшками. Высокое содержание жиров в продуктах питания (ПНЖК) существенно снижает риск сердечно-сосудистой патологии (инфаркт, инсульт, ИБС).

Содержание жиров в продуктах питания (транс-жиров) сегодня очень велико. Они составляют основу такого стратегического продукта как маргарин, а, значит, автоматически попадают во все изделия, выпускаемые нашей кондитерской промышленностью. По данным независимых исследований в кондитерских изделиях содержится до 50 % трансизомеров (от общего числа жиров), в чипсах — 40 %, в картофеле фри и в других яствах «фаст-фуда» — 40 %. При этом риск развития означенных ранее заболеваний вызывает даже 1 % транс-жиров в рационе!

Транс-жиры можно найти в сливочном масле и в сырах (от 2 до 10 %), в колбасах и мясных деликатесах, в шоколадно-ореховых пастах и майонезе.

Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот определяется их участием в качестве структурных компонентов биомембран клеток. Они содействуют регулированию обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления, агрегации тромбоцитов; влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выведение из организма; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов; участвуют в обмене витаминов группы В; стимулируют защитные механизмы организма, повышая устойчивость к инфекционным заболеваниям, действию радиации и других повреждающих факторов. Установлена четкая обратная зависимость между содержанием в рационе ПНЖК и распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), являющихся наиболее частой причиной смерти, как в России, так и других странах [2]. Имеется ряд примеров благоприятного влияния полиненасыщенных жирных кислот группы на загущение крови, тромбоз, состав липидов крови, аритмию, воспалительные процессы, которые взятые вместе объясняют снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний при достаточном их поступлении в в организм [3]. Незаменимые жирные кислоты обладают антибиотическим действием в отношении кислотоустойчивых бактерий [2]. Линолевая и арахидоновая кислоты могут компенсировать недостаток в организме пиридоксина, а олеиновая - биотина [3]. Недостаток содержания в организме полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста организма, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров, к нарушению нормальной функции почек, жирового обмена, к ухудшению усвоения пищи, снижает устойчивость организма к неблагоприятным внешним воздействиям и инфекционным заболеваниям. С дефицитом ПНЖК связывают также образование злокачественных опухолей [3,4].

Из ПНЖК в организме образуются тканевые гормоноподобные вещества - простагландины, являющиеся регуляторами (модуляторами) действия гормонов, причем их физиологические концентрации ничтожны (порядка 10^-6 -10^-9) моль/л). Они не образуются, в каких либо эндокринных железах, а синтезируются клетками самых разных тканей. Физиологическое действие одного и того же простагландина в разных тканях может быть различным. Простагландины вызывают сокращение или расслабление гладкой мускулатуры, оказывают влияние на давление крови, деятельность сердечной мышцы, эндокринной системы. Они ответственны за воспалительные или аллергические реакции организма, влияют на транспорт ионов через некоторые мембраны, контролируют передачу нервного импульса через синапс, влияют на свертываемость крови.

Все жиры Можно условно разделить, на несколько групп, исходя из количества жиров в продуктах. По содержанию жиров на 100 грамм продукта можно выделить пять категорий, которые указывают, какие продукты богаты жирами, а какие – маложирные.

1. Продукты с высоким содержанием жира (более 80 граммов). Это растительное, сливочное, топленое масло (в основном растительный жир представлен в продуктах именно такого рода), маргарин, сало, кулинарные жиры. Все это использовать в пище нужно ограниченно, поскольку такие продукты могут привести к быстрому набору веса, если ими слишком увлекаться.

2. Продукты с большим содержанием жира (от 20 до 40 граммов). Это почти все виды сыра, сливки и жирная сметана (от 20% жирности), утки, гуси, свинина, а также колбасы всех видов, молочные сосиски, шпроты, любые пирожные, шоколад, халва. Такие продукты также стоит употреблять очень осторожно и умеренно, ведь в отличие от первой группы, которая используется обычно понемногу, в данных продуктах многие не знают меры.

3. Продукты с умеренным содержанием жира (от 10 до 19,9 граммов). Это жирный творог, сыры, сливочное мороженое, яйца, баранина и куры, говяжьи сардельки, чайная и диетическая колбасы, а также жирные сорта рыбы - семга, осетр, сайра, сельдь, икра. Эти продукты рекомендуется употреблять регулярно, поскольку они при сравнительно низкой жирности могут легко вписаться в любой рацион, отчего становятся основой правильного, сбалансированного рациона.

