VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Сгущенные молочные консервы являются отличными заменителями натурального молока. Их используют как в качестве самостоятельного продукта, так и в производстве других продуктов питания в основном в кондитерской промышленности.

Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью, поэтому они дают возможность потреблять данный продукт в районах, где отсутствует молочная промышленность.

Молоко сгущенное с сахаром - это концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента [1].

В соответствии с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. сгущенные молочные консервы с сахаром в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- сгущенное обезжиренное молоко с сахаром;

- сгущенное цельное молоко с сахаром;

- сгущенное молоко с сахаром [1].

Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром - молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки е сахаром; а с наполнителями - какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром [3].

Процесс производства сгущенного молока с сахаром состоит из таких операций, как подготовка молока и его пастеризация; сгущение молока и добавление сахарного сиропа, охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара; доохлаждение сгущенного молока и его расфасовка [5].

Сгущенные молочные консервы следует хранить при постоянной температуре. Сгущенные молочные продукты с сахаром должны храниться при температуре от +5°С до -1°С, относительной влажности воздуха не более 85% в герметичной таре не более 1 года. Хранение при отрицательных температурах не допускается, так как необратимо изменяется консистенция [4].

Качество сгущенного молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», требованиям СанПиН 2.3.4.551-96

«Производство молока и молочных продуктов».

Для проведения испытаний были взяты образцы магазина «Магнит» г. Омска, представленные в таблице 1.

Таблица 1

Объекты исследования

Большая часть ассортимента магазина «Магнит» г. Омска представлена производителем ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат» - 56%, что отображено на рис. 1.

Рис. 1 – Доля ассортимента производителей молока сгущенного с сахаром, представленного в магазине «Магнит» г. Омска

Основным показателем ассортимента является его широта, которая рассчитывается по формуле:

Кш=ГфГн *100% (1)

где Гф — действительный показатель широты, ед.;

Гн — базовый показатель широты, ед.

Рассчитаем широту ассортимента молока сгущенного с сахаром на примере магазина «Магнит». Действительный показатель широты на момент исследования составляет 5 единиц продукции. Максимальное количество продукции данного наименования когда либо завозимое в магазин равно 7 – это базовая широта. Коэффициент широты определяем отношением действительного показателя к базовому. В данном случае коэффициент широты равен 0,71. Полученное значение коэффициента близко к единице, следовательно, ассортимент магазина «Магнит» можно считать достаточно широким.

По результатам исследования выяснили, что упаковка и маркировка соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011.

Органолептические показатели проверяют на соответствие требованиям Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В ходе испытаний выяснили, что образцы по органолептическим показателям соответствуют предъявленным требованиям.

Рис. 2 – Массовая доля жира в исследуемых образцах

Рис. 3 – Кислотность в исследуемых образцах

Рис. 4 – Массовая доля влаги в исследуемых образцах

Выводы: массовая доля жира образец 1 – 8,8%; образец 2 – 8,7%; образец 3 – 8,6%; образец 4 – 8,5%; образец 5 – 8,7% при допустимой норме не менее 8,5%. Кислотность всех образцов не превышает допустимой нормы 48°Т в образцах 1, 2, 3, 4 и 5 и соответственно равна 48, 40, 31, 30 и 48°Т, но кислотность первого и последнего образца находится на пределе допустимого уровня, можно предположить, что при производстве были допущены незначительные отклонения в качестве сырья. Массовая доля влаги в образцах равна 26; 25,7; 25,6; 26,5 и 25,8%, что не больше нормы 26,5%. На основании полученных данных можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям указанным в ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Федеральный закон №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. №88 – ФЗ//Российская газета. – 2008.

2. ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2010. – 10 с.

3. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и Ко, 2007. – 400с.

4. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М.С. Касторных. –М.: Дашков и Ко, 2011. – 328 с.

5. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов/ Н.В. Коник. – М.: Альфа-М, 2009. – 240 с.

6. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2013. – 496 с.