VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Молочная и мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания, которые в свою очередь, являются основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, который необходим для жизнедеятельности человека. Ухудшение качества питания человека – в настоящее время один из основных факторов, который как вследствие, влечет за собой необратимые процессы в организме - ухудшение здоровья. В связи с этим, молочная и мясная промышленность ставит перед собой задачи, связанные с решением проблем качества и безопасности сырья и готовой продукции, которые, в свою очередь, компенсируют недостаток жизненно-важных для человека питательных веществ. Проблема качества продукции – одна из наиболее важных и сложных проблем современного экономического и технического развития, составная часть производственного процесса. Среди основных принципов формирования качества пищи одним из основополагающих является ее безопасность и долговременное обеспечение пищевой ценности продукта, соответствующие его назначению в питании человека.

На сегодняшний день практически все российские предприятия мясной и молочной промышленности имеют отлаженные системы обеспечения контроля качества, который проводится на всех стадиях производства, от поступающего сырья, до контроля качества готовой продукции. Контроль качества молочной и мясной продукции и сырья производят в производственных лабораториях предприятий, которые в свою очередь должны быть оснащены всем необходимым оборудованием для осуществления аналитического контроля физико-химических и органолептических свойств сырья и готовых продуктов. Основная цель лаборатории – выявить недостатки или отклонения от норм, дать заключение о годности сырья и готовой продукции для дальнейшего использования, поэтому, все современные предприятия ставят перед собой цель: «Обеспечение производственной лаборатории всеми необходимыми эффективными средствами измерения и контроля», так как от технической оснащенности лаборатории зависит степень контроля качества продукта.

Высокое качество выпускаемых продуктов питания дает их производителю неоспоримое конкурентное преимущество. От качества во многом зависит и лояльность потребителя как к конкретному бренду, так и к торговой марке в целом. Завоевать доверие – непростая задача, но еще сложнее удержать его.

Производство мясной и молочной продукции, способной конкурировать на внутреннем рынке с аналогичной продукцией, ввозимой из-за рубежа, может быть обеспечено лишь при введении тщательного технологического и санитарно-гигиенического контроля сырья, производственного процесса и готового продукта, а также замены традиционных аналитических методов на инструментальные методики контроля с использованием современных приборов, экспресс-анализаторов.

Существующая проблема создания инструментальных методик анализа состава и качества молока и молочных продуктов является сложной научно-технической задачей, что связано с тем, что сырьё, так и продукция являются многокомпонентными биохимическими системами. Химический состав молока и молочных продуктов определяется наличием жира, белка, углеводов, микроэлементов, витаминов и др. С другой стороны молоко является средой для развития как полезных, так и болезнетворных микроорганизмов. При этом молоко и продукты из него подвержены постоянным изменениям как под влиянием внутренних факторов (ферменты, деятельность микроорганизмов и др.), так и внешних. Внешние факторы могут быть позитивными (введение специальных компонентов для получения желаемых свойств продуктов) и резко негативными (попадание с кормом в организм животного, а через него – в молоко-сырьё и далее в молочную продукцию токсичных загрязнителей – солей тяжёлых металлов, пестицидов, гормональных препаратов, антибиотиков и др.). Кроме того, иногда имеет место намеренное введение раскислителей, воды и др.

Большинство указанных показателей определяется производственными лабораториями молочных предприятий, в то время как проверка наличия в молоке тяжелых металлов, афлатоксинов и других показателей санитарной безопасности выполняются органами СЭС или специальными аккредитованными лабораториями.

До недавнего времени контроль состава и качества молока и продуктов проводился лабораторными химическими или микробиологическими методами, требующими значительных затрат времени и не позволяющими свое временно оказывать влияние на процесс производства для получения продукта заданного качества.

Достигнутый в последние годы процесс в области инструментальных физико-химических методов анализа, микроэлектронной техники, микропроцессорных программируемых средств обработки информации позволил создать новое поколение экспресс-анализаторов для контроля состава и качества молока и продуктов.

В инструментальных методиках для измерения состава молока и продуктов получили применение как оптические методы анализа: турбидиметрия в видимой области спектра, спектроскопия в инфракрасной (ИК) области спектра, рефрактометрия, а также гравиметрические и ультразвуковые методы анализа. Причем преимущественное применение в последние годы имеют ИК-спектроскопия и ультразвуковой метод, позволяющие создать многокомпонентные экспресс-анализаторы для контроля в одной пробе нескольких показателей, таких как массовые доли жира, сухих веществ и белка.

Состав и свойства мясного сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса, эффективности использования сырьевых ресурсов имеет первичная переработка животных, в том числе методы и условия оглушения, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

Наряду с этим определяющие значение для качества продуктов переработки животного сырья имеют уровень организации технологических процессов, включенных в производственный цикл изготовления различной продукции, а также условия их хранения, определяемые температурой, относительной влажностью и другими показателями.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качества может быть обеспечено при соблюдении санитарно-гигиенических условий с использованием эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции оборудования и производственных помещений.

Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродуктов предопределяют необходимость использования комплекса методов для объективной оценки качества сырья и готовой продукции.

В зависимости от используемых средств методы определения показателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

В настоящее время роль инструментальных методов контроля очень высока, так как с помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции. Инструментальные методы определения показателей качества мяса подразделяют на химические, физико-химические, физические и биохимические.

Физические методы позволяют всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирокислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ.

С помощью ядерного магнитного резонанса можно определить состав пищевых продуктов, состояние в них влаги.

В практике определения свойств мяса широко используют потенциометрический метод, позволяющий оценить концентрацию ионов водорода и судить наряду с другими показателями о стабильности свойств продуктов в отношении развития микробиологических процессов.

Создание эффективных технологий, гарантирующих высокий уровень качества продукции в соответствии с медико-биологическими требованиями, предопределяет необходимость развития методов и средств объективного контроля сырья и готовой продукции в лабораторных и производственных условиях. Широкое применение физических методов анализа, создание соответствующих современных приборов и аппаратуры для экспресс- методов оценки состава и свойств мяса и мясопродуктов позволяют осуществить оперативный контроль показателей на разных этапах технологического процесса и дают возможность направленно регулировать показатели качества готовых продуктов.

Код для цитирования: Скопировать