4. Продукты с малым содержанием жира (от 3 до 9,9 граммов). Это молоко, жирный кефир, молочное мороженое, полужирный творог, говядина, постная баранина, ставрида, скумбрия, горбуша, сельдь нежирная, сдоба, килька, а также помадные конфеты. Такие продукты можно включать в рацион без опасения, поскольку даже если вы употребляете их относительно много, это не так навредит вам и вашей фигуре, зато даст организму нужные жиры.

5. Продукты с низким содержанием жира (менее 3 граммов). Это фасоль, крупы, белковое молоко, обезжиренный творог, треска, хек, хлеб, судак, щука. Кушать эти продукты абсолютно безопасно, они подходят даже тем, кто придерживается строгой диеты для похудения.

Анализ ассортимента специальных жиров в последнее время позволяет сделать вывод о том, что основной тенденцией на российском рынке по-прежнему является максимальное удешевление продукции. Это реализуется, прежде всего, за счет использования тропических масел (пальмового, пальмоядрового, кокосового) и их фракций. Доля дешевого пальмового масла в составе специальных жиров постоянно возрастает, приводящая к увеличению в пищевых жирах уровня насыщенных жирных кислот. Возникает необходимость балансировать жирнокислотный состав за счет введения в пищевые продукты компонентов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. В связи с этим наиболее перспективным направлением в настоящее время является производство и применение специальных жиров, снижающих скорость миграции жидкой жировой фазы в готовых изделиях пищевых продуктов.

В кондитерской промышленности увеличение концентрации ненасыщенных жирных кислот в продукции реализуется прежде всего за счет применения орехов. Поэтому перспективным направлением является производство специальных жиров с повышенной антимиграционной способностью для увеличения сроков годности конфет с начинками, содержащими орехи.

Тенденция увеличения доли пальмового масла прослеживается и в области производства твердых жиров. Темперируемые заменители масла какао, которые в настоящее время широко используются ведущими кондитерскими предприятиями для производства шоколадных глазурей, содержат не менее 50 % фракции пальмового масла.

В рецептурах нетемперируемых заменителей масла какао доля фракций пальмового масла также постоянно возрастает, что обусловлено тенденциями максимального снижения в них уровня транс-изомеров

В области производства мягких жиров для кондитерской, молочной и хлебопекарной промышленности примером реализации этого направления является специальный жир «Креамин» с повышенной термоустойчивостью на основе пальмового масла и его фракций.

Установлено, что высокоплавкие моноглицериды стабилизируют скорость кристаллизации нелауриновых заменителей масла какао различного состава, что позволяет снизить риск производственного брака при замене жирового сырья в производстве глазурей.

Ненасыщенные и полиненасыщенные жиры для человека – самые полезные, и они есть в доступном растительном масле. Насыщенные жирные кислоты, наоборот, твердые, сложно перевариваются и не слишком полезны для человека (это бараний и говяжий жиры, сало, пальмовое масло). Продукты с насыщенными жирами стоит ограничивать в рационе:

1. Продукты, содержащие насыщенные жиры - сыр, ячный желток, сало и мясо, топленый жир, креветки и омары, молоко и молочные продукты, шоколад, сливки, пальмовое, кокосовое и сливочное масла.

2. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры - арахис, оливки, птица, авокадо, дичь, кешью, оливковое и арахисовое масла.

3. Продукты, содержащие полиненасыщенные жиры - миндаль, семечки, грецкие орехи, рыба, кукурузное, льняное, рапсовое, хлопковое, подсолнечное и соевое масла.

Необходимо использовать больше продукты, содержащие ПНЖК: все растительные масла (оливковое, льняное, хлопковое, кукурузное), добавляйте в рацион орехи, обязательно включите в меню морскую рыбу (или рыбий жир). Старайтесь употреблять молочные продукты, изготовленные «дедовскими методами». Необходимо свести долю кондитерских изделий к минимуму, исключив чипсы, майонез и маргарин, не злоупотреблять мясными деликатесами.

Таким образом, основной задачей производства пищевых жиров и масел различного назначения, наряду с выполнением технологических требований, является создание полноценных, высококачественных жировых продуктов с учетом их биологических свойств и метаболизма в организме.

Список использованных источников

1.Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. - М.: КолоС, 2007. - 853 с.

2. Тюкавкина Н.А. Биоорганическая химия: Учебник для вузов / Н.А. Тюкавкина, Ю.И. Бауков. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Дрофа, 2004. - 544 с.

3. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., и др. Под ред.А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

4. Поверин А.Д., Полиненасыщенные жирные кислоты - важнейший компонент питания /А. Д. Поверин //Хранение и переработка сельхоз сырья, 2008. - №7.- С.35-38.

Код для цитирования: Скопировать