VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Разработка новых рецептур мясных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания, позволяющих обеспечить стабильность физического, физиологического и метаболического статуса людей пожилого возраста, содержащих говядину или баранину, овсяную и перловую крупы, топинамбур, а также овощи и пряную зелень. С возрастом в организме человека происходят изменения, требующие перемен в питании. Менее активно работают эндокринные железы, уменьшается мышечная масса, менее активно работают ферменты, уменьшается потребность в калориях пищи. Организм становится более чувствительным к погрешностям в питании. Цель работы заключается в анализе и систематизации физиологических норм пожилых людей, в проектировании рецептурных композиций с учетом аминокислотного, витаминного, минерального состава, а также в исследовании основных функциональных свойств таких, как водосвязывающая способность (ВСС), водоудерживающая способность (ВУС), эмульгирующая способность (ЭС), стабильность эмульсий (СЭ). Говядина богата витаминами группы В (особенно В12), незаменимыми аминокислотами, минеральными солями (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта, йода, кремния). Баранина содержит витамины группы В, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, фтора, хрома, цинка, йода, серы, хлора, а также кобальт, никель, молибден, марганец. Высокое содержание железа в баранине делает это мясо незаменимым продуктом в рационе людей, страдающих анемией. Топинамбур весьма благотворно сказывается и на работе сердца, а также сосудов, полезен при гипертонии и атеросклерозе, при ишемической болезни сердца и тахикардии. Овсяная крупа содержит достаточное количество незаменимой аминокислоты триптофана. Мясо птицы - это источник селена, предотвращающего рак, и витаминов группы В, повышающих уровень энергии и усиливающих работу мозга. Соотношение всех нормируемых компонентов химического состава в рецептуре сбалансированного пищевого продукта соответствует соотношению этих компонентов в суточном рационе старшей возрастной категории населения. Органолептические свойства мясных рубленых полуфабрикатов оценивались. Опытные образцы мясных полуфабрикатов при экспериментальной выработке имели достаточно гармоничные органолептические показатели и хороший товарный вид. Консистенция продуктов позволяет облегчить работу пищеварительной системы людей старших возрастных категорий и компенсировать недостаточность функций их жевательного аппарата.

Список использованной литературы:

1. Анисимов, В.Н.Состояние и перспективы развития геронтологической науки в России [Текст]/ В.Н. Анисимов, Л.Б. Лазебник //У спехи геронтологии-2005,ч.1 .-С.37-38.

2.Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] // Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. /М.: Колос. - 2003. 376 с.

3. Бряцун, Е.Ю. Геродиетические продукты с использованием биологически активной добавки [Текст]/ Е.Ю. Бряцун, С.Б. Юдина, В.В. Алешина и др.// Мясная индустрия. - 2001.- N3.-С.25-26.