VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Актуальность проблемы качества и безопасности продуктов не вызывает сомнения, так как пища - это не только носитель пищевых веществ, но и потенциальный источник опасных и токсичных элементов химической и биологической природы. Важной характеристикой пищевых продуктов является экологическая безопасность, которая характеризуется наличием в них веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность.

Возможным источником поступления в организм человека токсичных веществ могут быть мясные продукты. Одним из приоритетных токсикантов нормируемых по ПДК, является нитрит-ион, добавляемый при производстве колбасных изделий для стабилизации окраски. Токсическое действие нитритов основано на способности взаимодействовать с оксигемоглобином крови и образовывать метгемоглобин, что приводит к нарушению дыхания на клеточном уровне. Другой аспект токсического действия нитритов связан с образованием высококанцерогенных и мутагенных N-нитрозаминов. Нитрозамины считаются нежелательными спутниками нитритной соли из-за своих канцерогенных свойств[1].

В нашей стране для копчения мясных продуктов в основном используется коптильная техника, ориентированная на дымовое копчение. Особое место в числе коптильных веществ занимают некоторые углеводороды, в частности те, которые могут служить источниками образования 1, 2, 5, 6- дибензантрацена и 3, 4- бензпирена. Известно, что полициклические ароматические углеводороды, N – нитрозамины, гетероциклические ароматические амины - токсичные канцерогенные вещества, образующиеся при термической обработке мясного сырья в определённых условиях [2,3,4]. Уровень содержания их в готовом продукте коррелирует с вероятностью образования у человека онкологических заболеваний. В составе копченых продуктов эти вещества обычно обнаруживаются в 1,9—10,5 мкг/кг. Содержание их тем больше, чем больше накапливается дегтеобразных продуктов пиролиза древесины в коптильнях и чем выше температура. Фенольные соединения дыма обладают токсичностью.

Возникает необходимость в разработке технологий производства продуктов, обеспечивающих исключение или снижение содержания до допустимого уровня радиоактивных биологических веществ, микро и биоорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека.

Одной из основных задач инженеров-технологов и экономистов мясной и молочной про­мышленности является создание и реализация безотходных и малоотходных технологий переработки сырья и производство высококачест­венных продуктов питания. Решение этой задачи связано с со­кращением потерь на всех стадиях производства и увеличением выработки продукции из единицы сырья. Этого можно достиг­нуть путем оптимизации существующих технологических схем и процессов с рациональным использованием имеющегося за­паса сырья, вторичных ресурсов, образуемых при переработке мяса, технологического оборудования, транспортных средств, энергетических и других ресурсов. Задача связана с на­хождением решения-оптимума, т. е. наилучшего варианта до­стижения цели с наименьшими затратами времени, сил и средств. В производственных условиях это сводится к обеспече­нию максимальной выработки продукции, пере­распределению начальных и промежуточных продуктов по тем или иным направлениям их переработки и реализации, пере­стройке технологических схем и выбору соответствующих тех­нологических режимов, обеспечению загрузки и надежной рабо­ты аппаратов и транспортных средств в создавшейся ситуации и возникающих ограничениях. Сложность решения отмеченных задач для предприятий мяс­ной промышленности обусловлена широким ассортиментом вы­пускаемой продукции, неравномерностью поступления сырья в различные периоды года, изменением структуры спроса в зави­симости от времени года, необходимостью резервирования от­дельных видов продукции, являющихся, в свою очередь, сырьем для использования в последующие периоды времени. Перечисленные факторы создают начальную неопределен­ность ситуации, в которой следует принять решение на текущий момент времени, что достигается в настоящее время, в основном за счет опыта и интуиции технолога, возможными вариациями ассортимента и рецептур по группам выпускаемой продукции , технологии и направлений использования сырья, а также наличия резервов и директивных указаний. Биологическая и пищевая ценность продукта, зачастую, не принимаются во внимание при разработке рецептур и технологий. Не соблюдаются и соотношения в системе «ЖИР: БЕЛОК: ВЛАГА». Получается красивый, вкусный, но «бесполезный» продукт питания в красивом «наряде». В последнее время в России отмечается растущий интерес к эко-, био-, органик - продуктам. На полки наших магазинов такие товары попадают из Европы. Продукции отечественного производителя практически нет. В современной экологической ситуации спрос на натуральные средства профилактики и оздоровления постоянно растет, что является стимулом для разработки и производства экологически чистых продуктов питания. Рынок экологических продуктов в нашей стране пока еще формируется. К нему определенный интерес проявляют зарубежные инвесторы, которые готовы вкладывать свои инвестиции, считая этот рынок перспективным и экономически выгодным. Развитию рынка экологически чистых продуктов из мяса способствует также изменяющаяся культура питания россиян, осознанное и ответственное отношение их к здоровью, повышение благосостояния населения. Очевидно, что по мере развития законодательства после сертификации в России появится возможность реализовать свою продукцию на внешнем рынке.

Создание малого инновационного предприятия по разработке и апробации экспериментальных технологий переработки мяса позволит решать следующие задачи:

• Оказание помощи перерабатывающим предприятиям в процессе внедрения новых технологий изготовления мясной и молочной продукции, поддержка серийного выпуска по данным технологиям

• Исследование, подбор и освоение перспективных технологий в перерабатывающей отрасли

• Помощь в снижении трудоемкости, материалоемкости, себестоимости по конкретному ассортименту продукции. Проведение расчетов экономической эффективности для обоснования внедрения новых технологий

• Создание условий для освоения энерго- и ресурсосберегающих технологий, обеспечения максимальной выработки продукции с каждой тонны перерабатываемого сырья

• Проведение консультаций и рекомендации в организации серийного производства новой продукции

• Проведение презентаций последних достижений в области переработки сырья животного происхождения

• Производство высококачественной мясной и молочной продукции

Цель проекта: создание малого инновационного предприятия по разработке и апробации современных экологически безопасных технологий переработки мяса, позволяющих максимально эффективно производить перерабатывающим предприятиям Республики Мордовия, Приволжского федерального округа инновационную продукцию, конкурентоспособную на российском рынке и в условиях реализации требований ВТО на базе государственного бюджетного образовательного учреждения «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»

Основные задачи проектируемого малого инновационного предприятия по апробации экспериментальных технологий переработки молока и мяса:

-предоставление услуг полного цикла, включая проектирование рецептур, технологий, изготовление опытных образцов, отработка новых технологий переработки сырья животного происхождения, разработка нормативно-технической документации, помощь в организации процессов и реализации решений на первоначальном этапе ;

- услуги, связанные с консалтингом и обучением персонала.

Предполагаемые конечные результаты

Внешняя (потребитель): Удовлетворение потребностей в высокотехнологичных и эффективных решениях российских предприятий в отрасли переработки сырья животного происхождения. Приоритетным является взаимодействие с предприятиями Республики Мордовия.

Внешняя (государство и общество): Создание отечественного высокотехнологичного производства в отрасли переработки сырья животного происхождения, позволяющего производить инновационную продукцию, конкурентоспособную на отечественном и мировом рынке, стать одним из «локомотивов» развития российской перерабатывающей промышленности в области высоких технологий. Создать эффективные механизмы оптимального развития на рынке высокотехнологичной инновационной продукции за счет быстрого освоения и внедрения результатов научно-исследовательской деятельности, эффективного использования лучшего мирового и отечественного опыта организации перерабатывающего производства. Укрепление авторитета перерабатывающих предприятий мясной и молочной отрасли на российском и мировом уровнях как производителя высококачественной инновационной продукции с большой интеллектуальной составляющей.

Внутренняя (сотрудники): Организация работы сотрудников, позволяющая максимально повысить уровень заработной платы и социальных гарантий на фоне максимальной эффективности и производительности работы каждого за счет использования самого современного оборудования, четкой формулировки поставленных задач и сроков выполнения, распределения ответственности между руководителями и подчиненными. Организация производственного процесса, способствующего реализации личности, интеллектуального и творческого потенциала каждого сотрудника, а также общему повышению уровня жизни. Поощрения сотрудника исключительно в зависимости от выполнения главной его задачи и от общего финансового результата работы предприятия.

Внутренняя (студенты): Организация практического обучения и создание условий для формирования компетенций:

• обладать высоким уровнем знаний в специализированной области конкретной дисциплины, т.е. знакомство с новейшими теориями, интерпретациями, методами и технологиями;

• уметь практически осмысливать и интерпретировать новейшие явления в теории и на практике; быть достаточно компетентным в методах независимых исследований, уметь интерпретировать результаты на высоком уровне;

• быть в состоянии внести оригинальный вклад в каноны дисциплины, в том числе подготовить диссертацию;

• демонстрировать оригинальность и творчество в том, что касается владения дисциплиной;

• обладать развитой компетенцией на профессиональном уровне.

• Литература

1.Антипова Л.В. О контроле безвредности мясных продуктов / Л.В, Антипова, В.П. Панов // Прогресс технол. и техн. в пищ. пром-ти: Сб. тезисов Междунар. науч. конф. - Краснодар, 1994. - 257-258. (Цит. по РЖ Химии: 95/7Р1163).

2.Ким Г.Н. Канцерогенные вещества коптильного дыма и копченых продуктов / Г.Н.Ким, И. Н. Ким, О.Я. Мезенова.- Калининград: КГТУ,2005.-253с.

3.Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов /О.Я. Мезенова. - СПб.: «Проспект Науки»,2007.-288с.

4.Дикун П.П. - О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах//Рыбное хозяйство.-1995.-№3.-С.60-61 .

5.Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / О.Я. Мезенова. - Калининград: КГТУ, 1997.-134с.

4

Код для цитирования: Скопировать